Сгущённое молоко

Сгущённое молоко — это концентрированный молочный продукт, получаемый путём выпаривания части воды из коровьего молока с добавлением сахара (сахарозы) или без него. В зависимости от рецептуры и технологии производства, сгущённое молоко может быть с сахаром (классический вариант), без сахара, стерилизованным, варёным, а также с добавлением кофе, какао или других вкусовых наполнителей. Продукт обладает высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и широко используется в кулинарии и пищевой промышленности.

История

Происхождение сгущённого молока связано с необходимостью консервации молока в условиях, когда традиционные методы охлаждения и пастеризации были недоступны или неэффективны. Первые попытки получить концентрированное молоко путём выпаривания предпринимались ещё в начале XIX века, однако промышленная технология была разработана и запатентована в 1856 году американским изобретателем Гейлом Борденом (Gail Borden). В 1858 году Борден открыл первый завод по производству сгущённого молока в США, а в 1861 году, во время Гражданской войны в США, продукт начал поставляться армии северян, что способствовало его массовому распространению.

В Российской империи производство сгущённого молока было налажено в конце XIX века. Первый завод по выпуску сгущёнки появился в 1881 году в Оренбурге. В советский период сгущённое молоко стало одним из самых массовых и доступных продуктов, выпускавшихся по единому государственному стандарту (ГОСТ). Классическая жестяная банка с бело-синей этикеткой, на которой изображена корова и надпись «Молоко сгущённое с сахаром», стала символом советской пищевой промышленности. В 1939 году был утверждён ГОСТ 2903-39, который регламентировал состав и технологию производства. В послевоенные годы продукт широко использовался в системе общественного питания, а также входил в состав сухих пайков для армии и полярных экспедиций.

Технология производства

Производство сгущённого молока включает несколько этапов:

Приёмка и подготовка сырья. Используется цельное или нормализованное коровье молоко, которое очищается от механических примесей и охлаждается.
Нормализация. Молоко доводится до необходимого содержания жира (обычно 8,5% для классической сгущёнки с сахаром) путём добавления сливок или обезжиренного молока.
Пастеризация. Молоко нагревается до 85–95 °C для уничтожения патогенной микрофлоры и инактивации ферментов.
Сгущение (выпаривание). Пастеризованное молоко помещается в вакуум-выпарные аппараты, где при пониженном давлении и температуре около 50–60 °C из него выпаривается до 60–70% воды. Использование вакуума позволяет избежать пригорания и сохранить вкусовые качества.
Внесение сахара. При производстве сгущённого молока с сахаром сахарный сироп добавляется в сгущаемое молоко. Соотношение сахара и молока строго регламентируется (обычно 44–46% сахарозы от массы готового продукта).
Охлаждение и кристаллизация. Горячая сгущённая масса быстро охлаждается при постоянном перемешивании, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов лактозы и сахарозы, которые могут сделать продукт песчанистым.
Фасовка. Готовый продукт расфасовывается в герметичную тару — жестяные банки, алюминиевые тубы, пластиковые стаканчики или дой-паки. Для стерилизованного сгущённого молока без сахара применяется дополнительная стерилизация в автоклавах.

Классификация и виды

Сгущённое молоко классифицируется по нескольким признакам.

По составу и рецептуре

Сгущённое молоко с сахаром (классическое). Наиболее распространённый вид. Содержит молоко, сахар (сахарозу) и, возможно, лактозу. Жирность — 8,5%, массовая доля сахара — 44–46%.
Сгущённое молоко без сахара (стерилизованное). Представляет собой концентрированное молоко, подвергнутое стерилизации. Имеет вкус, близкий к топлёному молоку. Жирность — 7,5–9,0%. Не содержит добавленного сахара.
Варёное сгущённое молоко («варёнка»). Получается путём длительной термической обработки (карамелизации) классической сгущёнки с сахаром. Имеет густую консистенцию, коричневый цвет и выраженный вкус карамели.
Сгущённое молоко с наполнителями. Содержит добавки: кофе, какао, цикорий, ванилин, фруктовые сиропы. Жирность и состав варьируются.

По жирности

Цельное сгущённое молоко. Жирность — от 8,5% и выше.
Обезжиренное сгущённое молоко. Жирность — менее 1%. Производится из обезжиренного молока. Часто используется в кондитерской промышленности для приготовления кремов.

По консистенции и упаковке

Жидкое сгущённое молоко. Традиционный продукт, текучий, но вязкий.
Густое сгущённое молоко. Продукт с повышенной вязкостью, часто фасуется в тубы или пластиковые банки. Может быть как с сахаром, так и варёным.

Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность сгущённого молока с сахаром (на 100 г продукта):

Калорийность: 320–330 ккал.
Белки: 7,2–7,5 г.
Жиры: 8,5–9,0 г.
Углеводы: 55–57 г (в основном сахароза и лактоза).

В состав продукта входят витамины (A, D, E, группы B), а также минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, натрий). Сгущённое молоко без сахара имеет меньшую калорийность (около 130–150 ккал на 100 г) и содержит меньше углеводов.

Применение

Сгущённое молоко широко используется в кулинарии и пищевой промышленности:

Как самостоятельный продукт. Употребляется в пищу как десерт, добавляется в чай или кофе.
В кондитерском производстве. Используется для приготовления кремов (масляный, заварной, сметанный), глазури, начинок для вафель, пряников, пирожных и тортов. Варёное сгущённое молоко — популярная начинка для эклеров и бисквитных рулетов.
В производстве мороженого. Сгущённое молоко является одним из основных компонентов для придания мороженому нежной текстуры и сладкого вкуса.
В молочной промышленности. Используется как сырьё для производства сгущённых сливок, молочных консервов и сухих молочных смесей.
В системе общественного питания. Применяется для приготовления соусов, десертов, выпечки.

Требования к качеству и стандарты

В России качество сгущённого молока регламентируется ГОСТ 31688-2012 («Консервы молочные. Молоко сгущённое с сахаром. Технические условия») и ГОСТ 34254-2017 («Консервы молочные. Молоко сгущённое стерилизованное. Технические условия»). Согласно стандартам, продукт должен иметь однородную консистенцию, без комков и кристаллов лактозы, цвет — белый или кремовый, вкус — сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока. Допускается незначительное потемнение продукта при длительном хранении.

Наличие в составе растительных жиров (пальмового, кокосового масел), а также заменителей молочного жира не допускается для продукции, маркированной как «сгущённое молоко». Такие продукты классифицируются как «молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира» и должны иметь соответствующую маркировку.

Интересные факты

В СССР сгущённое молоко было одним из немногих продуктов, которые не требовали дефицита и были доступны в магазинах. Его часто брали с собой в походы, экспедиции и командировки.
В 1950-х годах в СССР была разработана технология производства сгущённого молока в алюминиевых тубах, что позволяло использовать его в полевых условиях и в космической программе.
Варёное сгущённое молоко в домашних условиях получают путём варки целой жестяной банки в кастрюле с водой в течение 2–3 часов. При нарушении технологии (недостаток воды, перегрев) банка может взорваться.
Сгущённое молоко является одним из основных компонентов для приготовления «кофе по-венски» (с добавлением взбитых сливок) и ряда коктейлей.

Источники

ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко сгущённое с сахаром. Технические условия».
ГОСТ 34254-2017 «Консервы молочные. Молоко сгущённое стерилизованное. Технические условия».
Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. «Технология молока и молочных продуктов». — М.: КолосС, 2007.
Барабанщиков Н. В. «Молочное дело». — М.: Агропромиздат, 1990.
История изобретения сгущённого молока. — Научно-популярные издания.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →