Пенне — итальянская паста в форме трубочек¶
Пенне — вид итальянской пасты короткого формата, имеющей форму коротких трубочек с диагонально срезанными концами и продольными рифлениями на поверхности. Название происходит от итал. penna — «перо» (перьевая ручка): форма макаронных изделий напоминает перо, срезанное под углом. Пенне относятся к категории pasta corta (короткая паста) и входят в число самых распространённых форм пасты в мире.
¶История
Пенне были изобретены в 1865 году в Неаполе пастой Джованни Баттистой Капуро (Giovanni Battista Capurro). Капуро запатентовал машину для диагональной резки теста, которая позволяла получать трубочки с ровным срезом — без этого ручная резка давала неровные края. Патент был выдан 20 марта 1865 года. Первоначально пенне выпускались гладкими; рифлёная версия (penne rigate) появилась позже и со временем стала даже более популярной, чем гладкая.
В XX веке пенне распространились по всей Италии и вышли за её пределы, став одной из базовых форм в массовом производстве пасты. В России пенне появились в 1990-х годах вместе с развитием рынка импортной и затем отечественной пасты.
¶Виды
Существует несколько разновидностей пенне, различающихся размером, обработкой поверхности и способом приготовления:
| Название | Описание |
|---|---|
| Penne lisce | Гладкие пенне без рифлёной поверхности |
| Penne rigate | Рифлёные пенне — наиболее распространённая разновидность |
| Penne lisce | Гладкие, используются преимущественно для лёгких соусов |
| Penne mezzane | Среднего размера, укороченные |
| Penne piccole | Мелкие пенне, для супов и салатов |
| Penne ziti | Удлинённые пенне, близкие к цилиндрической форме |
Также существует категория pennoni — увеличенные пенне, и penne lisce с более тонкими стенками. Рифлёная поверхность (rigate) выполняет практическую функцию: она удерживает соус, благодаря чему пенне rigate считаются более универсальными, чем гладкие.
¶Приготовление
Пенне варят в подсоленной воде (обычно 10 граммов соли на литр воды) до состояния al dente — слегка твёрдыми на изломе. Время варки зависит от размера и производителя и составляет, как правило, 9–13 минут. После варки пенне часто доваривают в соусе на сковороде, чтобы изделия пропитались вкусом.
Благодаря полой форме пенне хорошо сочетаются с густыми соусами, которые заполняют трубочку изнутри, а рифлёная поверхность удерживает более жидкие соусы.
¶Классические блюда с пенне
- Penne all'arrabbiata — пенне в остром томатном соусе с чесноком и перцем чили; одно из самых известных римских блюд.
- Penne alla vodka — пенне в сливочно-томатном соусе с добавлением водки; блюдо появилось в Италии в 1980-х годах и получило широкое распространение в США.
- Penne al forno (запечённые пенне) — блюдо, в котором пенне запекают с соусом, сыром и, часто, мясными ингредиентами.
- Penne con pesto — пенне с генуэзским базиликовым песто.
- Penne con salsiccia — пенне с итальянской колбасой и томатным соусом.
В русской кухне пенне традиционно подают с мясным фаршем, грибным соусом, сливочным соусом или запекают в духовке с сыром — блюдо, известное как «запечённая паста» или «макароны по-флотски» в современной интерпретации.
¶Пищевая ценность
Пенне изготавливают из твёрдых сортов пшеницы (durum semolina), что придаёт им плотную текстуру и высокое содержание белка. На 100 граммов сухой пасты приходится около 350–370 ккал, 12–14 г белка, 1–2 г жира и 70–75 г углеводов. После варки калорийность снижается примерно вдвое за счёт впитывания воды.
¶Пенне в культуре
Пенне упоминаются в итальянской культуре как символ домашней кухни и повседневной еды. В 2008 году пенне были выбраны символом итальянской пасты в рекламной кампании Unione Italiana Food. В различных странах пенне адаптируются под местные вкусы: в Индии их готовят с пряностями, в Мексике — с перечным соусом, в США — с различными сырами и мясом.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — история итальянской пасты
- «The Oxford Companion to Italian Food» (Gillian Riley, 2007)
- «Pasta: The Essential Guide to Pasta and Its Sauces» (Maxine Clark, 2011)
- Unione Italiana Food — статистика производства пасты в Италии