Приготовление стрелок лука¶

Стрелки лука — цветоносы озимого и ярового лука, появляющиеся у растения на втором году вегетации. Используются в кулинарии в качестве овощного продукта: их едят сырыми, тушат, жарят, маринуют и солят. По вкусу стрелки напоминают перо зелёного лука, но отличаются более плотной структурой и насыщенным ароматом. В кулинарии ценятся за раннее весеннее созревание — стрелки появляются одними из первых овощей после зимы.

¶Состав и пищевая ценность

Стрелки лука содержат витамины C, A, группы B, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний), эфирные масла, фитонциды и пищевые волокна. Калорийность сырого продукта составляет около 30–35 ккал на 100 граммов. Эфирные масла придают стрелкам характерный острый вкус и обеспечивают бактерицидные свойства.

¶Когда собирать стрелки

Стрелки удаляют в стадии бутонизации, до того как они одревеснеют и распустятся цветки. Оптимальный момент — когда бутон на кончике ещё не начал раскрываться, а сам стебель остаётся гибким и сочным. Обычно это приходится на конец апреля — май в средней полосе России. Удаление стрелок полезно и для самого растения: после обрезки луковица набирает большую массу.

¶Подготовка к приготовлению

Перед приготовлением стрелки промывают под проточной водой, удаляют подсохшие кончики и повреждённые участки. Древеснеющие нижние части стебля срезают. Для большинства блюд стрелки нарезают кусочками длиной 2–4 см. Отваривают их в подсоленной воде 3–5 минут, после чего используют по назначению.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Стрелки обжаривают на растительном или сливочном масле на среднем огне 5–7 минут до мягкости. Перед жаркой их можно бланшировать 2–3 минуты — это сокращает время обжарки и сохраняет зелёный цвет. Жареные стрелки подают как гарнир, добавляют в омлеты, используют в начинках для пирогов.

¶Тушение

Стрелки тушат 10–15 минут с небольшим количеством воды или бульона. Для тушения их сочетают с картофелем, грибами, мясом, яйцом. К стрелкам добавляют сметану, томатную пасту или сливки — это смягчает острый вкус. Тушёные стрелки подают как самостоятельное блюдо или гарнир.

¶Маринование

Маринованные стрелки готовят из расчёта: на 1 кг стрелок — 1 литр маринада. Маринад варят из воды, уксуса (3–5%), соли, сахара, лаврового листа, горошка перца и гвоздики. Стрелки укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85–90 °C в течение 15–20 минут. Маринованные стрелки хранят в прохладном месте.

¶Соление

Для засолки стрелки укладывают в ёмкость слоями, пересыпая солью (50–60 г соли на 1 кг стрелок). Сверху ставят гнёт. При комнатной температуре стрелки ферментируют 3–5 дней, после чего переносят в холодильник. Солёные стрелки используют как закуску или добавляют в салаты.

¶В сыром виде

Свежие молодые стрелки добавляют в салаты, бутерброды, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. Перед употреблением их измельчают и слегка присаливают — это размягчает структуру и выделяет сок.

¶Хранение

Свежие стрелки хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете не более 5–7 дней. Для длительного хранения стрелки замораживают: их моют, нарезают, раскладывают по пакетам и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C. Замороженные стрелки сохраняют вкусовые качества до 8–10 месяцев. Также стрелки сушат в хорошо проветриваемом месте при температуре не выше 40 °C.

¶Применение в кулинарии

Стрелки лука используются в русской народной кухне, а также в кухнях народов Кавказа и Средней Азии. Из них готовят супы, салаты, закуски, начинки для пирогов и вареников. Маринованные и солёные стрелки подают к мясу и рыбе. Свежие стрелки применяют в качестве зелени к первым и вторым блюдам.

¶Интересные факты

• Стрелки удаляют не только ради урожая: если их не срезать, луковица мельчает, так как растение направляет питательные вещества на формирование семян.
• По содержанию витамина C стрелки превосходят многие зелёные овощи.
• В некоторых регионах России стрелки лука традиционно используются как один из первых весенних витаминных продуктов.

¶Источники

• ГОСТ Р 52412-2005. Продукты пищевые. Методы определения массовой доли натрия.
• Атлас-определитель «Овощи и плоды» (серия «Природа России»).
• Кулешова М. Л. «Химический состав пищевых продуктов».
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.