Пекарский порошок¶

Пекарский порошок — это кулинарный разрыхлитель, представляющий собой сухую смесь нескольких компонентов, при контакте с влагой и нагреве выделяющую углекислый газ и обеспечивающую подъём теста при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. В отличие от дрожжей, пекарский порошок действует мгновенно и не требует времени на ферментацию, что делает его основным разрыхлителем в рецептах «быстрых» изделий — блинов, маффинов, бисквитов, сдобных булочек.

¶Состав и принцип действия

Классический пекарский порошок состоит из трёх основных компонентов:

• Кислота (лимонная кислота, натрий-алюминий сульфат, натрий-гидрофосфат, кремнийфторид натрия и другие) — источник ионов водорода;
• Основание (чаще всего натрия гидрокарбонат, пищевая сода) — источник углекислого газа;
• Наполнитель (картофельный или кукурузный крахмал, мука) — предотвращает преждевременное взаимодействие кислоты и основания и впитывает влагу.

При смешивании с водой или другой жидкой средой кислота реагирует с гидрокарбонатом натрия, в результате чего выделяется углекислый газ. Пузырьки газа захватываются клейковиной или крахмальной сеткой теста и расширяются при нагревании, формируя пористую структуру готового изделия.

¶Двухфазные и однофазные разрыхлители

Пекарские порошки делятся на однофазные (реагируют только при смешивании с жидкостью) и двухфазные (двухкомпонентные). Двухфазные содержат две кислоты с разной скоростью реакции: быструю (лимонную) и медленную (натрий-алюминий сульфат). Быстрая кислота вступает в реакцию уже при замесе теста, медленная — при выпечке. Такая схема обеспечивает двойной подъём и применяется в рецептах с длительным хранением теста до выпечки. В России наиболее известный двухфазный порошок — «Разрыхлитель ванильный» производства компании «Др. Оеткер».

¶История

Пекарский порошок изобретён в 1843 году английским пекарем Альфредом Бирдом (Alfred Bird), который разработал смесь для своей жены, не переносившей дрожжи. Коммерческое производство разрыхлителя началось в Англии в 1840-х годах, а к концу XIX века пекарский порошок распространился по всей Европе и Северной Америке.

В СССР пекарский порошок производился под маркой «Разрыхлитель теста» и был распространён в кондитерской промышленности, однако в домашнем обиходе долгое время уступал дрожжам. С расширением ассортимента импортной выпечки и рецептуры в 1990-х годах пекарский порошок стал массово продаваться в розничной сети под марками «Др. Оеткер», «Аромат» и другими.

¶Применение в кулинарии

Стандартная дозировка — 10–15 граммов (1 чайная ложка без верха) пекарского порошка на 200–250 граммов муки. Превышение дозировки приводит к горечи и химическому привкусу в готовом изделии из-за избытка натрия гидрокарбоната.

Основные правила использования:

• пекарский порошок смешивается с сухими ингредиентами (мукой, солью, сахаром) до добавления жидкости;
• тесто с разрыхлителем должно попасть в духовку в течение 10–15 минут после замеса, иначе газ улетучится и подъём ослабнет;
• при выпечке в формах с толстыми стенками температуру духовки рекомендуется снизить до 160–170 °C, чтобы изделие пропеклось без пересушивания;
• в рецептах с кислыми средами (с использованием кефира, сметаны, лимонного сока) количество пекарского порошка увеличивают на 25–50 %.

¶Пекарский порошок и пищевая сода

Пекарский порошок часто путают с пищевой содой, однако это разные продукты. Сода (натрия гидрокарбонат) сама по себе не выделяет углекислый газ без кислотной среды, поэтому в чистом виде её используют только в рецептах с кислыми компонентами (кефир, пахта, мёд, шоколад). Пекарский порошок содержит и кислоту, и основание, и потому работает в нейтральных смесях. Заменить пекарский порошок содой можно из расчёта: 1 чайная ложка разрыхлителя ≈ ¼ чайной ложки соды + ½ чайной ложки лимонной кислоты.

¶Безопасность и хранение

Пекарский порошок разрешён к применению в пищевой промышленности России и стран ЕАЭС. Основным потенциальным риском при чрезмерном употреблении считается избыточное поступление натрия и алюминия (в порошках на основе натрий-алюминий сульфата), что имеет значение при наличии почечной патологии. Срок годности сухого пекарского порошка — обычно 12–18 месяцев при хранении в сухом месте; утрату активности можно проверить, добавив порошок в тёплую воду: смесь должна обильно шипеть.

¶Литература

• Кулинария. Полный курс. — М.: Пищепромиздат, 1955.
• Кулинария: Учебник. — М.: Эксмо, 2012.
• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.