Перловая крупа и блюда из неё¶

Перловка (перловая крупа) — крупа, получаемая из зёрен ячменя путём шлифования и полирования. Относится к наиболее распространённым в России и Восточной Европе крупам наряду с рисом, гречкой и пшеном. Название происходит от слова «перл» (жемчужина): отшлифованные зёрна имеют округлую форму и белый цвет, напоминающий жемчуг. Перловка используется для каш, супов, гарниров, запеканок и начинок; в русской кухне известна с давних времён и традиционно считается «солдатской» и «постной» крупой.

¶Виды перловой крупы

Ячменная крупа выпускается в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и размером частиц:

Перловка (перловая крупа) — целые зёрна ячменя, очищенные от оболочек и отшлифованные. Крупная, требует длительной варки.
Ячневая крупа — дроблёные, но не шлифованные зёрна. Варится быстрее, содержит больше клетчатки, но хуже хранится.
Голландка — мелкая перловка, зёрна которой дополнительно измельчены и отполированы до шарообразной формы. Готовится быстрее обычной.

Пищевая ценность перловки: около 320 ккал на 100 г сухой крупы, значительное содержание углеводов (преимущественно крахмал), растительного белка, клетчатки, витаминов группы B, а также калия, магния, фосфора и железа. Крупа не содержит глютена в привычном смысле, но содержит глютеноподобный белок гордеин, поэтому не подходит при целиакии.

¶Подготовка крупы

Главная особенность перловки — длительное время приготовления. Чтобы сократить его, применяют предварительную подготовку:

Замачивание. Крупу промывают и заливают холодной водой на 4–12 часов (удобно на ночь). Пропорция — примерно 1:3. После замачивания вода сливается.
Запаривание кипятком. Промытую крупу заливают кипятком и оставляют на 30–60 минут под крышкой, затем воду сливают.
Обжарка. Сухую крупу слегка прокаливают на сухой сковороде — это ускоряет разваривание и улучшает вкус.
Термическая обработка в духовке или микроволновке — реже применяемый приём.

Промывать крупу следует до прозрачной воды: это удаляет мучнистую пыль, которая делает блюдо клейким.

¶Базовый рецепт перловой каши

Классическая рассыпчатая каша готовится в пропорции 1 часть крупы на 2,5–3 части воды.

Крупу промыть и замочить на несколько часов.
Довести воду до кипения, добавить соль, засыпать крупу.
Варить на слабом огне 40–60 минут (для голландки — 20–30 минут), не перемешивая.
Когда вода впитается, добавить сливочное или растительное масло, укутать кастрюлю и дать настояться 15–20 минут.

Для вязкой каши увеличивают количество воды и периодически помешивают. В мультиварке перловка готовится в режиме «Каша» или «Тушение» 1–1,5 часа.

¶Перловка в супах

Наиболее известное блюдо с перловкой в русской кухне — рассольник и суп с перловкой и грибами. Крупу для супа обычно закладывают отдельно отварённой или замоченной, чтобы бульон не помутнел. В классическом рассольнике перловку варят до полуготовности, затем добавляют в бульон вместе с солёными огурцами, картофелем и пассерованными овощами. В финской и карельской кухне существует родственный суп на перловке — «перловый суп с мясом» (оlo-суп).

¶Гарниры и вторые блюда

Перловка используется как самостоятельный гарнир к мясу, птице и рыбе. Распространённые варианты:

Перловка с грибами и луком — отварную крупу обжаривают с пассерованным луком и грибами.
Перловка по-купечески — с мясом, морковью и томатом, тушённая в горшочке.
Перловые котлеты — вязкую кашу смешивают с яйцом и луком, формуют и обжаривают; блюдо постной и вегетарианской кухни.
Запеканка из перловки с творогом или сыром.

¶Перловка в мировой кухне

Помимо России и стран бывшего СССР, ячменная крупа распространена в кухнях Северной Европы, Германии, Чехии, Польше и на Балканах. В Шотландии из ячменя готовят традиционное блюдо «барли брой» (barley broth). В Германии перловка входит в состав супов и «грюцзуппе». В Италии ячмень (orzo perlato) используют в супах и ризотто-подобных блюдах. В странах Ближнего Востока ячмень применяется реже, уступая рису и булгуру.

¶Полезные свойства и ограничения

Перловка содержит бета-глюканы — растворимые пищевые волокна, которые замедляют всасывание сахара и способствуют снижению уровня холестерина. Высокое содержание клетчатки улучшает пищеварение и даёт длительное чувство насыщения, что делает крупу популярной в диетическом питании. В то же время избыточное употребление перловки не рекомендуется при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при непереносимости глютена. Крупа требует тщательного разваривания, поскольку плохо разваренная перловка усваивается хуже.

¶Хранение

Перловку хранят в сухом тёмном месте в закрытой таре при температуре не выше 20 °C. Срок хранения шлифованной крупы — 12–18 месяцев, дроблёной ячневой — меньше из-за содержания жиров в оболочке. При появлении горьковатого запаха крупу использовать не следует.

Источники: ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная», справочники по кулинарии, данные о пищевой ценности круп, рецептуры русской и североевропейской кухни.