Пергаментная бумага при выпечке¶
Пергаментная бумага (пергамин, пекарская бумага) — тонкий жаростойкий материал на основе целлюлозы, пропитанный силиконом или парафином, применяемый для выстилания противней и форм при выпечке и готовке. Основная функция — предотвращение прилипания теста и выпечки к поверхности противня, а также облегчение последующей очистки. При укладке на противень пергаментную бумагу размещают матовой (пропитанной силиконом) стороной вверх, то есть той стороной, которая не прилипает к выпечке, — глянцевая силиконовая плёнка должна соприкасаться с тестом. Сторона, обращённая к противню, обычно остаётся бумажной и слегка шероховатой.
¶Свойства пергаминовой бумаги
Пергамин изготавливают из хлопковой целлюлозы методом сульфатной варки; материал выдерживают температуры до 220–230 °C в течение короткого времени и до 180 °C — длительно. Плотность типичной пекарской бумаги составляет 40–60 г/м². Поверхность бумаги обрабатывают силиконом — пищевым полимером, который не вступает в реакцию с продуктами при нагревании и обеспечивает антипригарные свойства.
Визуально стороны пергамина различимы: одна имеет выраженный глянец (силиконовая плёнка), вторая — матовая, бумажная, иногда с лёгким сероватым или коричневатым оттенком. Некоторые производители дополнительно маркируют стороны или указывают ориентацию на упаковке.
¶Какой стороной класть пергамент на противень
При выстилании противня пергаментную бумагу укладывают силиконовой (глянцевой) стороной вверх — той, которая не прилипает к выпечке. Логика проста: антипригарный слой должен контактировать с тестом, а не с металлом противня. Если бумага уложена наоборот, силиконовая плёнка окажется снизу, прижатой к противню, а к тесту будет прикасаться обычная целлюлозная поверхность, которая не обладает антипригарными свойствами — выпечка может прилипнуть.
Практические рекомендации по укладке:
- бумагу раскладывают на дне противня и слегка прижимают к углам и стенкам;
- при необходимости лишние края подрезают ножницами;
- для бортов формы можно использовать полосы пергамина, выступающие над краем — это облегчает извлечение готового изделия;
- при выпечке в формах с неровным дном бумагу слегка смазывают маслом или присыпают мукой, чтобы она лучше легла.
Некоторые специалисты отмечают, что при использовании качественного пергамина с равномерной силиконовой пропиткой разница в ориентации не критична: даже если бумага лежит «наоборот», выпечка обычно не прилипает существенно. Однако рекомендуемый производителями и большинством поваров вариант — силиконовой стороной вверх.
¶Виды пергаминовой бумаги
| Вид | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Классический пергамин | Белый или коричневый, без силиконовой пропитки | Выпечка при температуре до 220 °C, но с риском прилипания |
| Силиконизированный пергамин | Одна сторона покрыта пищевым силиконом | Основной вид для противней и форм |
| Пергамин с фольгой | Комбинированный материал | Гриль, копчение, выпечка на открытом огне |
| Пергамин для макарон | Тонкий, с высокой адгезией к противню | Выпечка безе и макарон |
¶Альтернативы пергамину
Вместо пергаминовой бумаги для выстилания противней используют силиконовые коврики, тефлоновые покрытия, фольгу, а также смазку противня маслом с мукой. Силиконовые коврики многоразовые и не требуют замены после каждой выпечки, но уступают пергамину в гибкости и могут деформироваться при высоких температурах. Фольга не обладает антипригарными свойствами и часто требует дополнительной смазки.
¶Хранение и повторное использование
Пергаминовую бумагу хранят в сухом месте, избегая контакта с влагой — она впитывает воду и теряет жаростойкость. Повторное использование возможно при выпечке изделий с низким содержанием жира (например, хлеба, бисквита), но при готовке мяса, рыбы или изделий с большим количеством масла бумага, как правило, приходит в негодность после первого применения.
¶Интересные факты
- Пергамин был запатентован в 1840 году французским пекарем Оскаром Дюраном как замена традиционному жировому смазыванию противней.
- Название «пергамин» происходит от слова «пергамент» — материала из кожи, который исторически использовался для письма; сходство заключается в плотной, гладкой текстуре.
- В промышленной выпечке пергамин применяют в рулонах шириной до 1 метра и более, разрезая по размеру противней.
Источники:
- ГОСТ 5555-76. Бумага для выпечки. Технические условия.
- Сборник рецептур для предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50763-2007).
- Пищевые добавки. Справочник. — М.: Пищевая промышленность.
- Материалы производителей пищевого пергамина (Parchment paper technical specifications).