Приготовление мармелада¶

Мармелад — это фруктово-ягодный кондитерский продукт, изготавливаемый из плодово-ягодного пюре с добавлением сахара и загустителей (желирующих веществ), обладающий упругой, слегка ломкой консистенцией и кисло-сладким вкусом. Технология производства мармелада включает подготовку сырья, приготовление мармеладной массы, формование, сушку и упаковку.

¶История

Происхождение мармелада связано с плодами айвы, вываренными в сахарном сиропе. Слово «мармелад» происходит от португальского «marmelo» — айва. В XVI–XVII веках подобные сладости из айвы и других фруктов появились в Англии, где получили широкое распространение. В России производство мармелада начало развиваться в XIX веке; крупнейшими центрами стали Москва и Санкт-Петербург. В 1806 году купец А.К. Балашёв открыл в Москве фабрику мармелада, а в 1811 году появился мармелад «Абрикос». В конце XIX века на Всемирной выставке в Париже русский мармелад получил высокую оценку.

¶Классификация

По способу формования мармелад подразделяется на:

• Формовой — заливается в формы, присыпанные сахарной пудрой или крахмалом, и выдерживается до застывания.
• Бесформовой — нарезается на кусочки после застывания в поддонах, обычно покрывается сахарной пудрой или глазурью.
• Плоский — выливается тонким слоем и нарезается.

По виду сырья различают фруктово-ягодный, цитрусовый (апельсиновый, лимонный) и желейно-мармеладные изделия.

¶Состав и сырьё

Основное сырьё для производства мармелада:

• Плодово-ягодное пюре (яблочное, абрикосовое, вишнёвое, апельсиновое и др.) — от 20 до 40 % массы готового продукта.
• Сахар и патока — подсластители, формирующие основу массы.
• Желирующие вещества — пектин, агар-агар, желатин, крахмальная патока. Наиболее распространён пектин (яблочный или цитрусовый), обеспечивающий упругую, но ломкую текстуру.
• Кислоты — лимонная, винная, яблочная — необходимы для активации пектинового желирования и формирования вкуса.
• Красители и ароматизаторы — натуральные (экстракты, соки) или искусственные.

¶Технология производства

¶Подготовка сырья

Плоды и ягоды промывают, очищают от косточек, плодоножек и повреждённых участков. Затем измельчают и подвергают термической обработке (варке или бланшированию) для размягчения тканей и инактивации ферментов. Полученное пюре протирают через сито для удаления грубых частиц кожицы и семян. При необходимости пюре стандартизируют по содержанию сухих веществ, кислотности и пектину.

¶Приготовление мармеладной массы

Пюре смешивают с сахаром и патокой и варят в вакуум-аппарате или открытых варочных котлах. Вакуумная варка предпочтительнее, так как позволяет снизить температуру кипения (до 55–60 °C), что сохраняет цвет, вкус и витамины сырья. Массу выпаривают до содержания сухих веществ 72–78 %.

После варки вводят кислоту и желирующее вещество. Пектин предварительно растворяют в тёплой воде или смешивают с сахарной пудрой, чтобы избежать комков. Кислоту добавляют в конце процесса, так как при длительном нагреве она разрушает пектин. Температура заливки массы — 80–85 °C.

¶Формование

Мармеладную массу разливают в формы, присыпанные сахарной пудрой или крахмалом, либо выливают в поддоны слоем нужной толщины. Формовочный мармелад выдерживают 12–24 часа для полного желирования. Бесформовой мармелад после застывания нарезают на кусочки и обсыпают сахарной пудрой.

¶Сушка и упаковка

Готовые изделия сушат в сушильных камерах при температуре 40–50 °C в течение 12–48 часов до влажности 16–20 %. Сушка укрепляет структуру и снижает липкость поверхности. Затем мармелад упаковывают в сахарной пудре, глазури или в полимерную плёнку.

¶Домашнее приготовление

Для домашнего приготовления мармелада используют фруктовое или ягодное пюре, сахар, пектин и лимонный сок. Пюре смешивают с сахаром и варят до температуры 105–107 °C (стадия «мягкого шарика» при проверке в холодной воде). Затем добавляют пектин, разведённый в небольшом количестве сиропа, и лимонный сок, варят ещё 2–3 минуты и разливают в смазанные маслом формы. Мармелад застывает при комнатной температуре за 4–6 часов.

¶Пищевая ценность

Мармелад относится к кондитерским изделиям с высокой калорийностью — около 300–330 ккал на 100 г. Основу составляют сахара (60–70 %), содержание белков и жиров минимально. При этом продукт является источником пищевых волокон (пектинов), обладающих сорбционными свойствами.

¶Применение

Мармелад используется как самостоятельное кондитерское изделие, а также как начинка для конфет, глазурь для тортов и пирожных, компонент десертов. В промышленном производстве мармеладных конфет мармеладная масса формуется в виде фруктов и ягод, покрывается шоколадной глазурью.

¶Источники

• ГОСТ 32105-2013 «Изделия кондитерские мармеладные. Технические условия»
• Технология кондитерских изделий / под ред. В.Я. Балыкина. — М.: Колос, 2005
• Библиотека технолога пищевых производств