Пастрома — вяленая говядина восточноевропейской кухни¶
Пастрома — вид вяленого мясного деликатеса, получаемого из говяжьей грудинки (реже — из свинины или баранины) посредством засолки, копчения и длительной сушки. Происходит от румынского слова «pastramă», обозначающего вяленое мясо. В русской кулинарной традиции пастрома известна с XIX века как продукт, тесно связанный с еврейской и молдавской кухнями, а также с промыслом мясников-евреев, работавших на территории Российской империи.
¶Этимология и происхождение
Слово «пастрома» восходит к румынскому pastramă (вяленая баранина или говядина), которое, в свою очередь, связывают с греческим παστραμᾶς или с турецким pastırma — известным на Ближнем Востоке вяленым мясом. Турецкая пастырма и румынская пастрома, однако, относятся к разным технологическим традициям: турецкий продукт готовится из телятины с обильным слоем чесночной пасты «чам-балыгы» под прессом, тогда как восточноевропейская пастрома — это прежде всего копчёно-вяленая грудинка.
В Российской империи пастрома получила распространение в XIX веке, прежде всего в Молдавии, Бессарабии, Украине и южных губерниях. Крупными центрами производства стали Одесса, Кишинёв и ряд городов юго-западных губерний, где работали многочисленные мясники-ремесленники. К началу XX века пастрома была распространена и в крупных городах центральной России как относительно доступный мясной деликатес.
¶Технология приготовления
Классическая пастрома готовится из говяжьей грудинки — участка с выраженной слоистостью мяса и жира, что обеспечивает характерную текстуру готового продукта. Технология включает несколько последовательных операций:
- Засолка. Мясо натирают солью с добавлением перца, чеснока, кориандра, лаврового листа и других пряностей. Продолжительность засолки — от нескольких суток до недели в зависимости от толщины куска.
- Выдержка и промывка. После засолки мясо выдерживают, затем промывают для удаления излишков соли и пряной пасты.
- Копчение. Пастрому коптят на ольховой, буковой или фруктовой щепе. Копчение может быть горячим или холодным и придаёт продукту характерный аромат и золотисто-коричневый цвет корочки.
- Сушка (вяление). Копчёный кусок подвешивают или размещают на решётках в прохладном проветриваемом помещении. Срок вяления — от двух недель до нескольких месяцев. За это время влага испаряется, вкус концентрируется, мясо приобретает плотную, слегка крошливую текстуру.
В промышленном производстве процесс может быть ускорен за счёт использования камер с контролируемой температурой и влажностью, однако традиционная технология остаётся востребованной в кустарном и ресторанном производстве.
¶Виды
По виду исходного сырья различают:
- Говяжью пастрому — классический и наиболее распространённый вариант;
- Свиную пастрому — более жирную, с мягким вкусом;
- Баранью пастрому — близкую по технологии к ближневосточной пастырме.
По способу обработки выделяют пастрому копчёную, некопчёную (только вяленую) и комбинированную. В некоторых регионах встречается пастрома, дополнительно обёрнутая жгутом или подвергнутая прессованию.
¶Применение в кулинарии
Пастрома традиционно нарезается тонкими ломтиками и подаётся как самостоятельная закуска — к пиву, к чаю, в составе мясных тарелок. Из неё готовят бутерброды и сэндвичи, используют как начинку для пирогов и пирожков, добавляют в салаты. В молдавской и румынской кухне пастрома является обязательным компонентом праздничного стола.
В XX веке пастрома получила широкое распространение в США, где её адаптировали под местный вкус: американская «пастрами» (pastrami) готовится преимущественно из говяжьей грудинки, коптится и варится перед подачей, подаётся в виде сэндвича на ржаном хлебе с горчицей. Сэндвич с пастрами стал одной из культурных икон Нью-Йорка, а крупнейшие производители продукта сосредоточены в районе Бруклина.
¶Пастрома в России и СНГ
В постсоветское время производство пастромы в России сохранялось прежде всего на предприятиях пищевой промышленности Белоруссии, Украины и Молдовы, а также в российских мясоперерабатывающих компаниях. Продукт продаётся в виде нарезки в вакуумной упаковке и в разделе кулинарии. Наряду с промышленной продукцией сохраняется кустарное и фермерское производство, ориентированное на традиционную технологию.
¶Пищевая ценность
Пастрома относится к продуктам с высоким содержанием белка (около 25–30 г на 100 г) и повышенной калорийностью (примерно 250–350 ккал на 100 г в зависимости от жирности). Содержание соли в готовом продукте значительно выше, чем в свежем мясе, что ограничивает употребление пастромы людьми с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.
¶Примечания
Пастрома не следует путать с бужениной — варёно-копчёным мясом, готовящимся без длительного вяления, и с бастурмой — ближневосточным вяленым мясом, покрытым чесночной пастой.
Источники:
- Кулешов Н. Ф. «Домашнее и промышленное копчение мяса и колбас»
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Соколов А. А. «Кулинария»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона