Пищевая ценность и состав кабачков¶

Кабачок — однолетнее травянистое растение семейства тыквенных (Cucurbitaceae), разновидность тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo), а также его плод, используемый в пищу в незрелом виде. Пищевая ценность кабачков обусловлена низкой калорийностью, высоким содержанием воды, пищевых волокон и комплекса микроэлементов, что делает продукт значимым компонентом диетического и лечебно-профилактического питания.

¶Состав и калорийность

Кабачок на 92–95 % состоит из воды. Энергетическая ценность свежего плода составляет 24 ккал на 100 граммов, что относит его к продуктам с отрицательной калорийностью (организм затрачивает на переваривание больше энергии, чем получает).

¶Нутриенты в 100 г сырого кабачка

¶Витамины

Кабачки содержат витамин C (около 17 мг/100 г — около 20 % суточной нормы), витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9), бета-каротин (провитамин A), витамины PP, E и K. Содержание витамина C в молодых плодах выше, чем в перезревших.

¶Минеральные вещества

Плоды богаты калием (около 240–280 мг/100 г), фосфором (12 мг), магнием (9–18 мг), кальцием (15–20 мг), натрием (2–8 мг), железом (0,4 мг). В меньших количествах присутствуют цинк, медь, марганец, селен.

¶Пищевая ценность в зависимости от обработки

Термическая обработка изменяет состав продукта:

• Варёный кабачок — калорийность снижается до 20–22 ккал/100 г за счёт вымывания части сахаров в воду; теряется до 30–40 % витамина C.
• Тушёный кабачок — калорийность возрастает до 40–70 ккал/100 г в зависимости от добавленных жиров и других ингредиентов.
• Жареный кабачок — калорийность увеличивается до 80–120 ккал/100 г из-за впитывания масла; разрушается значительная часть витаминов.
• Консервированный (икра кабачковая) — калорийность 70–97 ккал/100 г, содержание соли и сахара повышено.

¶Биологически активные вещества

Кабачки содержат лютеин и зеаксантин — каротиноиды, важные для здоровья глаз. В состав входят пектины, способствующие связыванию и выведению токсинов и холестерина. Кожура плодов богата клетчаткой и антиоксидантами, поэтому при отсутствии обработки воском рекомендуется употреблять кабачки с кожицей.

¶Значение в питании

Благодаря составу кабачки используются в следующих направлениях диетологии:

• Диетическое питание — низкая калорийность и высокое содержание воды позволяют включать продукт в рационы для снижения веса.
• Лечебное питание — калий способствует выведению лишней жидкости, что полезно при гипертонии, отёках, заболеваниях почек (нефрит, пиелонефрит).
• Гастроэнтерология — мягкая клетчатка и пектины нормализуют перистальтику кишечника, не раздражая слизистую, поэтому кабачки разрешены при гастритах, колитах, язвенной болезни в стадии ремиссии.
• Детское питание — гипоаллергенность и лёгкая усвояемость делают кабачок одним из первых продуктов прикорма (с 4–6 месяцев).
• Сахарный диабет — гликемический индекс кабачка составляет около 15 единиц, что позволяет включать его в рацион без резкого повышения уровня глюкозы.

¶Особенности усвоения и противопоказания

Кабачки усваиваются организмом легко, однако существуют ограничения. При обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью сырые плоды могут вызывать дискомфорт — в таких случаях рекомендуется термическая обработка. Людям с заболеваниями почек, сопровождающимися гиперкалиемией, следует ограничивать потребление продукта из-за высокого содержания калия. Индивидуальная непереносимость встречается редко, но возможна аллергическая реакция на белки тыквенных культур.

¶Семена кабачков

Семена кабачков содержат до 40–50 % жирного масла, белки (около 30 %), витамин E, цинк и фитостеролы. Они используются в народной медицине как противоглистное средство, а также как источник цинка, полезного для мужского здоровья. Пищевая ценность семян значительно выше, чем мякоти, — около 550 ккал на 100 г.

¶Сравнение с другими тыквенными

По сравнению с огурцом кабачок содержит больше углеводов, калия и витаминов группы B, но меньше воды. Относительно тыквы кабачок менее калориен и содержит меньше бета-каротина, но превосходит её по содержанию калия и витамина C. В отличие от баклажана, кабачок не требует длительного вымачивания и не содержит соланина.

¶Источники

• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов». — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Покровский А. А. «Химический состав пищевых продуктов». — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Данные USDA FoodData Central (база данных о составе продуктов Министерства сельского хозяйства США).