Порча мёда: сроки, условия и признаки¶

Порча мёда — процесс изменения физико-химических свойств и вкусовых качеств мёда под воздействием внешних факторов, приводящий к утрате им товарных и потребительских свойств. При соблюдении правил хранения натуральный мёд считается одним из самых стабильных продуктов: он обладает низкой влажностью (обычно 15–20 %), высокой кислотностью (pH 3,4–4,5), содержит большое количество сахаров и обладает бактерицидными свойствами. Однако мёд способен портиться, причём как в результате естественных процессов, так и при нарушении условий хранения или фальсификации.

¶Почему мёд портится

Основные причины порчи мёда связаны с воздействием воды, температуры, света и посторонних примесей.

¶Кристаллизация

Кристаллизация (засахаривание) — естественный процесс, при котором глюкоза выпадает в осадок в виде кристаллов. Это не порча, а нормальное состояние мёда: со временем кристаллизуются почти все натуральные сорта. Скорость кристаллизации зависит от соотношения глюкозы и фруктозы: липовый и гречишный мёд кристаллизуются быстро, акациевый — очень медленно из-за высокого содержания фруктозы. Разогрев мёда до 40 °C и выше для «расплавления» кристаллов разрушает ферменты и ухудшает качество продукта.

¶Вскисание и брожение

Вскисание (брожение) — наиболее распространённая форма реальной порчи. Возникает, когда в мёд попадает влага: при хранении в плохо высушенной таре, при хранении с высокой влажностью (выше 60 %), при использовании некачественной упаковки. Дрожжи, содержащиеся в мёде в споровом состоянии, активизируются, когда влажность продукта превышает 20 %. Происходит спиртовое или уксуснокислое брожение: мёд пенится, появляется кислый или спиртовой запах, увеличивается объём, выделяется газ. Такой мёд непригоден к употреблению.

¶Гигроскопичность

Мёд обладает высокой гигроскопичностью — способностью поглощать влагу из воздуха. При относительной влажности воздуха выше 60 % мёд активно набирает воду, что создаёт условия для брожения. Поэтому мёд хранят в герметичной таре и в сухом помещении.

¶Перегрев и разрушение ферментов

При нагреве выше 40 °C разрушаются ферменты (диастаза, инвертаза, глюкозооксидаза), а при температуре выше 60–70 °C необратимо меняется вкус и снижается бактерицидность. Мёд, подвергшийся длительному нагреву, формально остаётся съедобным, но теряет биологическую ценность. Пастеризованный промышленным способом мёд хранится стабильнее, но считается менее полезным.

¶Закисание и кристаллизация с выделением воды

При неправильном хранении кристаллизовавшегося мёда на поверхности может выделяться жидкая фракция (сигнал переувлажнения). Если эта вода не впитывается обратно, начинается брожение.

¶Признаки испорченного мёда

¶Условия и сроки хранения

Натуральный мёд при правильном хранении сохраняет потребительские свойства неограниченно долго — это подтверждается находками мёда в египетских гробницах, пригодного к употреблению через тысячи лет. На практике срок годности мёда, указанного на упаковке, составляет 1–5 лет в зависимости от производителя и фасовки.

Оптимальные условия хранения:

• температура от +5 до +20 °C (допустимо до +25 °C);
• относительная влажность воздуха не выше 60 %;
• отсутствие прямого солнечного света;
• герметичная тара: стекло, керамика, пищевой пластик, эмалированная или деревянная тара из лиственных пород;
• отсутствие посторонних запахов рядом с тарой.

Мёд не следует хранить в металлической таре (кроме пищевой нержавеющей стали) — возможен контакт с металлом и изменение вкуса. Открытую банку держат плотно закрытой.

¶Фальсификат и его поведение при хранении

Сахарный сироп, которым нередко разбавляют мёд, при хранении кристаллизуется иначе, чем натуральный мёд, и со временем расслаивается. Фальсификат на основе инвертного сиропа может сохраняться без видимых изменений, но не обладает бактерицидными свойствами и быстрее впитывает влагу. Определить подделку в домашних условиях можно по скорости кристаллизации, плотности, а также с помощью спиртового теста: фальсификат быстрее образует осадок при добавлении спирта.

¶Интересные факты

• Мёд — один из немногих продуктов, которые не портятся в герметичной упаковке при соблюдении условий хранения. Природная непортящаяся природа мёда связана с комбинацией факторов: низкая влажность, кислая среда, высокая концентрация сахаров и фермент глюкозооксидаза, который при контакте с кислородом образует пероксид водорода.
• Бактерицидные свойства мёда использовались в медицине: в годы Великой Отечественной войны советские хирурги применяли мёд для обработки гнойных ран.
• Кристаллизация мёда — признак натуральности: полностью не кристаллизуется только мёд с высоким содержанием фруктозы (например, акациевый) и мёд с повышенной влажностью, что уже является отклонением от стандарта.

Источники:

• ГОСТ 19792-2017. Мёд натуральный. Технические условия.
• Дзюба Г. Ф. «Пчеловодство. Практическое пособие».
• Ткачёв А. Г. «Мёд и продукты пчеловодства в питании и медицине».
• Библиотека пчеловода: материалы о хранении и кристаллизации мёда.