Пончики советской кухни¶

Пончики — жареные в масле мучные изделия круглой или кольцеобразной формы, распространённые в русской и советской кухне. В домашнем обиходе СССР под словом «пончик» чаще всего понимали небольшие шарики из дрожжевого или заварного теста, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Промышленные пончики выпускали кондитерские фабрики (в том числе фабрика «Большевик» в Москве), а домашняя выпечка пончиков была распространённым занятием в новогодние и рождественские каникулы.

¶Типы пончиков в советской кухне

В кулинарных книгах СССР, прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно), различали несколько видов:

• Дрожжевые пончики — объёмные, пористые, из сдобного дрожжевого теста. Традиционно жарились в большом количестве масла и посыпались сахарной пудрой.
• Заварные пончики — из теста на заварной основе (мука, вода, масло, яйца). Более лёгкие, с тонкой корочкой.
• Бездрожжевые (на соде или разрыхлителе) — быстрый вариант, готовившийся без длительной расстойки. В позднее советское время стал самым массовым домашним рецептом.
• Пончики с начинкой — промышленные, с джемовой или кремовой начинкой, поступавшие в продажу в кондитерских магазинах.

¶Классический рецепт дрожжевых пончиков

Согласно рецептуре из «Книги о вкусной и здоровой пище», дрожжевые пончики готовят следующим образом.

Тесто. В тёплое молоко (около 300 мл) вводят 20–25 г свежих дрожжей (или 7–8 г сухих), добавляют 1–2 столовые ложки сахара и небольшое количество муки для опары. Опару оставляют в тёплом месте на 30–40 минут. Затем вводят 2–3 яйца, 50–70 г сливочного масла, щепотку соли и оставшуюся муку (всего около 500–600 г). Тесто месят до эластичности и оставляют подниматься на 1,5–2 часа, периодически подминая.

Формовка. Из поднявшегося теста раскатывают пласт толщиной 1–1,5 см. Вырезают кружки стаканом или специальной выемкой, в центре каждого делают отверстие пальцем или крышкой от бутылки — так получается классическая форма кольца. Каждый пончик накрывают салфеткой и оставляют на расстойку ещё на 15–20 минут.

Жарка. В глубокой сковороде или кастрюле разогревают растительное масло (в советских рецептах чаще всего подсолнечное нерафинированное) до 170–180 °C. Пончики опускают в масло отверстием вниз и жарят по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Готовые изделия выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков масла, затем посыпают сахарной пудрой.

¶Рецепт на кефире (бездрожжевой)

В позднесоветской домашней кухне особую популярность получил рецепт пончиков на кефире с содой, не требовавший долгой расстойки.

Кефир слегка подогревают, смешивают с яйцом, сахаром и солью, добавляют гашёную соду и постепенно вводят муку. Тесто должно получиться липким, но податливым. Его раскатывают, вырезают кружки с отверстием и обжаривают в масле. Такие пончики готовятся за 30–40 минут целиком.

¶Советы по технологии

• Масло для жарки должно быть достаточно горячим: при низкой температуре пончики впитают масло и будут жирными, при высокой — подгорят снаружи и останутся сырыми внутри.
• Не следует раскатывать тесто тоньше 1 см — пончики потеряют объём.
• Сахарную пудру наносят сразу после жарки, пока поверхность ещё горячая.
• В советских кулинарных справочниках рекомендовали использовать для жарки чугунные сковороды с толстым дном.

¶Пончики в промышленном производстве СССР

Промышленные пончики выпускали кондитерские фабрики Союза. Наиболее известны пончики фабрики «Большевик» — с начинкой из фруктового джема, покрытые глазурью или посыпанные сахаром. Они продавались в кондитерских магазинах и столовых, были доступным лакомством по невысокой цене. Помимо этого, в магазинах встречались сухие пончики промышленного изготовления, упакованные в полиэтилен, — их подавали к чаю.

¶Культурное значение

Пончики занимали особое место в новогодней традиции: их жарили в больших количествах на каникулах, когда вся семья собиралась дома. Процесс жарки в большом количестве масла был редким явлением в повседневной советской кухне, где жир экономили, поэтому пончики воспринимались как праздничное угощение. В современной российской кулинарии советские рецепты пончиков сохраняются и переиздаются в многочисленных сборниках «ретро-кухни».

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 и последующие издания)
• Пиленко Н. «Домашняя кухня»
• Соколов С. «Русская традиционная кухня»
• Кравцова В. «История русской кухни»