Потроха — внутренние органы животных¶

Потроха — совокупность внутренних органов животных (преимущественно птиц и млекопитающих), извлекаемых при разделке туш и используемых в пищу или в кормовом производстве. К потрохам относят сердце, печень, желудок, лёгкие, почки, кишечник и другие органы, расположенные в брюшной и грудной полостях. В русском языке слово имеет разговорный характер и чаще применяется к съедобным органам птицы.

¶Состав

Потроха делятся на несколько категорий в зависимости от происхождения и кулинарного назначения:

• Сердце — плотная мышечная ткань, богатая белком и железом.
• Печень — крупнейший орган, содержит витамины A, B12 и микроэлементы.
• Желудок (у птиц — мышечный желудок, или пупырка) — используется в кулинарии после очистки от кератиновой оболочки.
• Лёгкие и почки — реже употребляются в пищу, чаще идут в корм.
• Кишки и жир — жир (особенно курятиный) применяется для жарки и выпечки.

В промышленной переработке к потрохам также относят головы, шеи, лапы и крылья, хотя ботанически и анатомически это не внутренние органы.

¶Пищевая ценность

Потроха существенно отличаются по составу от мышечной ткани. Печень — один из самых богатых источников витамина A и железа в продуктах животного происхождения. Сердце содержит много белка при низком содержании жира. Калорийность потрох варьируется: печень куриная — около 110 ккал на 100 г, сердце куриное — около 150 ккал на 100 г.

Потроха также содержат холестерин в концентрированном виде, поэтому их употребление в пищу ограничивают при определённых диетических рекомендациях.

¶Кулинарное применение

В русской кухне потроха традиционно используются в супах, начинках и как самостоятельное блюдо. Классические рецепты включают:

• Печёночные котлеты и паштеты — из куриной или говяжьей печени.
• Суп с потрохами — на курином бульоне с добавлением сердец и желудков.
• Жареные сердца — с луком и специями.
• Кишки, зажаренные на сковороде — блюдо, известное в русской и украинской кухнях.

В восточной кухне потроха также широко используются: в японской кухне популярны куриные сердца и печень, в грузинской — блюда из потрохов крупного рогатого скота.

¶Промышленное использование

Потроха являются важным сырьём для кормовой промышленности. Мука из потрохов (костная, мясокостная, перьевая) используется в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных и птицы. В России переработка потрохов в кормовое сырьё развита на крупных птицефабриках и мясокомбинатах.

Отдельный сегмент рынка — производство бульонных кубиков и экстрактов, где потроха служат основой для получения вкусовых добавок.

¶Санитарные нормы

Обработка потрохов на пищевых предприятиях регламентируется санитарными правилами. Печень и сердце должны проходить ветеринарный контроль, так как могут накапливать токсичные вещества и паразитов. В домашних условиях рекомендуется тщательная термическая обработка — потроха готовят не менее 20–30 минут при кипячении или прожаривают до полного изменения цвета.

¶Интересные факты

• В средневековой Европе печень считалась деликатесом и подавалась на пирах знати.
• В китайской медицине потроха животных используются в лечебных целях на протяжении тысячелетий.
• Слово «потроха» в русском языке имеет также переносное значение — «внутренности, содержимое» (например, «вынуть потроха»).

Источники:

• Большая советская энциклопедия
• Толковый словарь русского языка (С. И. Ожегов)
• Справочник по ветеринарной санитарии
• Кулинарные энциклопедии русской кухни