Пастила — кондитерское изделие¶
Пастила — кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре, сахара и яичного белка, отличающееся нежной пористой структурой и мягким вкусом. Относится к группе мармеладно-мармеладных изделий, но в отличие от мармелада имеет воздушную, рассыпчатую текстуру и не содержит желатина. Пастила считается одним из старейших русских кондитерских изделий и исторически связана с московским и калужским промыслами.
¶История
¶Происхождение
Пастила как сладость известна в Европе с XVI века; предположительно, её прототипом стало восточное лакомство на основе фруктового пюре и мёда. В России пастила получила широкое распространение в XVII веке и была известна под названием «постава» — от слова «поставить», поскольку массу выставляли на подносы для подсушивания. В XVIII веке пастила стала одним из самых популярных лакомств русского стола; её подавали к чаю, употребляли как десерт и использовали в качестве подарка.
¶Московский и калужский промыслы
Два исторических центра пастильного производства в России — Москва и Калуга. Московская пастила славилась тонким вкусом и использовала яблочное пюре с добавлением мёда и белка. Калужская пастила традиционно готовилась из яблок антоновки и отличалась более грубой, но насыщенной структурой. В XIX веке в Москве работали известные пастильные фабрики — в частности, производство Абрама Прохорова, основанное в 1804 году, и фабрика Соломонова, чьи изделия получали награды на всероссийских выставках. Калужский пастильный промысел включён в список нематериального культурного наследия России.
¶Состав и технология
¶Классическая рецептура
Классическая русская пастила готовится из трёх основных компонентов:
- Фруктово-ягодное пюре — традиционно яблочное (антоновка, ранетки), реже — из смородины, малины, вишни или айвы.
- Сахар — подсластитель и консервант.
- Яичный белок — взбивается в устойчивую пену и придаёт пастиле воздушную структуру.
В некоторых рецептурах дополнительно используют мёд, ванилин, орехи, какао или корицу. Современные промышленные рецептуры могут заменять яичный белок растительными загустителями и стабилизаторами.
¶Технологический процесс
Технология производства пастилы включает несколько этапов:
- Приготовление фруктового пюре с варкой и увариванием до определённой влажности.
- Взбивание белка с сахаром до образования устойчивой пены.
- Смешивание пюре с белковой пеной.
- Формовка массы — раскладка на подносы или в формы.
- Подсушивание при температуре 40–60 °C в течение нескольких часов или суток.
- Обсыпка крахмалом или сахарной пудрой, нарезка и упаковка.
В отличие от мармелада, пастила не проходит стадию желатинирования — её структура формируется за счёт коагуляции белка и испарения влаги.
¶Виды
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Московская пастила | Тонкая, слоистая, с яблочным пюре и белком; традиционно подаётся слоями |
| Калужская пастила | Более плотная, из антоновки, с характерным кисло-сладким вкусом |
| Белая пастила | На основе яичного белка и сахара без фруктового пюре; нежная, кремовая |
| Пастила с орехами | С добавлением грецких орехов, миндаля или фундука |
| Шоколадная пастила | С какао-порошком или шоколадной крошкой |
| Диетическая пастила | Без сахара, на подсластителях, с пониженной калорийностью |
¶Пищевая ценность
Пастила относится к изделиям с высоким содержанием углеводов (преимущественно сахаров). Калорийность классической пастилы составляет около 320–360 ккал на 100 граммов. Белки и жиры присутствуют в небольших количествах — основу составляют быстрые углеводы. Пастила не содержит лактозы и глютена, что делает её пригодной для людей с соответствующими пищевыми непереносимостями.
¶Современное производство
В России пастилу выпускают как крупные кондитерские фабрики, так и небольшие производства, специализирующиеся на традиционных рецептурах. Среди известных производителей — «Красный Октябрь», «Бабаевский», а также специализированные пастильные мануфактуры в Москве и Калуге. Пастила входит в ассортимент большинства российских кондитерских предприятий и экспортируется в страны СНГ и Европы.
¶Интересные факты
- В XVIII веке пастила была настолько популярна, что в России существовали специальные «пастильные ряды» на торговых площадях.
- Слово «пастила» предположительно происходит от латинского pastillus — «пирожок, лепёшка».
- Классическая московская пастила традиционно формовалась в виде тонких пластов, которые складывали слоями и нарезали на прямоугольные кусочки.
Источники:
- ГОСТ 31850-2012 «Изделия кондитерские мармеладно-мармеладные. Технические условия»
- Ковалёв Н. И. «Технология кондитерских изделий»
- Попов В. А. «История русской кухни»
- Энциклопедия «Русская кухня»