Приготовление творога из кефира¶

Творог из кефира — это кисломолочный продукт, получаемый в домашних условиях путём нагревания кислого молочного продукта (кефира) с последующим отделением сыворотки от творожистого сгустка. По составу и пищевой ценности такой творог близок к промышленному, но отличается более нежной, мягкой текстурой и характерным кисломолочным вкусом. Метод относится к категории простых домашних технологий, не требующих специального оборудования или закваски.

¶Состав и пищевая ценность

Кефир, используемый как основа, представляет собой кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока кефирными грибками (симбиотической культурой дрожжей и молочнокислых бактерий). В процессе нагревания белки молока (казеин) коагулируют, образуя сгусток, а жидкая часть — сыворотка — отделяется.

Примерный состав готового продукта (на 100 г):

Точный состав зависит от жирности исходного кефира, времени нагрева и степени отжима сыворотки.

¶Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления понадобятся:

• кефир жирностью от 1 % до 9 % (обычно берут 1–2 л);
• кастрюля с толстым дном;
• марля, хлопчатобумажная ткань или специальный мешочек для отжима;
• дуршлаг или сито;
• ёмкость для сбора сыворотки.

Дополнительно можно использовать термометр, но он не обязателен.

¶Технология приготовления

¶Подготовка кефира

Кефир выливают в кастрюлю и оставляют при комнатной температуре на 12–24 часа. За это время продукт скисает, становится густым и тягучим — это необходимо для образования плотного сгустка при нагревании. Некоторые рецепты используют свежий кефир без предварительного сквашивания, но тогда творог получается менее плотным.

¶Нагревание

Кастрюлю со скисшим кефиром ставят на слабый огонь и нагревают, постоянно помешивая, до температуры 78–82 °C. При достижении этой температуры сыворотка отделяется от сгустка: масса начинает «сворачиваться», на поверхности появляются прозрачные капли жидкости. Кипятить не следует — это приводит к резкой потере влаги и жёсткой, резиновой текстуре продукта.

После появления сыворотки огонь выключают и дают массе настояться 10–15 минут.

¶Отделение сыворотки

Дуршлаг или сито выстилают марлей в несколько слоёв и выкладывают на него творожистую массу. Сыворотка свободно стекает в подставленную ёмкость. Срок отжима определяет консистенцию продукта:

• 10–15 минут — мягкий, рассыпчатый творог;
• 30–60 минут — средняя плотность;
• 2–4 часа (в холодильнике) — плотный, сухой творог, пригодный для запеканок и сырников.

Чтобы ускорить отжим, можно слегка придавить массу грузом (например, тарелкой с банкой воды).

¶Окончательная обработка

Готовый творог перекладывают в миску и разминают вилкой или блендером до однородности. При желании добавляют соль, сахар, сметану, изюм или другие добавки.

¶Сыворотка как побочный продукт

Отделённая сыворотка не выбрасывается — она содержит лактозу, минеральные соли и часть молочнокислых бактерий. Сыворотку используют для:

• замеса теста (хлеб, блины, оладьи);
• приготовления коктейлей и киселей;
• полива комнатных растений (разбавленной водой);
• кормления животных.

¶Хранение

Готовый творог хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 3–4 суток. Более длительное хранение приводит к развитию посторонней микрофлоры и ухудшению вкуса.

¶Применение

Домашний творог из кефира используется так же, как и промышленный:

• в чистом виде с мёдом, сахаром, сметаной или фруктами;
• в выпечке — сырники, запеканки, ватрушки, пироги;
• в качестве начинки для блинчиков и вареников;
• в детском питании (при отсутствии аллергии на молочный белок).

¶Преимущества и ограничения метода

К достоинствам домашнего творога из кефира относят отсутствие консервантов и добавок, возможность контролировать жирность и солёность, а также низкую стоимость сырья. К ограничениям — необходимость предварительного сквашивания, длительность процесса и более мягкая, влажная текстура по сравнению с промышленным творогом, получаемым на сыродельных заводах.

Источники:

• «Домашняя кухня: кисломолочные продукты», справочник
• «Технология молока и молочных продуктов», учебное пособие
• «Кулинария: энциклопедия домашней еды»