Подготовка виноградных листьев для долмы¶
Подготовка виноградных листьев для долмы — комплекс операций по обработке свежих или солёных виноградных листьев, в результате которых они становятся пригодными для заворачивания фаршированных блюд (долмы, сармы, джападжи). Основные задачи подготовки — придание листьям эластичности, удаление излишков танинов и кислоты, а также стерилизация. В кавказской и среднеазиатской кухнях для долмы традиционно используют листья винограда сортов с мелкой и средней пластинкой, без крупных жилок.
¶Сроки сбора
Для долмы пригодны молодые листья, собранные в фазе «лопатки» — когда лист ещё не полностью развернулся, имеет светло-зелёную окраску и тонкую пластинку. Оптимальный срок — конец мая — начало июня, в зависимости от региона. Более поздние листья грубеют, накапливают крахмал и танины, плохо гнутся и рвутся при заворачивании. В южных районах России (Краснодарский и Ставропольский края, Дагестан, Чечня, Южная Осетия) сбор ведут в несколько заходов, выбирая листья с нижней и средней части побега.
¶Свежие листья
Свежие листья промывают в холодной воде, удаляют черешки и жёсткие прожилки. Затем их кратковременно бланшируют в кипящей подсолённой воде (обычно 1–3 минуты) до изменения цвета с ярко-зелёного на оливковый. Бланширование разрушает фермент пероксидазу, прекращает потемнение и делает листья эластичными. После бланширования листья охлаждают в холодной воде, чтобы остановить термическую обработку, и укладывают стопками.
Альтернативный способ — ошпаривание кипятком без варки: листья заливают крутым кипятком на 5–10 минут. Этот метод даёт менее равномерный результат, но лучше сохраняет аромат.
¶Соление и маринование
Для длительного хранения и получения характерного кисловатого вкуса листья солят или маринуют. Традиционный способ — квашение: листья плотно укладывают в бочки или эмалированную посуду, переслаивая солью (примерно 300–400 г соли на 100 листьев), добавляют листья смородины, вишни, укроп, чеснок и заливают рассолом или водой с небольшим количеством уксуса. Сверху ставят гнёт. При комнатной температуре процесс идёт 3–5 дней, после чего ёмкость переносят в холодное место.
Маринованные листья хранят в холодильнике до года. Перед использованием их промывают, чтобы убрать излишки соли, и снимают крупные жилки.
¶Сушка
Высушенные виноградные листья — распространённый в России и Средней Азии полуфабрикат. Листья связывают в пучки и сушат на открытом воздухе под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, избегая прямого солнечного света, который разрушает хлорофилл и ухудшает вкус. Полностью высушенные листья хранят в тканевых мешках при комнатной температуре несколько лет.
Перед использованием сухие листья замачивают в тёплой воде на 2–4 часа (а лучше на ночь), после чего они восстанавливают эластичность. Замачивание можно совместить с кратковременным бланшированием.
¶Удаление жилок
Крупные листья требуют дополнительной обработки: центральную жилу и боковые прожилки срезают ножницами или срезают черешок с частью жилки. Это делает лист гибким и улучшает вкус готового блюда. Некоторые кулинары снимают жилки, придерживая черешок и стягивая пластинку вдоль.
¶Хранение подготовленных листьев
Подготовленные листья складывают стопками по 10–20 штук, перекладывают пергаментом или пищевой плёнкой и замораживают. В морозилке при −18 °C листья сохраняют качество до года. Замороженные листья не требуют разморозки перед использованием — их сразу фаршируют.
¶Применение
Подготовленные листья используют не только для долмы, но и для других блюд: грузинской сармы, армянского толмы, азербайджанского джападжи, а также для фаршировки перцев и капусты в виноградном соусе. В русской кухне виноградные листья применяются в основном как упаковка для фарша, а не как самостоятельный продукт.
¶Примечания
При работе с солёными листьями важно учитывать, что соль распределяется неравномерно, поэтому перед подачей блюда его пробуют и при необходимости снижают кислотность добавлением сливок или йогурта в соус.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- «Большая книга домашней кулинарии», АСТ
- «Кавказская кухня», Рипол Классик
- «Кулинарная энциклопедия. 5000 блюд и рецептов», Эксмо