Приготовление сома жаркой¶
Жарка сома — один из способов кулинарной обработки мяса речного сома, широко распространённого в русской кухне. Сом (Silurus glanis) — крупная пресноводная рыба семейства сомовых, обитающая в реках и озёрах Европы, в том числе в бассейнах Волги, Дона, Днепра и Оки. Мясо сома плотное, жирное, с небольшим количеством костей, что делает его пригодным для жарки, тушения, запекания и копчения.
¶Состав и пищевая ценность мяса сома
Мясо сома содержит около 16–18 % белка и 8–15 % жира в зависимости от сезона и возраста рыбы. Наиболее жирным сом бывает осенью, перед нерестом. В мясе присутствуют витамины группы B, витамин D, калий, фосфор, магний и йод. Кожа сома богата коллагеном, при нагревании она становится студенистой, что придаёт блюду особую текстуру.
¶Подготовка рыбы
¶Выбор и обработка
Для жарки пригодны сомы массой от 1 до 3 кг: у них мясо более нежное, чем у крупных экземпляров. Перед разделкой рыбу потрошат, удаляют жабры, слизь и плёнку. Слизь снимают, посыпав тело крупной солью и обдав кипятком, после чего соскабливают ножом.
¶Разделка
Сома разделывают двумя способами:
- Стейки — поперечные куски толщиной 2–3 см с кожей, без головы и хвостовой части.
- Филе — мясо, отделённое от хребта, с кожей или без неё.
У сома очень мало мелких костей, поэтому стейки удобны в жарке и подаче.
¶Маринование
Перед жаркой куски сома маринуют 30–60 минут. Типичный состав маринада:
- растительное масло (2–3 столовые ложи на 1 кг рыбы);
- сок лимона или уксус (1 столовая ложа);
- соль, чёрный перец;
- луковица, нарезанная кольцами;
- лавровый лист.
Маринование сокращает время жарки и устраняет характерный привкус, свойственный речным рыбам. Вместо лимонного сока можно использовать сухое белое вино.
¶Способы жарки
¶Жарка на сковороде
Классический способ приготовления сома на сковороде:
- Стейки обсушивают бумажным полотенцем, чтобы избежать разбрызгивания жира.
- Обваливают в муке (пшеничной или кукурузной) — корочка защищает мясо от пересыхания.
- Разогревают сковороду с растительным маслом (2–3 мм слоя) до появления лёгкого дымка.
- Выкладывают куски на сильный огонь на 2–3 минуты с каждой стороны, затем уменьшают огонь и доводят до готовности ещё 4–6 минут.
Готовый стейк должен легко разделяться вилкой, а внутри быть белым и сочным.
¶Жарка на гриле
Сома жарят на открытом огне или мангале. Куски натирают маслом и специями, жарят на решётке 5–7 минут с каждой стороны на расстоянии 10–15 см от углей. Для предотвращения прилипания решётку смазывают жиром.
¶Фритюр
В глубоком жаре сома готовят в кляре из яйца, муки и пива. Температура масла — 170–180 °C, время жарки — 4–5 минут.
¶Тонкости приготовления
- Удаление слизи — обязательный этап, иначе вкус будет горчить.
- Не пережаривать: жирное мясо сома при длительной жарке теряет соки и становится сухим.
- Кожа вниз: при жарке стейков с кожей первым на сковороду кладут кожистую сторону — так корочка получается хрустящей.
- Соус: к жареному сому подают сметанный соус, соус тартар, лимонные дольки, отварной картофель или овощи гриль.
¶Кухонные традиции
В русской кухне жареный сом известен с давних времён. В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) приводятся рецепты жареного и тушёного сома. Волжские и донские рыбаки традиционно жарили свежепойманного сома на костре, нанизывая куски на прутья. В астраханской кухне сома жарят с луком и томатами, в украинской — подают с пшённой кашей.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
- Всероссийский НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), справочники по пресноводным рыбам
- Классические русские кулинарные справочники