Предпродажная подготовка овощей на торговых площадках¶
Предпродажная подготовка товара — комплекс операций по приведению товара в состояние, соответствующее требованиям стандартов, технических регламентов и санитарных норм, выполняемый перед выкладкой на торговой площадке. Для скоропортящихся овощей — лука, капусты, картофеля — предпродажная подготовка включает сортировку, очистку, удаление повреждённых экземпляров, контроль качества и оформление товарного вида. Правила проведения этих операций закреплены в национальном стандарте ГОСТ Р 51072-2013 «Услуги торговли. Общие требования к предпродажной подготовке непродовольственных товаров», а для пищевой продукции — в технических регламентах Таможенного союза и санитарных правилах.
¶Нормативная база
Предпродажная подготовка продовольственных товаров регулируется следующими документами:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает требования к безопасности и маркировке;
- Технический регламент ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — определяет правила маркировки;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания» — содержит требования к хранению и реализации пищевых продуктов;
- ГОСТ 7473-2010 «Картофель столовый. Технические условия»;
- ГОСТ 32284-2013 «Лук репчатый. Технические условия»;
- ГОСТ 33929-2016 «Капуста белокочанная. Технические условия».
Данные стандарты определяют органолептические показатели, допустимые отклонения по размеру, массе, степени повреждения, а также требования к упаковке и маркировке.
¶Где проводится предпродажная подготовка
Предпродажная подготовка овощей проводится на специально оборудованных площадках, входящих в состав торгового предприятия. Для этого выделяются:
- Приёмочно-сортировочные участки — зоны приёмки товара, где проводится первичный контроль качества, отбраковка и сортировка по размеру и степени зрелости;
- Административно-бытовые помещения — для хранения инвентаря и обработки документации;
- Подсобные помещения — для временного хранения отсортированной продукции перед выкладкой.
В крупных розничных сетях (торговые центры, супермаркеты) предпродажная подготовка выполняется на складских площадях, оборудованных холодильными камерами, столами для сортировки, весовым оборудованием и ёмкостями для отходов. В мелкорозничных точках — павильонах, киосках, на рынках — операции проводятся непосредственно в торговых залах или в примыкающих подсобных помещениях.
¶Этапы предпродажной подготовки
¶Приёмка товара
При поступлении овощей проверяется товарно-транспортная накладная, соответствие фактического количества заявленному, целостность упаковки, отсутствие признаков порчи. При обнаружении расхождений составляется акт.
¶Сортировка и отбраковка
Картофель сортируют по размеру (крупный, средний, мелкий), удаляют клубни с механическими повреждениями, гнилью, зеленением, проростками. Лук репчатый очищают от сухих чешуй, удаляют луковицы с ростками, повреждённой шелухой, следами плесени. Капусту очищают от загрязнённых и пожухлых наружных листьев, удаляют кочерыги при необходимости, отбраковывают кочаны с трещинами, признаками гнили или вредителей.
¶Очистка
Очистка от почвы, песка, растительных остатков проводится сухим способом — щётками, воздушными потоками. Мытьё овощей допускается только при наличии соответствующих технических условий и водопроводной воды, соответствующей санитарным нормам. Мытый картофель и лук должны храниться при пониженной температуре и реализовываться в укороченные сроки.
¶Фасовка и упаковка
Овощи фасуют в сетки, пакеты, ящики, контейнеры. Масса нетто фасованного товара должна соответствовать заявленной на маркировке. Упаковка должна обеспечивать сохранность товара при транспортировке и выкладке.
¶Маркировка
На упаковке указываются наименование товара, страна-производитель, масса нетто, дата фасовки, срок годности, условия хранения, наименование и адрес изготовителя или продавца, номер декларации о соответствии.
¶Выкладка на торговой площадке
Отсортированный товар выкладывается на прилавки, в торговые витрины, на стеллажи. Выкладка проводится с учётом товарного соседства (лук и картофель не должны соприкасаться с продуктами, обладающими запахом), температурного режима и требований к инсоляции — овощи не должны находиться под прямыми солнечными лучами или источниками тепла.
¶Требования к хранению перед продажей
| Продукт | Температура хранения | Влажность воздуха | Срок хранения |
|---|---|---|---|
| Картофель | +2…+4 °C | 85–90 % | до 6 месяцев |
| Лук репчатый | −1…+1 °C | 65–75 % | до 8 месяцев |
| Капуста белокочанная | 0…+1 °C | 85–90 % | до 5 месяцев |
Отклонение от температурного режима приводит к прорастанию лука, накоплению соланина в картофеле, гниению капусты.
¶Ответственность за нарушения
Несоблюдение требований предпродажной подготовки и хранения влечёт ответственность по Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях (статья 14.43, 14.44, 14.45) — штрафы для должностных лиц и юридических лиц, предупреждение, приостановление деятельности. Роспотребнадзор осуществляет контроль за соблюдением санитарных правил при реализации пищевой продукции.
¶Интересные факты
Предпродажная подготовка как отдельная операция в советской торговой системе была регламентирована «Правилами торговли» 1971 года. Тогда же были введены стандартные сорта картофеля: первый — клубни массой свыше 100 граммов, второй — от 50 до 100 граммов, третий — до 50 граммов. Эта градуация во многом сохранилась и в современных ГОСТах.
Источники:
- ГОСТ Р 51072-2013 «Услуги торговли. Общие требования к предпродажной подготовке непродовольственных товаров»
- ГОСТ 7473-2010 «Картофель столовый. Технические условия»
- ГОСТ 32284-2013 «Лук репчатый. Технические условия»
- ГОСТ 33929-2016 «Капуста белокочанная. Технические условия»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20