Пшеничная крупа: состав, приготовление и применение¶
Пшеничная крупа — продукт переработки зерна пшеницы, получаемый из очищенных и измельчённых зёрен. Относится к категории крупяных изделий и широко используется в российской кухне для приготовления каш, супов, запеканок и гарниров. Крупа богата растительным белком, углеводами, клетчаткой, витаминами группы B и минеральными веществами (железо, магний, калий, фосфор). По ГОСТ 7045-2017 «Крупы пшеничные. Технические условия» продукт классифицируется по размеру помола на несколько разновидностей.
¶Виды пшеничной крупы
Пшеничную крупу изготавливают из твёрдых и мягких сортов пшеницы. В зависимости от крупности помола выделяют:
| Вид | Размер частиц | Особенности |
|---|---|---|
| Крупка (дранец) | 1,5–2,5 мм | Крупные цельные или дроблёные зёрна, каша получается рассыпчатой |
| Полтавская крупа № 1 | 1,5–2,0 мм | Крупный помол, подходит для рассыпчатых каш |
| Полтавская крупа № 2 | 1,0–1,5 мм | Средний помол, универсальный вариант |
| Полтавская крупа № 3 | 0,7–1,0 мм | Более мелкий помол, каша мягкая |
| Артек | 0,3–0,5 мм | Мелкий помол, каша нежная, быстро варится |
Крупка и полтавская крупа сохраняют оболочку зерна, поэтому содержат больше пищевых волокон. Крупа «Артек» получается из измельчённого ядра и варится быстрее, но содержит меньше клетчатки.
¶Подготовка крупы перед варкой
Перед приготовлением крупу перебирают, удаляя мелкий сор и примеси, затем промывают в холодной воде до прозрачности жидкости. Промывка удаляет поверхностный крахмал и пыль, что снижает риск пригорания и делает кашу более рассыпчатой. Некоторые кулинары рекомендуют замачивать крупую на 20–30 минут в тёплой воде — это сокращает время варки и улучшает усвояемость.
¶Варка пшеничной крупы на воде
Классический способ приготовления — варка на воде. Пропорция крупы и воды зависит от желаемой консистенции и вида крупы:
| Вид крупы | Крупа, стакан | Вода, стакан | Время варки, мин |
|---|---|---|---|
| Крупка | 1 | 3–4 | 40–60 |
| Полтавская № 1 | 1 | 3 | 35–45 |
| Полтавская № 2 | 1 | 2,5–3 | 30–40 |
| Полтавская № 3 | 1 | 2,5 | 25–35 |
| Артек | 1 | 2–2,5 | 15–20 |
¶Последовательность действий
- Воду доводят до кипения в кастрюле с толстым дном, подсаливают по вкусу.
- Промытую крупу всыпают в кипящую воду, перемешивают.
- Варят на слабом огне под крышкой, периодически помешивая, чтобы крупа не прилипла ко дну.
- По истечении времени варки огонь выключают, кашу оставляют «доходить» под крышкой ещё 15–20 минут — за это время крупа впитывает остатки влаги и становится мягче.
Для получения рассыпчатой каши берут соотношение 1:3 и не накрывают крышкой после варки, а раскладывают кашу на тарелке. Для вязкой каши уменьшают количество воды до 1:2 и варят дольше, активно помешивая.
¶Улучшение вкуса
Чтобы каша не была пресной, в воду при варке добавляют кусочек сливочного масла, щепотку сахара или лавровый лист. После варки в кашу вводят сливочное масло (10–20 г на стакан сухой крупы) и перемешивают.
¶Хранение крупы
Пшеничную крупу хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре. Срок годности крупы в заводской упаковке — 12–24 месяца в зависимости от производителя. При хранении в открытой упаковке крупа может впитывать влагу и запахи, поэтому её пересыпают в стеклянную или металлическую ёмкость с плотной крышкой.
¶Применение в кулинарии
Пшеничная крупа используется не только для каш. Из неё готовят:
- Супы — крупу добавляют в борщ, щи, грибные супы вместо макарон.
- Запеканки — кашу смешивают с творогом, яйцом, сухофруктами и запекают в духовке.
- Голубцы и тефтели — крупу добавляют в фарш как наполнитель.
- Котлеты и зразы — варёная крупа служит основой или дополнением.
- Десерты — пудинги с добавлением изюма, корицы, мёда.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность пшеничной крупы (на 100 г сухого продукта, приблизительные данные):
- Белки — 11–13 г
- Жиры — 1,2–1,5 г
- Углеводы — 63–70 г
- Клетчатка — 3–5 г
- Калорийность — 310–330 ккал
В готовой каше на воде калорийность составляет около 90–110 ккал на 100 г в зависимости от пропорции воды и добавленного масла.
¶Полезные свойства
Регулярное употребление пшеничной крупы способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта за счёт содержания пищевых волокон. Продукт входит в диетическое и детское питание (кроме детей раннего возраста — до 8–9 месяцев, так как грубая клетчатка может раздражать слизистую). Крупа рекомендуется в рационе при повышенных физических нагрузках благодаря высокой калорийности и содержанию сложных углеводов.
Источники:
- ГОСТ 7045-2017. Крупы пшеничные. Технические условия.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции питания»
- Технологические карты приготовления крупяных блюд (учебные пособия по кулинарии)