Поджарка из свинины по-столовому¶
Поджарка из свинины — блюдо советской общественной кухни, представляющее собой обжаренные на сковороде кусочки свинины, обычно в соусе из лука и сметаны или томатной пасты. В столовых СССР поджарка входила в стандартный ассортимент горячих блюд и подавалась с гарниром — картофельным пюре, макаронами, гречкой или тушёной капустой.
¶Происхождение и место в советской кухне
Термин «поджарка» в советской кулинарии обозначал не одно конкретное блюдо, а группу блюд из обжаренного мяса, рыбы, субпродуктов или овощей. В ГОСТ 7447-2022 «Кулинарные изделия из мяса и мясопродуктов» и в более ранних отраслевых стандартах поджарка определялась как блюдо из кусочков обжаренного мяса, подаваемое с соусом и гарниром.
В столовых СССР поджарка из свинины была одним из самых массовых блюд. Причины — дешевизна сырья, простота приготовления и возможность готовить большими партиями. Свинина в СССР была основным видом мяса: по данным сельскохозяйственной статистики, на неё приходилось около 40–45 % всего мясного производства страны.
¶Состав и технология приготовления
Классическая столовая поджарка из свинины состояла из следующих компонентов:
- свинина (лопаточная часть, шейка или окорок) — нарезалась кусочками массой 20–40 граммов;
- лук репчатый — рубился кубиком или полукольцами;
- жир (свиной топлёный или растительное масло) — для обжарки;
- соль, перец, лавровый лист;
- соус — сметанный, томатный или сметанно-томатный;
- мука — для присыпки мяса перед обжаркой (в некоторых вариантах).
Технология была унифицирована:
- Мясо нарезали, солили, перчили, припускали (обжаривали) на раскалённом жире до образования корочки.
- Добавляли лук и доводили до готовности.
- Вливали соус (сметану, разведённую водой, или томатную пасту, разведённую бульоном), добавляли лавровый лист.
- Тушили под крышкой 15–20 минут до готовности мяса.
Гарнир подавали отдельно: картофельное пюре, отварной картофель, макароны по-флотски, гречневую кашу, тушёную капусту, рис.
¶Варианты поджарки
В столовых практиковались несколько вариантов блюда:
| Вариант | Отличия |
|---|---|
| Поджарка с луком | Простая обжарка с луком, без соуса |
| Поджарка сметанная | Со сметанным соусом |
| Поджарка томатная | С томатной пастой или свежими помидорами |
| Поджарка по-домашнему | С грибами, солёными огурцами, тушёная дольше |
| Поджарка из субпродуктов | Из печени, сердца, лёгких — дешёвый вариант |
¶Пищевая ценность
По столовым нормам, порция поджарки из свинины составляла 100–150 граммов мяса с соусом. Пищевая ценность такой порции — примерно 250–350 ккал, 15–20 г белка, 18–25 г жиров. Столовые нормы закладки мяса регулировались сборниками рецептур (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1976 и последующие издания).
¶Поджарка в постсоветское время
После распада СССР поджарка из свинины сохранилась в меню школьных столовых, заводских столовых и кафе-буфетов, хотя массовость блюда снизилась. В современных российских столовых поджарка нередко готовится по упрощённой технологии — из фарша или из мяса низкого качества, что меняет вкус и текстуру блюда. В домашней кухне поджарка из свинины остаётся популярным блюдом, воспроизводимым по рецептам из советских кулинарных книг.
¶Интересные факты
- В советской кулинарной литературе термин «поджарка» использовался и для рыбных блюд (поджарка из трески, скумбрии), и для овощных (поджарка из кабачков).
- В столовых ГОСТ требовал подавать поджарку не позднее чем через 15 минут после приготовления, чтобы мясо не пересохло.
- В мемуарах и художественной литературе советской эпохи столовая поджарка из свинины упоминается как одно из немногих блюд, по которым можно было судить о качестве работы столовой.
Источники:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1976.
- ГОСТ 7447-2022. Кулинарные изделия из мяса и мясопродуктов.
- Классические советские кулинарные книги: «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, 1952, 1955).