Перья чеснока: использование в кулинарии¶

Перья чеснока — это зелёные листья чеснока (Allium sativum), которые используются в пищу как овощная и пряно-вкусовая зелень. В отличие от сформировавшихся зубчиков, молодые листья обладают более мягким вкусом с выраженным чесночным ароматом, содержат меньше аллицина и меньше раздражают слизистую желудка. Перья собирают в весенне-летний период, пока растение не перешло к фазе стрелкования, и применяют в свежем, замороженном и сушёном виде.

¶Состав и пищевая ценность

Перья чеснока содержат витамины C, A, K, группы B, каротиноиды, эфирные масла, фитонциды, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, магний). Концентрация аллицина — основного вещества, определяющего чесночный запах и часть полезных свойств — в листьях ниже, чем в зубчиках, поэтому вкус перьев более деликатный.

По данным пищевых баз, 100 г свежих перьев чеснока содержат около 30–40 ккал, 2–3 г белка, до 9 г углеводов и менее 1 г жира. Зелёная часть превосходит зубчики по содержанию аскорбиновой кислоты и каротиноидов.

¶Сроки и правила сбора

Перья срезают, когда розетка достигает высоты 15–25 см. Оптимальное время — до начала формирования стрелки, после чего листья грубеют и теряют вкус. Срезку проводят утром, после высыхания росы. Для длительного хранения перья сушат при комнатной температуре, замораживают целиком или измельчёнными, а также засаливают.

¶Кулинарное применение

¶Свежие перья

Свежие перья чеснока добавляют в салаты, первые и вторые блюда, используют как гарнир. Наиболее распространённые способы:

• нарезка кольцами или мелкой соломкой для салатов из свежих овощей, яиц, творога;
• добавление в окрошку, зелёные щи, борщ (в конце варки);
• начинка для пирогов и пирожков в сочетании с яйцом, рисом, творогом;
• компонент соусов — например, зелёного соуса на основе кефира, сметаны или йогурта.

Перья кладут в блюдо в конце готовки или подают сырыми, чтобы сохранить аромат и витамины: при длительной термической обработке эфирные масла улетучиваются.

¶В маринадах и соленьях

Перья чеснока используют при мариновании мяса и рыбы, добавляя их в маринад вместе с лимонным соком или уксусом. В домашней консервации перья закладывают в банки к огурцам, помидорам, грибам, сочетая с укропом, листьями смородины и хрена.

¶Сушёные и замороженные

Сушёные перья измельчают и хранят в закрытой ёмкости до 1–2 лет; они используются как приправа к супам, мясу, овощным блюдам. Замороженные перья сохраняют аромат до 12 месяцев; перед добавлением в горячие блюда их не размораживают.

¶Заготовка на зиму

Для зимней заготовки перья чеснока сочетают с другими ингредиентами:

Пасту и масло раскладывают по небольшим ёмкостям и хранят в холодильнике; для длительного хранения их замораживают.

¶Выращивание для собственных нужд

Чеснок высаживают под зиму (октябрь–ноябрь) или рано весной. Для получения перьев чаще используют озимый чеснок: он даёт зелень раньше — с апреля. Головки высаживают на глубину 3–5 см с междурядьями 15–20 см. Урожай перьев с одного квадратного метра при загущённой посадке составляет 1,5–2,5 кг за сезон при повторных срезках с интервалом 2–3 недели.

¶Хранение свежих перьев

В холодильнике перья чеснока хранятся 5–7 дней, если их завернуть во влажное полотенце и поместить в пакет. Для продления срока стебли ставят в стакан с водой, как букет, — так зелень остаётся свежей до двух недель.

¶Пищевая совместимость и предостережения

Перья чеснока сочетаются с большинством овощей, круп, мяса, рыбы, творога, яиц. Ограничения по употреблению связаны с раздражающим действием эфирных масел: не рекомендуется употреблять зелень натощак при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите в фазе обострения.

Источники:

• ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые. Чеснок сушёный
• Мазумдари, «Овощеводство», учебное пособие
• Фитохимический состав культурных растений / под ред. В. И. Тетеревниковой
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, М.: Пищевая промышленность)