ГОСТ Р 50763-2007¶

ГОСТ Р 50763-2007 — это национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий общие технические условия для продукции общественного питания, реализуемой населению. Документ входит в систему межгосударственных стандартов (ГОСТ) и действовал на территории России до введения нового стандарта ГОСТ Р 50763-2017 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

¶История и статус

Стандарт был принят и введён в действие Постановлением Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование) от 27 декабря 2007 года № 477-ст. Дата введения — 1 января 2009 года. Разработчиком выступил Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) при участии других организаций, специализирующихся в сфере общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007 заменил предыдущий стандарт ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В 2017 году на смену ему пришёл ГОСТ Р 50763-2017, который внёс уточнения в терминологию и требования, однако многие положения стандарта 2007 года сохранили актуальность и применялись в течение переходного периода.

¶Область применения

Документ распространяется на продукцию общественного питания, предназначенную для реализации населению в предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, бары, предприятия быстрого обслуживания) и в розничной торговле (магазины кулинарии, отделы готовой пищи). Стандарт не распространяется на продукцию, предназначенную для детского питания, а также на продукцию, реализуемую в специализированных диетических столовых, если иное не оговорено в технической документации.

¶Классификация продукции

ГОСТ Р 50763-2007 делит продукцию общественного питания на несколько основных групп:

• Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, прошедших первичную или полную кулинарную обработку.
• Мучные кондитерские и булочные изделия — изделия из теста с различными начинками, кремами, глазурью.
• Полуфабрикаты — продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку (например, мясные, рыбные, овощные заготовки), предназначенные для последующего приготовления блюд.
• Кулинарные изделия — готовые к употреблению блюда и закуски, прошедшие полную кулинарную обработку (салаты, супы, горячие блюда, гарниры, соусы).
• Блюда — порционные кулинарные изделия, отпускаемые потребителю в готовом виде.

¶Технические требования

¶Органолептические показатели

Стандарт устанавливает требования к внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху продукции. Продукция должна соответствовать рецептуре, не иметь посторонних привкусов, запахов, признаков порчи. Для каждой группы продукции предусмотрены конкретные характеристики (например, для салатов — свежесть ингредиентов, равномерность нарезки; для горячих блюд — однородность консистенции, отсутствие подгоревших участков).

¶Физико-химические показатели

К ним относятся:

• массовая доля сухих веществ (для супов, соусов, гарниров);
• кислотность (для кисломолочных и тестовых изделий);
• содержание жира, белка, углеводов (в соответствии с рецептурой);
• влажность (для полуфабрикатов и выпечки);
• содержание соли (для солёных блюд и закусок).

¶Микробиологические показатели

ГОСТ Р 50763-2007 регламентирует предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов, в том числе:

• общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• дрожжи и плесени (для кондитерских изделий);
• стафилококки (S. aureus);
• сульфитредуцирующие клостридии (для мясных и рыбных полуфабрикатов).

¶Требования к сырью

Сырьё, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СанПиН) и иметь документы, подтверждающие качество и безопасность. Не допускается использование сырья с истекшим сроком годности, признаками порчи, а также содержащего посторонние примеси.

¶Требования к упаковке и маркировке

Продукция должна быть упакована в материалы, разрешённые для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка наносится на русском языке и содержит:

• наименование продукции;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• массу нетто (объём);
• состав (включая пищевые добавки);
• пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность);
• дату изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта (ГОСТ Р 50763-2007).

¶Правила приёмки и методы контроля

Приёмка продукции осуществляется партиями. Каждая партия сопровождается документом о качестве, в котором указываются результаты органолептического и физико-химического контроля. Для микробиологических испытаний отбираются пробы в соответствии с установленными методиками. Контроль проводится как производителем (внутренний производственный контроль), так и аккредитованными лабораториями (в рамках государственного надзора).

¶Транспортирование и хранение

Стандарт устанавливает требования к условиям транспортирования и хранения продукции в зависимости от её вида:

• скоропортящаяся продукция (салаты, холодные закуски, блюда с мясом, рыбой, молочными продуктами) должна храниться при температуре от +2 до +6 °C;
• замороженные полуфабрикаты — при температуре не выше -18 °C;
• сухие продукты (мучные кондитерские изделия без крема) — при температуре не выше +25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки годности устанавливаются изготовителем в соответствии с гигиеническими нормативами и подтверждаются результатами испытаний.

¶Сроки годности

ГОСТ Р 50763-2007 не устанавливает конкретные сроки годности для всех видов продукции, а определяет, что они должны быть обоснованы производителем на основе микробиологических и физико-химических испытаний. При этом действуют общие санитарные правила (СанПиН 2.3.2.1324-03), которые устанавливают предельные сроки хранения для различных групп продукции (например, для салатов из сырых овощей — не более 6 часов при +2…+6 °C; для горячих блюд — не более 3 часов после приготовления без охлаждения).

¶Значение стандарта

ГОСТ Р 50763-2007 сыграл важную роль в унификации требований к продукции общественного питания в России. Он обеспечил единые подходы к контролю качества, безопасности и маркировке, что позволило повысить доверие потребителей к продукции, реализуемой через предприятия общественного питания и розничную торговлю. Стандарт также способствовал гармонизации российских норм с международными требованиями, в частности с принципами ХАССП (HACCP), которые впоследствии стали обязательными для всех предприятий пищевой отрасли.

¶Критика и ограничения

Некоторые эксперты отмечали, что стандарт 2007 года содержал недостаточно строгие требования к микробиологическим показателям для отдельных видов продукции (например, для салатов с майонезом). Кроме того, документ не учитывал особенности новых технологий производства (например, вакуумной упаковки, су-вид). Это послужило одной из причин разработки обновлённого стандарта ГОСТ Р 50763-2017, который внёс более детальные требования к срокам годности, условиям хранения и методам контроля.

¶Источники

• ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»