Пшённая каша: история, свойства и приготовление¶

Пшённая каша — блюдо русской и восточноевропейской кухни, представляющее собой разваренную в воде, молоке или их смеси крупу, полученную из очищенных зёрен проса (Panicum miliaceum). Относится к категории рассыпчатых и вязких каш, является традиционным гарниром и самостоятельным блюдом. Пшённая каша отличается характерным жёлтым цветом, специфическим запахом и зернистой текстурой, что обусловлено химическим составом исходного сырья.

¶История и происхождение

Просо, из которого производят пшено, — одна из древнейших зерновых культур. Археологические находки свидетельствуют, что просо возделывалось в Китае ещё за 5000 лет до нашей эры. На территории современной России и Украины просо выращивали скифы и другие народы, населявшие степные регионы, начиная с I тысячелетия до н. э. Благодаря засухоустойчивости и неприхотливости, просо стало основой рациона многих кочевых и оседлых народов Евразии.

На Руси пшённая каша упоминается в летописях с XII века. Она была повседневной пищей крестьян и ремесленников, а в постные дни — основным горячим блюдом. Пшено было дешевле гречихи и ржи, поэтому получило широкое распространение в северных и центральных губерниях, где другие злаки вызревали хуже. В XIX веке пшённую кашу часто варили в печи в глиняных горшках, что придавало ей особый вкус и аромат.

В советский период пшено вошло в перечень стратегических круп, а пшённая каша стала обязательным блюдом в рационе детских садов, больниц и армии. В современной России интерес к пшённой каше сохраняется, однако её популярность уступает гречневой и рисовой из-за специфической горечи, которую даёт прогорклый жир в неочищенном зерне.

¶Технология производства крупы

Пшено — это ядро проса, освобождённое от цветковых плёнок. Технологический процесс включает несколько этапов:

• Очистка — удаление сорных примесей и незрелых зёрен.
• Шелушение — отделение наружных плёнок (лузги) на обоечных машинах.
• Шлифование — удаление плодовых и семенных оболочек, а также зародыша. Этот этап критически важен, так как зародыш содержит масла, которые быстро прогоркают и придают каше горький привкус.
• Сортировка — разделение на фракции по размеру и массе.

В зависимости от степени обработки различают несколько видов пшена:

¶Химический состав и пищевая ценность

Пшённая крупа отличается богатым химическим составом. В 100 граммах сухого пшена содержится:

• Белки — 11,5 г
• Жиры — 3,3 г
• Углеводы — 66,5 г
• Пищевые волокна — 3,6 г
• Энергетическая ценность — около 348 ккал

Пшено выделяется среди других круп высоким содержанием витаминов группы B, особенно B1 (тиамина) и B2 (рибофлавина). В нём присутствуют витамин PP (ниацин), а также микроэлементы: магний, калий, фосфор, железо, кремний и марганец. Белок пшена содержит незаменимые аминокислоты, включая лизин и метионин, однако по биологической ценности уступает белкам гречихи и овса.

При варке калорийность блюда снижается: 100 граммов готовой каши на воде содержат около 90–100 ккал, на молоке — 130–150 ккал в зависимости от жирности молока и количества добавленного сахара.

¶Классификация и виды блюда

В кулинарной традиции пшённую кашу подразделяют по консистенции и способу приготовления:

• Рассыпчатая каша — варится на воде с небольшим количеством жира, зёрна сохраняют форму, блюдо используют как гарнир к мясу, птице или рыбе.
• Вязкая каша — готовится на смеси воды и молока (или на цельном молоке), имеет густую однородную консистенцию, подаётся как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром или мёдом.
• Жидкая каша (размазня) — варится с большим количеством жидкости, используется в детском и диетическом питании.

По региональным рецептурам пшённую кашу дополняют тыквой, черносливом, курагой, изюмом, орехами. В русской кухне классическим сочетанием является пшённая каша с тыквой, запечённая в горшке. В белорусской и украинской кухне пшено используют для приготовления кулеша — густого супа с салом и луком.

¶Технология приготовления

Для получения качественной каши без горечи необходимо соблюдать несколько правил:

1. Промывание — крупу тщательно промывают в тёплой воде 5–7 раз до полного исчезновения мутности. Последнее промывание рекомендуется проводить кипятком.
2. Пропорции — для рассыпчатой каши на 1 часть пшена берут 2,5 части воды; для вязкой — 3,5 части; для жидкой — 4–5 частей.
3. Варка — крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне под крышкой до полного впитывания жидкости (около 20–25 минут).
4. Упаривание — после выключения огня кашу оставляют под крышкой на 10–15 минут или укутывают для достижения полной готовности.
5. Заправка — в готовую кашу добавляют сливочное масло, перемешивают и дают настояться.

При варке на молоке пшено сначала проваривают в воде 5–7 минут, затем сливают воду и заливают горячим молоком, что предотвращает пригорание и сокращает время варки.

¶Применение в кулинарии

Помимо классических каш, пшено используется для приготовления:

• Запеканок и пудингов — смесь пшённой каши с творогом, яйцами и сахаром запекается в духовке.
• Котлет и биточков — из густой пшённой каши формуют изделия и обжаривают на сковороде.
• Супов — пшено добавляют в рыбные и овощные супы, кулеш.
• Начинок — используется для фарширования овощей (перца, кабачков) и птицы.
• Напитков — из пророщенного пшена готовят квас и соложёное молоко.

В диетическом питании пшённая каша назначается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе, сахарном диабете (в умеренных количествах), а также в послеоперационный период.

¶Значение в народной культуре

Пшённая каша упоминается в русских пословицах и поговорках: «Каша — мать наша», «Щи да каша — пища наша». В традиционной крестьянской культуре каша из пшена была символом достатка и семейного единства, её готовили на свадьбы, поминки и большие праздники. В некоторых регионах пшённую кашу варили на Рождество и Масленицу, добавляя в неё сухофрукты и мёд.

¶Интересные факты

• Просо — одна из немногих культур, способных расти на засоленных почвах и при минимальном количестве осадков.
• В Индии и Африке пшено остаётся основой рациона значительной части населения, там его используют для приготовления лепёшек и пива.
• В XIX веке пшённую кашу с тыквой называли «царской» и подавали на званых обедах.
• Пшено не содержит глютен, поэтому пшённая каша разрешена при целиакии.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни». — М.: Центрполиграф, 2007.
• Сокольский И. «Лекарственные свойства круп и злаков». — СПб.: Наука, 2010.
• ГОСТ 572-2016 «Пшено. Технические условия».
• Большая российская энциклопедия, статья «Просо».
• Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам». — СПб., 1901.