Поперсы — сухие кисломолочные продукты¶
Поперсы — группа сухих кисломолочных продуктов, получаемых сквашиванием молока с последующим удалением влаги до влажности 20–25 %. Относятся к категории сыродельных и сыродельно-сыроподобных изделий, занимают промежуточное положение между творогом и сыром. В России производство поперсов налажено с середины XX века, продукт был разработан для длительного хранения и питания в полевых условиях.
¶Происхождение названия
Термин «поперсы» имеет неоднозначную этимологию. Существует версия о происхождении от названия города Попер (Попир) в Малой Азии, откуда, по преданию, продукт был завезён в Европу. Другая версия связывает слово с греческим «πόπερις» или с названием пастеризованного молока. В русской литературе термин закрепился в советское время, когда продукт был включён в рацион питания военнослужащих и полярных экспедиций.
¶Технология производства
Технология поперсов включает несколько основных этапов:
- Приготовление закваски. Молоко пастеризуют при температуре 85–90 °C, охлаждают до 30–32 °C и вносят молочнокислые бактерии (термофильные стрептококки, болгарская палочка).
- Сквашивание. Сквашивание продолжается 4–6 часов до образования сгустка с кислотностью 80–100 °Т.
- Отделение сыворотки. Сгусток подвергают самопрессованию или механическому прессованию для удаления основной части сыворотки.
- Созревание. Массу выдерживают при температуре 18–22 °C в течение 10–20 суток, в результате чего формируется характерный вкус и аромат.
- Сушка. Продукт сушат при температуре 40–50 °C до достижения влажности 20–25 %.
В зависимости от рецептуры в поперсы могут добавлять соль, сахар, сливочное масло, ванилин, а также пищевые добавки, повышающие срок хранения.
¶Химический состав и пищевая ценность
Поперсы характеризуются высокой концентрацией питательных веществ. Ориентировочный состав на 100 г продукта:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 25–30 г |
| Жиры | 20–25 г |
| Углеводы | 20–35 г |
| Калорийность | 350–420 ккал |
| Влажность | 20–25 % |
Белки поперсов представлены в основном казеином и сывороточными белками, сохраняющими высокую биологическую ценность. Продукт содержит витамины группы B, кальций, фосфор и магний. Благодаря низкой влажности поперсы не требуют холодильного хранения и сохраняют питательные свойства в течение 6–12 месяцев.
¶Виды поперсов
В промышленном производстве выпускают несколько разновидностей:
- Кисломолочные поперсы — классический вариант на основе чистой молочнокислой закваски.
- Поперсы с наполнителями — с добавлением орехов, изюма, какао, кофе, фруктовых и ягодных порошков.
- Поперсы с сахаром и ванилином — сладкие сорта, предназначенные для широкого круга потребителей.
- Диетические поперсы — с пониженным содержанием жира и сахара.
¶Применение
Поперсы изначально создавались как продукт для длительного хранения без холодильника. Основные сферы применения:
- Военное питание. Поперсы включались в сухие пайки советской и российской армии благодаря длительному сроку хранения и высокой калорийности.
- Экспедиционное питание. Продукт использовался в полярных и горных экспедициях, где отсутствовали условия для хранения скоропортящихся продуктов.
- Спортивное питание. Белковая концентрация и удобство употребления делают поперсы востребованными среди спортсменов.
- Рацион детей и пожилых людей. Продукт применяется как дополнительный источник белка и кальция.
¶Пищевая ценность и ограничения
Несмотря на высокую питательную ценность, поперсы имеют ряд ограничений. Высокая калорийность и содержание сахара требуют умеренного употребления при ожирении и сахарном диабете. Наличие соли ограничивает применение продукта при гипертонической болезни и заболеваниях почек. При длительном хранении возможно окисление жиров, поэтому рекомендуется хранить поперсы в сухом прохладном месте в закрытой упаковке.
¶Популярность в России
В 1960–1980-е годы поперсы производились на многих молочных заводах СССР и были доступны в розничной торговле. К началу 1990-х годов производство сократилось в связи с изменением потребительского спроса и развитием рынка сыров и йогуртов. В 2000-е годы отдельные производители возобновили выпуск поперсов, ориентируясь на нишевый спрос и сегмент здорового питания. Продукт остаётся востребованным в сегменте сухих молочных изделий, хотя его доля на рынке невелика.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013 «Молоко и молочная продукция. Термины и определения»
- Технология молока и молочных продуктов, под ред. И. А. Рогова
- Справочник «Технология молока и молочных продуктов», ГОСТИЗДАТ
- Энциклопедия «Молочная промышленность России»