Патиссон: кулинарное применение¶
Патиссон — разновидность кабачка (Cucurbita pepo), относящаяся к семейству Тыквенных. Плоды имеют дисковидную форму с зубчатым венчиком по краю, напоминающую тарелку или шляпку. Цвет кожуры варьируется от белого и жёлтого до оранжевого и зелёного. По вкусу патиссон ближе к кабачку, но мякоть у него плотнее и содержит меньше воды, а семена развиваются медленнее. В кулинарии используются плоды диаметром 7–10 см, собранные в фазе технической спелости.
¶Состав и пищевая ценность
Патиссон низкокалориен: в 100 г сырой мякоти около 12–19 ккал. Он содержит пищевые волокна, калий, магний, фосфор, витамины C, PP и группы B. Белка в плоде менее 1 %, жира практически нет. Плотная мякоть позволяет нарезать патиссоны тонкими ломтиками, фаршировать, жарить и тушить без риска превратиться в кашу.
¶Подготовка к приготовлению
Плоды диаметром до 8 см обычно не чистят: кожура у молодых патиссонов тонкая и съедобная. Крупные экземпляры (более 10–12 см) рекомендуется очищать, а жёсткие семена удалять. Перед тепловой обработкой патиссоны нарезают кружками, дольками, кубиками или в форме «корзиночки» для фарширования. При жарке плоды слегка посыпают солью и оставляют на 10–15 минут, чтобы выступил сок, затем промакивают бумажным полотенцем — это уменьшает впитывание масла.
¶Основные способы приготовления
¶Жареные патиссоны
Самый быстрый способ. Кружки толщиной 5–7 мм обваливают в муке или панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подают со сметаной, чесночным соусом или как гарнир.
¶Тушёные патиссоны с овощами
Патиссоны нарезают кубиками и тушат вместе с луком, морковью, помидорами и сладким перцем 15–20 минут под крышкой. Для соуса добавляют сметану, томатную пасту или сливки. Блюдо подходит как самостоятельное вегетарианское блюдо или как гарнир к мясу.
¶Фаршированные патиссоны
Плоды разрезают пополам, вынимают мякоть ложкой (оставляя дно толщиной 0,5–1 см). Вынутую мякоть мелко рубят и смешивают с фаршем (говядина, свинина, курица или грибы), обжаренным луком, рисом или гречкой, яйцом и специями. Начинку раскладывают в «корзинки», сверху посыпают тёртым сыром и запекают при 180 °C 30–40 минут.
¶Супы
Патиссоны добавляют в овощные супы, борщ и рассольник за 10–15 минут до готовности. Из спелых плодов готовят холодные супы: отварные патиссоны протирают вместе с картофелем, огурцами и зеленью, заливают кефиром или сывороткой.
¶Икра из патиссонов
Плоды (желательно переросшие, с плотной кожурой) нарезают кубиками, тушат с луком, морковью и томатной пастой до мягкости, затем измельчают блендером до пюреобразной массы и доваривают до загустения. Готовую икру раскладывают в банки и стерилизуют по стандартной технологии.
¶Маринование и засолка
Молодые патиссоны (диаметром 5–7 см) целиком или половинками маринуют вместе с другими овощами. Классический маринад включает уксус, сахар, соль, чеснок, лавровый лист, горошины перца и укроп. Плоды укладывают в банки, заливают горячим маринадом и стерилизуют 15–20 минут. Для засолки патиссоны нарезают дольками и солят в бочке или кастрюле слоями с зеленью и чесноком.
¶Салаты
Сырые молодые патиссоны натирают на тёрке в летние салаты с помидорами, огурцами, зеленью и сметаной. Отварные или запечённые плоды добавляют в салаты с твёрдым сыром, курицей и орехами.
¶Хранение
Свежие патиссоны хранят при температуре 0–2 °C до 2–3 недель. При комнатной температуре срок сокращается до 5–7 дней. Для длительного хранения плоды замораживают сырыми (нарезанными кубиками или кружками) или готовыми блюдами — тушёными овощами, икрой, начинкой для фарширования.
¶Кухонные сочетания
Патиссоны хорошо сочетаются с томатами, сладким перцем, луком, чесноком, сметаной, сливками, твёрдым сыром, грибами, курицей и нежирными сортами мяса. Из специй уместны укроп, петрушка, базилик, тимьян, куркума, паприка и чёрный перец. При тушении патиссоны поглощают ароматы соседних продуктов, поэтому их используют для сбалансирования овощных и мясных блюд.
Источники:
- Гиляровский В. А. «Овощеводство»
- «Энциклопедия овощных культур», под ред. Н. И. Даниловой
- Кулешов Н. Н. «Овощеводство теплиц и открытого грунта»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания