Пророщенный картофель: безопасность и применение¶
Пророщенный картофель — клубни картофеля (Solanum tuberosum), у которых под воздействием света, влажности и положительной температуры из глазков развились ростки (побеги). Вопрос о том, можно ли употреблять такие клубни в пищу, зависит от содержания в них гликоалкалоидов — природных токсичных соединений, концентрация которых возрастает по мере прорастания и позеленения клубней.
¶Химический состав прорастающих клубней
Основными гликоалкалоидами картофеля являются соланин и хаконин. В нормальных, не проросших клубнях их содержание, как правило, не превышает 100 мг на килограмм, что считается безопасным для здоровья. При прорастании и зеленении синтез гликоалкалоидов активизируется: концентрация вещества может возрастать в несколько раз, особенно в ростках, глазках и зеленых участках кожуры.
Соланин относится к группе токсичных веществ, вызывающих у человека тошноту, рвоту, диарею, боли в животе, головную боль и, в тяжёлых случаях, нарушения нервной системы. Смертельная доза для взрослого человека оценивается в диапазоне 2–5 граммов, однако случаи тяжёлого отравления фиксируются и при меньших количествах, особенно у детей.
¶Можно ли есть пророщенный картофель
Пророщенные клубни не относятся к категории запрещённых к употреблению продуктов, однако их пищевая ценность и безопасность существенно снижаются. При прорастании картофель расходует крахмал и другие запасные вещества на рост побегов, поэтому вкус и питательная ценность клубня ухудшаются.
Практические рекомендации сводятся к следующему:
- Небольшие ростки (до 1 см). Клубень можно употребить в пищу после тщательного удаления ростков и проросших глазков с захватом здоровой ткани. Перед приготовлением кожуру рекомендуется срезать толстым слоем, а сам клубень вымачивать в воде.
- Крупные ростки (более 1–2 см) и позеленение. Такие клубни лучше не использовать в пищу, так как содержание гликоалкалоидов в них значительно повышено. Термическая обработка (варка, жарка) не разрушает соланин в достаточной степени, поэтому отравление возможно и после готовки.
- Гниль, слизь, потемневшая мякоть. Клубни с признаками гниения не употребляются в пищу независимо от наличия ростков.
В промышленном производстве и торговле клубни с ростками длиннее 1–2 см, как правило, отбраковываются или направляются на переработку (крахмалопроизводство, производство спирта).
¶Пророщивание картофеля для посадки
Пророщивание клубней перед посадкой — распространённая агротехническая практика. За 2–3 недели до посадки клубни выдерживают при температуре 12–15 °C в светлом помещении, что ускоряет появление крепких ростков и повышает всхожесть. Для проращивания отбирают здоровые клубни без признаков болезней, весом 50–80 граммов.
¶Применение проросшего картофеля в хозяйстве
Клубни с крупными ростками и повышенным содержанием гликоалкалоидов могут использоваться в непищевых целях:
- Крахмалопроизводство. Пророщенный картофель перерабатывают с получением крахмала, который используется в пищевой и текстильной промышленности.
- Спиртовое производство. Крахмалистое сырьё направляется на ферментацию и производство спирта.
- Корм для животных. В ограниченных количествах пророщенный картофель может служить компонентом кормов после термической обработки, однако из-за токсичности гликоалкалоидов доля такого сырья в рационе строго ограничивается.
¶Меры безопасности при хранении
Чтобы избежать прорастания и накопления гликоалкалоидов, картофель хранят в тёмном, прохладном (2–4 °C), вентилируемом помещении. Клубни, побывавшие на свету и позеленевшие, не рекомендуется использовать в пищу даже после удаления зелёных участков, поскольку токсины проникают в ткань глубже видимых изменений.
¶Интересные факты
- Содержание соланина в клубнях может повышаться не только при прорастании, но и при длительном хранении на свету.
- Ростки и ростки-«глазки» содержат наибольшую концентрацию токсинов — именно поэтому их рекомендуется удалять с захватом здоровой ткани.
- В ряде стран существуют нормативы, ограничивающие содержание гликоалкалоидов в продовольственном картофеле на уровне 100–200 мг/кг.
¶Источники
- ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия»
- Руководства по хранению и переработке картофеля (ВНИИКХ им. А.Г. Лорха)
- Материалы Всемирной организации здравоохранения по естественно occurring токсикантам в пищевых продуктах