Пищевая безопасность морепродуктов: правила хранения¶

Пищевая безопасность морепродуктов — комплекс условий и мер, обеспечивающих предотвращение пищевых отравлений и инфекций при обороте рыбы, ракообразных, моллюсков и других водных биоресурсов. В силу высокого содержания белка, влаги и полиненасыщенных жиров морепродукты относятся к скоропортящимся продуктам, требующим строгого соблюдения температурного режима и санитарных норм на всех этапах — от вылова до употребления.

¶Факторы порчи и риски

Основную опасность представляют микроорганизмы, в том числе патогенные (Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes), а также продукты разложения белка (биогенные амины, в частности гистамин). Гистамин накапливается при нарушении холодовой цепи у рыб семейства скумбриевых (тунец, скумбрия, макрель) и не разрушается при термической обработке. Дополнительный риск — паразиты (анизакиды), погибающие при замораживании до −20 °C в течение 24 часов или при проварке до 60 °C в толще продукта.

¶Правила хранения

¶Температурный режим

Оптимальная температура хранения охлаждённой рыбы — от 0 до +2 °C. При такой температуре срок годности не превышает 72 часов с момента вылова. Замораживание — основной способ длительного хранения: глубокая заморозка при −18 °C и ниже сохраняет продукт от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида и упаковки. Важно не допускать повторного замораживания: кристаллы льда разрушают клеточную структуру, ухудшая консистенцию и создавая среду для размножения бактерий.

¶Условия приёмки

При покупке охлаждённой продукции следует обращать внимание на запах (отсутствие аммиачного), упругость мякоти, прозрачность глаз и цвет жабр (красный или розовый). Упаковка вакуумная или модифицированная газовая среда (МГС) продлевает срок годности, но не отменяет требования к холоду. Замороженные морепродукты должны быть покрыты тонкой ледяной глазурью без снежного налёта, что указывает на перепады температуры при хранении.

¶Хранение в домашних условиях

В бытовом холодильнике морепродукты размещают в самой холодной зоне (у задней стенки), в упаковке, исключающей контакт с другими продуктами (особенно готовыми к употреблению). Размораживание проводят в холодильнике (медленное) или в холодной воде в герметичном пакете; размораживание при комнатной температуре недопустимо. После разморозки продукт не подлежит повторному замораживанию и должен быть приготовлен в течение 24 часов.

¶Нормативное регулирование в России

В Российской Федерации требования к безопасности морепродуктов установлены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Нормативы регламентируют допустимые уровни микробиологических показателей, содержание гистамина (не более 100 мг/кг для свежей рыбы), токсичных элементов, а также требования к маркировке с указанием даты выработки и условий хранения. Контроль за соблюдением норм осуществляет Роспотребнадзор.

¶Особенности разных видов

• Моллюски (мидии, устрицы) — наиболее чувствительны: живые устрицы хранятся при +2…+4 °C до 5–7 суток, створки должны быть плотно закрыты. Раскрывшиеся до термической обработки створки — признак порчи.
• Ракообразные (креветки, крабы) — хранятся в охлаждённом виде не более 48 часов; варёно-мороженые — до 6 месяцев при −18 °C.
• Филе и фарш — портятся быстрее целой рыбы из-за увеличенной площади поверхности; срок хранения в охлаждённом виде сокращается до 24 часов.
• Солёная и копчёная продукция — хранится при +2…+6 °C в вакуумной упаковке от 30 до 60 суток, после вскрытия — не более 48 часов.

¶Признаки непригодности

Употребление не следует допускать при наличии следующих признаков: кислый или гнилостный запах, липкая или обесцвеченная поверхность, мутная слизь, дряблая консистенция, вздутая упаковка (признак размножения газообразующих бактерий). При сомнениях в свежести продукт подлежит утилизации — термическая обработка не всегда нейтрализует токсины, накопленные микроорганизмами.

¶Источники

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• Методические рекомендации ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» по хранению скоропортящихся продуктов.