Полуфабрикаты: виды, состав и применение¶

Полуфабрикаты — это продукты питания, прошедшие частичную промышленную или кустарную обработку и предназначенные для доведения до готовности непосредственно перед употреблением. В отличие от полностью готовых блюд, полуфабрикаты требуют дополнительной кулинарной обработки: варки, жарки, тушения, запекания или разогрева. К этой категории относятся мясо, рыба, овощи и тесто, подготовленные к приготовлению, а также замороженные блюда вроде пельменей, вареников, блинчиков с начинкой и котлет.

¶Определение и место в пищевой цепочке

Полуфабрикаты занимают промежуточное положение между сырым продовольственным сырьём и готовыми блюдами. С точки зрения пищевой промышленности это продукт, подвергшийся одной или нескольким технологическим операциям (разделке, формованию, замораживанию, частичной тепловой обработке), но не доведённый до состояния, пригодного к немедленному употреблению без дополнительных действий потребителя.

Простыми словами, полуфабрикат — это «наполовину готовая» еда: купил, довёл до готовности по инструкции и съел. Такой формат экономит время на кухне, поскольку подготовительные этапы — мойка, чистка, разделка, нарезка, замешивание теста — уже выполнены производителем.

¶Классификация

Полуфабрикаты классифицируют по нескольким признакам.

¶По виду сырья

• Мясные — котлеты, шницели, бифштексы, фарш, разделанные тушки птицы, мясо в порционных кусках.
• Рыбные — филе, котлеты, шпроты в масле (консервированный вариант), разделанная рыба.
• Овощные — картофель очищенный и нарезанный, овощные смеси, салаты.
• Молочные — сырники, ленивые вареники, замороженный кефир.
• Крупяные и макаронные — рассыпчатые каши в герметичной упаковке, макароны в порционных пакетах.
• Кондитерские — полуфабрикаты теста (дрожжевое, слоёное, песочное, заварное), заготовки для тортов и пирожных.
• Комбинированные — продукты, сочетающие несколько видов сырья: пиццы, лазаньи, манты, хинкали, буррито.

¶По степени готовности

• К употреблению в пищу без кулинарной обработки — сухие сыры, колбасные изделия, некоторые консервы.
• К кулинарной обработке — требуют варки, жарки или тушения: сырые котлеты, пельмени, тесто.
• К разогреву — уже прошли полную тепловую обработку на производстве и нуждаются лишь в доведении до нужной температуры: замороженные блюда, супы в брикетах.

¶По способу консервирования

• Охлаждённые — срок хранения от нескольких часов до нескольких суток при температуре от 0 до +6 °C.
• Замороженные — хранятся при −18 °C и ниже, срок годности достигает 6–12 месяцев.
• Консервированные — стерилизованные или пастеризованные продукты в герметичной таре.
• Сухие — с низкой влажностью, не требующие холодильника: супы быстрого приготовления, картофельное пюре в гранулах.

¶Производство

Промышленное производство полуфабрикатов включает приёмку сырья, его первичную обработку, формовку, шоковую заморозку и фасовку. Шоковая заморозка выполняется при температуре от −30 до −40 °C, что позволяет сохранить структуру продукта и минимизировать потери витаминов.

В России крупнейшими производителями полуфабрикатов являются компании «Мираторг», «Петелинка», «Куриное царство», «Сибирский Голланд», «Домашняя кухня». Объём рынка замороженных полуфабрикатов в России оценивается в сотни миллиардов рублей ежегодно, причём доля розничных продаж стабильно растёт.

¶Пищевая ценность и состав

Полуфабрикаты промышленного производства содержат, помимо основного сырья, вспомогательные ингредиенты: консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса, красители. Состав обязательно маркируется на упаковке согласно техническим регламентам Таможенного союза.

Пищевая ценность зависит от категории продукта. Котлеты из говядины содержат около 200–250 ккал на 100 г, пельмени — 250–300 ккал, замороженная пицца — 230–280 ккал. Содержание белка в мясных полуфабрикатах обычно составляет 12–17 %, жира — 10–20 %.

¶Применение

Основная сфера применения полуфабрикатов — домашнее питание, где они сокращают время приготовления обеда или ужина. Вторая крупная область — общественное питание: рестораны, столовые, кафе быстрого обслуживания, кейтеринг. Полуфабрикаты позволяют стандартизировать меню, ускорить обслуживание и снизить затраты на кухонный персонал.

В пищевой промышленности полуфабрикаты служат сырьём для производства готовых блюд: из замороженного теста выпекают хлеб и булочные изделия, из котлетной массы готовят блюда для школьных столовых.

¶Достоинства и недостатки

К достоинствам относятся экономия времени, стандартизация вкуса, длительный срок хранения замороженных видов, доступность широкого ассортимента в любое время года.

К недостаткам относятся повышенное содержание соли, сахара и пищевых добавок по сравнению с домашним приготовлением, а также риск приобретения продукта с низким содержанием основного сырья — например, котлет, в которых доля мяса не превышает 60 %.

Источники:

• ГОСТ 34356-2017. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2012.
• Технология мяса и мясных продуктов. Учебник / под ред. В. А. Шевченко. — М.: КолосС, 2007.