Подберезовик — приготовление и кулинарная обработка¶

Подберезовик (Leccinum) — род грибов семейства болетовых, объединяющий виды, образующие микоризу преимущественно с берёзой. Шляпка 5—25 см в диаметре, мясистая, от беловато-серой до тёмно-бурой; ножка покрыта характерными тёмными чешуйками. Подберезовик считается одним из лучших съедобных грибов: плотная белая мякоть не темнеет при варке, обладает приятным вкусом и годится для любых видов кулинарной обработки — варки, жарки, сушки, маринования и заморозки.

¶Сбор и отбор

Подберезовики растут с июня по октябрь, массово — с конца июля до сентября, в берёзовых и смешанных лесах, на опушках, вдоль лесных дорог, на вырубках. Собирают преимущественно молодые экземпляры со шляпкой 5—12 см: они плотнее, меньше повреждены червями и лучше переносят транспортировку. Старые переросшие грибы нередко бывают червивыми и волокнистыми.

При сборе подберезовик срезают ножом у основания или выкручивают, после чего очищают от лесного мусора и складывают в корзину шляпками вниз. Дома грибы перебирают в тот же день: отделяют повреждённые и червивые экземпляры, срезают остатки грунта.

¶Первичная обработка

Перед любой кулинарной обработкой подберезовики чистят: со шляпки снимают плёнку, если она есть, с ножек удаляют чешуйки и верхний слой — у зрелых грибов именно в ножке скапливаются горечь и волокнистость. Затем грибы промывают под проточной водой, уделяя внимание складкам под шляпкой. Длительное вымачивание не требуется — в отличие от горьких видов (млечников, полёвок), подберезовик не нуждается в этой процедуре.

¶Варка

Подберезовик относится к грибам первой категории, поэтому его варят сравнительно недолго. Грибы опускают в подсолённый кипящий воду (1 столовая ложка соли на литр) и варят 15—20 минут, снимая пену. Отваривают подберезовики в одной воде, без промежуточного сливания — мякоть не темнеет и не приобретает неприятного запаха. Отваривают для последующей жарки, тушения, приготовления супов и салатов, а также для длительного хранения в холодильнике (до 5 суток) или заморозки.

¶Жарка

Жарят подберезовики после обязательной предварительной варки (15 минут). Грибы нарезают пластинками или кубиками и обжаривают на растительном масле на сильном огне 10—15 минут до образования румяной корочки, затем добавляют лук и продолжают жарить ещё 10—15 минут на среднем огне. Готовые грибы с луком используют как самостоятельное блюдо, а также как начинку для пирогов, пельменей, добавку к картофелю, кашам, макаронам.

¶Тушение

Тушеные подберезовики готовят из отваренных грибов: их тушат 20—30 минут со сметаной, луком, сливками или томатной пастой. Классический рецепт — «подберезовики в сметане»: обжаренные с луком грибы заливают сметаной и тушат на медленном огне до загустения. Тушеные грибы подают к картофелю, гречке, мясу.

¶Сушка

Сушат преимущественно молодые плотные грибы. Ножки отделяют от шляпок, нарезают тонкими пластинками (3—5 мм) и сушат при температуре 50—60 °C в сушилке или духовке с приоткрытой дверцей 5—8 часов, периодически переворачивая. В естественных условиях сушат на открытом воздухе под навесом или в подвешенном виде на нитке в хорошо проветриваемом помещении. Высушенные грибы хранят в бумажных или тканевых мешках до 2 лет. Перед употреблением их замачивают на 20—30 минут в тёплой воде, затем промывают и используют вместе с настоем.

¶Маринование

Маринованные подберезовики — один из популярных способов консервирования. Грибы варят 15—20 минут, укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом (вода, уксус 9 %, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, чёрный перец, душистый перец) и стерилизуют 30—40 минут. Маринованные грибы хранят в прохладном месте.

¶Заморозка

Замораживают как отварные, так и сырые грибы. Сырые чищенные грибы нарезают и раскладывают по пакетам слоем не более 5 см, удаляя воздух. Отварные грибы предварительно обсушивают. Замороженные подберезовики хранят при температуре −18 °C и ниже до 12 месяцев.

¶Квашение и засолка

Подберезовики квасят и солят холодным и горячим способом. Для холодного засола отваренные грибы укладывают в ёмкость слоями с солью (30 г на килограмм грибов), чесноком, укропом, листьями хрена и вишни, придавливают гнётом и выдерживают при температуре 2—8 °C 5—7 суток. Горячий засол проводят без длительного выдерживания — грибы заливают рассолом и хранят в холоде.

¶Кулинарное применение

Из подберезовиков готовят первые борщи и супы, грибную икру, паштеты, начинки для пирогов и пельменей, используют как гарнир и добавку к мясным блюдам. Молодые шляпки целиком фаршируют и запекают. Подберезовик хорошо сочетается с картофелем, гречневой кашей, луком, сметаной, сливками и пряностями.

¶Хранение

Отварные грибы хранят в холодильнике не более 5 суток в закрытой посуде. Маринованные и солёные — до 12 месяцев при условии герметичности банки. Сушеные грибы хранят до 2 лет в сухом тёмном месте. Замороженные — до 12 месяцев при −18 °C.

Источники:

• Вишневский В. С. «Лесные грибы»
• Дермек А. «Грибы» (серия «Природа и человек»)
• Ключевская Е. В. «Грибы: сбор, обработка, хранение»
• Справочник «Определитель грибов России»