Подберёзовик — описание, виды и места произрастания¶

Подберёзовик (лат. Léccinum) — род трубчатых шляпочных грибов семейства Болетовые (Boletaceae), объединяющий более 40 видов, распространённых преимущественно в умеренном поясе Северного полушария. Характерная особенность рода — образование микоризы с берёзой, что и определило русское название гриба. Подберёзовики ценятся как съедобные грибы второй категории, широко используются в кулинарии и заготовках.

¶Морфология и описание

Плодовое тело подберёзовиков состоит из шляпки и ножки. Шляпка у молодых экземпляров полушаровидная, с возрастом становится подушковидной, диаметром от 5 до 15 см (у отдельных видов до 20 см). Кожица сухая, матовая, в сырую погоду слегка слизистая. Окраска варьирует от беловато-серой до тёмно-коричневой, почти чёрной, что зависит от вида и условий произрастания.

Гименофор трубчатый, беловатый или сероватый, у старых грибов становится грязно-бурым, легко отделяется от мякоти. Трубочки длиной 1,5–3 см, поры мелкие, округлые. Споровый порошок оливково-бурый.

Ножка высотой 8–15 см, толщиной 1–3 см, цилиндрическая, слегка утолщённая к основанию. Характерный признак — поверхность ножки покрыта чешуйками серого, бурого или чёрного цвета, которые являются остатками покрывала. Мякоть белая, плотная, на изломе у большинства видов слегка розовеет или синеет, затем темнеет. Запах приятный, грибной, вкус сладковатый.

¶Виды и их распространение

Род Leccinum включает несколько десятков видов, из которых на территории России и сопредельных стран наиболее распространены следующие:

Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) — самый известный вид. Шляпка бурая или серо-бурая, ножка с тёмными чешуйками. Встречается повсеместно в берёзовых и смешанных лесах, на опушках, по обочинам дорог. Плодоносит с июня по октябрь.

Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum) — отличается почти чёрной шляпкой и плотной мякотью. Предпочитает влажные участки, окраины болот, сырые берёзовые рощи. Относительно редок, но ценится за плотную текстуру.

Подберёзовик болотный (Leccinum holopus) — имеет беловатую или светло-серую шляпку, тонкую ножку. Растёт на сфагновых болотах и в переувлажнённых лесах. Мякоть рыхлая, водянистая, менее ценная в кулинарном отношении.

Подберёзовик розовеющий (Leccinum oxydabile) — шляпка серо-бурая с мраморным рисунком, мякоть на срезе розовеет. Встречается в северных регионах, в сырых берёзовых и смешанных лесах.

Подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor) — шляпка серо-белая с коричневыми пятнами, ножка белая с розоватыми чешуйками. Распространён в осиново-берёзовых лесах, часто растёт группами.

Подберёзовик жёстковатый (Leccinum duriusculum) — шляпка буровато-серая, мякоть очень плотная, на срезе розовеет, затем темнеет до чёрного. Образует микоризу с берёзой, но может встречаться под тополями и осинами.

¶Экология и сезонность

Подберёзовики — микоризообразователи, вступающие в симбиоз преимущественно с берёзой. Грибница оплетает корни дерева, снабжая его водой и минеральными веществами, получая взамен органические соединения. Именно поэтому подберёзовики практически не встречаются в хвойных лесах без примеси берёзы.

Первые подберёзовики появляются в конце мая — начале июня («колосовики»), массовое плодоношение приходится на август–сентябрь. В тёплую осень отдельные экземпляры находят до конца октября. Грибы предпочитают хорошо увлажнённые почвы, растут как в тенистых лесах, так и на открытых участках, по опушкам, в молодых берёзовых посадках.

¶Пищевая ценность и применение

Подберёзовики относятся к съедобным грибам второй категории. Пищевая ценность обусловлена содержанием белков (около 2,3 г на 100 г), углеводов, клетчатки, витаминов группы B, витамина D, а также микроэлементов — калия, фосфора, железа, марганца. Калорийность свежих грибов невысока — около 20–30 ккал на 100 г.

В кулинарии подберёзовики универсальны: их варят, жарят, тушат, маринуют, солят, сушат. Молодые плотные грибы пригодны для любых способов обработки; старые экземпляры с рыхлой мякотью лучше использовать для сушки или приготовления грибного порошка. При термической обработке мякоть темнеет, что является естественной особенностью вида. Перед приготовлением грибы рекомендуется очистить от лесного мусора, промыть и отварить в подсоленной воде.

Сушёные подберёзовики сохраняют аромат и используются для приготовления супов, соусов и начинок. В заготовках на зиму популярны маринованные и солёные подберёзовики, а также грибная икра.

¶Сходные виды и отличия

Подберёзовики можно спутать с другими представителями рода Leccinum, а также с несъедобными и условно-съедобными грибами. Основные отличия:

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) — несъедобный двойник, встречается в хвойных и лиственных лесах. Отличается розовеющей на изломе мякотью, сетчатым рисунком на ножке и горьким вкусом, который не исчезает при варке.
• Подосиновик (Leccinum aurantiacum) — образует микоризу с осиной, имеет оранжевую или красно-бурую шляпку и более толстую ножку. Съедобен, часто растёт рядом с подберёзовиком.
• Белый гриб берёзовый (Boletus betulicola) — имеет светлую шляпку и белую сетчатую ножку, мякоть на срезе не меняет цвет. Относится к высшей категории съедобных грибов.

¶Значение в культуре и хозяйстве

В России подберёзовик — один из самых массовых промысловых грибов. Благодаря широкому распространению и обильному плодоношению он занимает значительное место в сборе грибов населением. В годы с благоприятными погодными условиями подберёзовики собирают в промышленных масштабах для переработки и консервирования.

В народной культуре подберёзовик — традиционный персонаж русских сказок и поговорок, символ щедрого лесного урожая. Вместе с подосиновиком и белым грибом он составляет «грибную тройку», наиболее ценную для грибников средней полосы.

¶Источники

• Вишневский М. В. «Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей» — М.: АСТ, 2014.
• Сержанина Г. И., Змитрович И. И. «Макромицеты» — Минск: Вышэйшая школа, 1986.
• Лессо Т. «Грибы. Определитель» — М.: АСТ, Астрель, 2003.
• Шубин В. И. «Грибы северных лесов» — Петрозаводск: Карелия, 1980.