Производство карамели: технология и виды¶

Карамель — кондитерское изделие, получаемое увариванием сахарного раствора с патокой или инвертным сиропом до карамельной массы, находящейся в стеклообразном (аморфном) состоянии. Производство карамели представляет собой многостадийный технологический процесс, включающий подготовку сырья, приготовление карамельного сиропа, уваривание, охлаждение, формование, завертку и упаковку готовой продукции.

¶Сырьё для производства

Основными компонентами карамельной массы являются:

• Сахар (сахароза) — основной структурообразующий компонент, составляющий 60–80 % массы.
• Патока (крахмальная) или инвертный сироп — антикристаллизатор, препятствующий засахариванию карамели. Обычно используется в соотношении 1:1 к сахару, снижает гигроскопичность и повышает вязкость.
• Вода — для растворения сахара (на стадии приготовления сиропа).
• Вкусовые и ароматические добавки: эссенции, кислоты (лимонная, яблочная), красители, молочные продукты, жиры, орехи, фруктово-ягодные пюре (для леденцовой и фруктовой карамели).

¶Основные стадии технологического процесса

¶Приготовление карамельного сиропа

Сахар растворяют в воде при нагревании, добавляют патоку или инвертный сироп. Смесь фильтруют для удаления механических примесей. Полученный сироп имеет влажность около 14–16 %.

¶Уваривание карамельной массы

Сироп уваривают в вакуум-аппаратах или змеевиковых печах при температуре 150–170 °C. В процессе уваривания влажность снижается до 1,5–3 %. Ключевой показатель готовности — содержание сухих веществ (97–98,5 %) и температура карамельной массы. При уваривании происходит частичная карамелизация сахаров, формирующая характерный вкус и янтарный цвет.

¶Охлаждение и вымешивание

Горячую карамельную массу выливают на охлаждающий стол (температура поверхности 25–50 °C). Массу охлаждают до пластичного состояния (около 80–90 °C), вводят кислоты, красители, ароматизаторы и тщательно вымешивают для равномерного распределения добавок.

¶Формование

Охлаждённая масса формуется несколькими способами:

• Отливка — в крахмальные формы (для мягкой карамели, помадной и фруктовой).
• Проминание и резание — на карамелеформующих машинах (жгуты, подушечки).
• Штампование — на штамповочных машинах (леденцовая карамель округлой или овальной формы).
• Формование с начинкой — на машинах с начинконаполнителями, когда внутрь карамельного батона вводится начинка.

¶Охлаждение и завертка

Отформованная карамель охлаждается в охлаждающих шкафах или туннелях до температуры 25–30 °C. Затем изделия завертываются в этикетку или фольгу на заверточных автоматах либо фасуются россыпью в короба, пакеты или банки.

¶Виды карамели

По способу приготовления и составу выделяют:

• Леденцовая карамель — прозрачная, стекловидная, без начинки (монпансье, леденцы на палочке, фигурная карамель).
• Карамель с начинкой — имеет оболочку из карамельной массы и внутреннюю начинку. Начинки бывают:
• фруктово-ягодные (повидло, пюре);
• молочные (сгущённое молоко, сливки);
• помадные;
• ликёрные;
• шоколадно-ореховые;
• сбивные.
• Мягкая (полутвёрдая) карамель — содержит больше влаги и жира, имеет более пластичную консистенцию (ирис, жевательная карамель).
• Фруктовая карамель — изготавливается на основе фруктово-ягодного пюре, часто с добавлением пектина, имеет кисло-сладкий вкус.
• Витаминизированная и лечебная карамель — с добавлением витаминов, экстрактов лекарственных растений, мёда.

¶Оборудование

Современные линии производства карамели включают:

• варочные котлы и сироповарочные станции;
• вакуум-аппараты (непрерывного или периодического действия);
• охлаждающие столы и машины (охлаждающие конвейеры);
• карамелеформующие автоматы (штамповочные, проминающие, отливочные);
• заверточные и фасовочные машины;
• глазировочные установки (для шоколадной глазури).

¶Контроль качества

На всех стадиях производства контролируются: влажность сиропа и массы, температура уваривания, содержание редуцирующих веществ, кислотность, органолептические показатели (вкус, запах, цвет, форма). Готовая карамель должна соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Срок годности зависит от вида и упаковки: леденцовая карамель хранится от 6 до 12 месяцев, с начинками — от 1 до 6 месяцев при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

¶Особенности производства

Карамельная масса гигроскопична, поэтому на производстве поддерживается низкая влажность в цехах, а готовая продукция герметично упаковывается. Для предотвращения кристаллизации сахарозы строго контролируется соотношение сахара и патоки, а также скорость охлаждения массы. В промышленных масштабах процесс полностью автоматизирован, что обеспечивает стабильное качество и высокую производительность (до нескольких тонн в час на одной линии).