Подлива — вид горячего соуса¶

Подлива — жидкий или полужидкий горячий соус (заправка), приготавливаемый на основе мясного, костного или грибного бульона с загущением мукой, крахмалом или сливками. Используется для подачи к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также как основа для тушения. В русской кухне подлива известна как один из базовых элементов сервировки, наряду с маринадом и аджикой.

¶Состав и классификация

По основе различают следующие виды подлив:

По способу загущения подливы делят на заправленные мукой (ру), связанные крахмалом, сливочные и натуральные (без загустителя, уваренные до нужной консистенции).

¶Классические французские соусы

Во французской кухне подливы разработаны как система из пяти базовых соусов (sauces mères), введённых в конце XIX века шеф-поваром Огюстом Эскофье:

• Бешамель — молочный соус на основе ру (мука + сливочное масло).
• Велуте — подлива на мясном бульоне, загущённая ру.
• Эспаньоль — густая мясная подлива на костном бульоне с томатной пастой.
• Голландский — эмульсия из желтков и топлёного сливочного масла (холодный соус).
• Томатный — на основе томатов с луком и базиликом.

От этих базовых соусов в дальнейшем выводятся десятки производных (демиглас, мадера, шатобрьян и другие).

¶Технология приготовления

¶Подготовка бульона

Качественная подлива начинается с бульона. Для мясной подливы кости (говяжьи, телячьи или куриные) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне 4–8 часов. За 30–40 минут до готовности добавляют морковь, лук-репку, корень сельдерея, лавровый лист и перец горошком. Бульон процеживают и обезжиривают.

Для быстрого варианта допускается использовать кубик бульона, но вкус будет менее насыщенным.

¶Загущение

Основной способ загустить подливу — приготовление ру (roux). Муку обжаривают на сливочном масле до бледно-жёлтого цвета (белое ру) или до орехового (коричневое ру), затем тонкой струйкой вводят горячий бульон, непрерывно помешивая венчиком, чтобы избежать комков.

Пропорции на 500 мл бульона:

• белое ру: 30 г муки и 30 г масла;
• густая подлива: 50–60 г муки на тот же объём.

Альтернативный способ загущения — крахмал (картофельный, кукурузный или рисовый), разведённый в холодной воде и введённый в кипящую подливу. Такой способ даёт прозрачную консистенцию и не меняет цвет соуса.

¶Томление и доводка

После загущения подливу варят на слабом огне 15–25 минут для устранения привкуса сырой муки. Затем добавляют сливки, томатную пасту или другие компоненты в зависимости от рецептуры. Перед подачей подливу процеживают через сито для получения гладкой текстуры, солят, перчат и вводят сливочное масло для блеска (монтирование).

¶Типичные ошибки

• Комки муки — возникают при добавлении холодного бульона в горячий ру или недостаточном помешивании.
• Привкус сырой муки — следствие недостаточной варки после загущения.
• Разделение соуса — происходит при кипении сливочной подливы или перегреве эмульсии.
• Слишком жидкая консистенция — недостаточное уваривание или малое количество загустителя.

¶Применение в кулинарии

Подлива подаётся к отварному и жареному мясу, котлетам, зразам, запечённой птице, кнелям и пюре. В русской кухне классическим сочетанием считается подлива к тушёной говядине, котлетам по-киевски и запечённой утке. В итальянской кухне аналогом подливы выступает рагу, во восточной — соусы на основе соевого соуса и крахмала.

Подлива также применяется как основа для тушения: продукты заливают заготовленным соусом и доводят до готовности в духовке или на плите.

¶Источники

• Эскофье О. «Поваренное искусство» (Le Guide Culinaire), 1903.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина, 1990.
• «Большая книга кулинарных рецептов», 2012.