Пожарская котлета¶

Пожарская котлета — блюдо русской и советской кухни, представляющее собой обжаренную мясную котлету, приправленную острым красным перцем и чесноком. Считается разновидностью домашней котлеты и традиционно готовится из свинины, говядины или их смеси. Название блюда связывают с генерал-губернатором Н. А. Муравьёвым-Виленским, прозванным «Пожарским», либо с генералом М. А. Муравьёвым-Воином, либо с уездным городом Пожарь (ныне Пожарково) Смоленской области.

¶Происхождение названия

Существует несколько версий происхождения названия. Наиболее распространённая связывает его с графом Николаем Антоновичем Муравьёвым-Виленским (1768—1840), российским военным и государственным деятелем, который в молодости отличался вспыльчивым нравом и был прозван сослуживцами «Пожарским» — за склонность устраивать «пожары» в спорах. По легенде, повар, обслуживавший графа, приготовил для него котлеты с чесноком и острым перцем, чтобы те были так же «горячи», как и сам хозяин.

Другая версия отсылает к генералу Михаилу Алексеевичу Муравьёву-Воину (1757—1807), также известному резким характером. Третья версия — топонимическая: блюдо якобы придумано в уезде Пожарь Смоленской губернии, где местные повара готовили котлеты с острыми приправами.

Историки кухни отмечают, что достоверных документальных подтверждений ни одной из версий нет, и название закрепилось в обиходе позже, уже в советское время.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт пожарской котлеты включает:

• Мясо — свинина, говядина или смесь (чаще всего 50/50), иногда добавляют небольшое количество сала для сочности.
• Чеснок — измельчённый, в количестве значительно большем, чем в обычной котлете (обычно 2—4 зубчика на порцию).
• Острый красный перец — молотый, щепотка.
• Лук репчатый — пропущенный через мясорубку вместе с мясом.
• Соль, чёрный перец — по вкусу.
• Хлеб, молоко — для панировки (размоченный в молоке белый хлеб или батон).

Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавляют чеснок, соль, перец и тщательно вымешивают фарш. Из фарша формируют котлеты овальной формы и обжаривают на растительном или сливочном масле до готовности, периодически переворачивая. Некоторые рецепты предусматривают тушение котлет под крышкой после обжарки.

Ключевое отличие от обычной домашней котлеты — обилие чеснока и наличие острого перца, придающих блюду характерный пикантный вкус.

¶Пожарская котлета в советской кулинарии

В советское время пожарская котлета стала одним из самых распространённых блюд домашней кухни и столовых. Она входила в меню многих предприятий общественного питания и была описана в классических кулинарных книгах — прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно), где приводился рецепт котлет с чесноком и перцем.

В 1965 году пожарские котлеты массово готовились на предприятиях общественного питания СССР в дни траура после смерти В. И. Ленина — по воспоминаниям современников, это было связано с тем, что в морги и на предприятия поступали крупные партии мяса, которое необходимо было переработать. Эпизод стал частью фольклорных историй о пожарских котлетах.

¶В культуре

Пожарская котлета упоминается в русской литературе и публицистике как символ простой, домашней, «порядочной» кухни. В повседневной речи выражение «пожарская котлета» иногда используется как синоним чего-то острого, резкого, «с перчинкой».

В современной российской кулинарии пожарская котлета остаётся популярным блюдом, хотя в массовом общественном питании чаще встречается обычная котлета. В ресторанах и кафе, специализирующихся на русской кухне, пожарская котлета подаётся как авторская вариация домашней котлеты.

¶См. также

• Котлета
• Русская кухня
• Книга о вкусной и здоровой пище

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище», Государственное издательство торговли, 1939.
• В. Поклёбкин. «Национальные кухни наших народов», Пищевая промышленность, 1978.
• Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам», оригинальные издания 1861—1917.