Пшено: приготовление крупы¶
Пшено — это крупа, получаемая из зерен проса-пшена, одна из древнейших культурных злаковых культур, выращиваемых человеком. Крупа богата магнием, железом, витаминами группы B и растительным белком, что делает её ценным продуктом в рационе питания. Правильное приготовление пшена требует соблюдения ряда несложных правил, позволяющих получить рассыпчатую, а не клейкую кашу.
¶Состав и пищевая ценность
Пшено относится к крупам средней калорийности — примерно 378 ккал на 100 г сухой крупы. В нём содержится около 12 % белка, 3–4 % жира и 67 % углеводов. Из минеральных веществ особенно выделяется магний (около 83 мг на 100 г), а также калий, фосфор и железо. Крупа не содержит глютена, поэтому подходит людям с непереносимостью этого белка.
¶Выбор и подготовка крупы
Пшено бывает трёх видов в зависимости от степени обработки:
- Шлифованное (жёлтое) — очищенное от оболочек, варится быстрее, но теряет часть питательных веществ.
- Нешлифованное (зелёное) — цельнозерновое, сохраняет максимум витаминов, но имеет более травянистый вкус и требует более длительной варки.
- Дроблёное (пшено-размазня) — измельчённые зёрна, используются для вязких каш и супов.
При выборе крупы обращают внимание на цвет: качественное жёлтое пшено имеет ровный золотистый оттенок без сероватых и бурых примесей. Запах должен быть нейтральным, без затхлости.
Перед варкой крупу тщательно промывают под проточной водой в сито или миске, меняя воду до прозрачности. Это удаляет пыль, остатки шелухи и горьковатый налёт, который может испортить вкус каши. Некоторые повара дополнительно заливают промытое пшено кипятком на 5–10 минут и сливают воду — такой приём устраняет остатки горечи.
¶Классические пропорции и время варки
Основное правило приготовления пшена — соотношение крупы и воды. Для рассыпчатой каши берут 1 часть крупы на 1,5–2 части воды, для вязкой — на 2,5–3 части.
| Вид каши | Пшено, стакан | Вода, стакан | Время варки |
|---|---|---|---|
| Рассыпчатая | 1 | 1,5–2 | 15–20 мин |
| Вязкая | 1 | 2,5–3 | 25–30 мин |
| На молоке | 1 | 3 (молока) | 25–30 мин |
Воду доводят до кипения, добавляют соль (примерно 1 чайная ложка на стакан крупы), всыпают промытое пшено и варят на слабом огне под крышкой. После закипания огонь уменьшают, чтобы каша не пригорала. За 5 минут до готовности можно добавить кусочек сливочного масла.
¶Приготовление на молоке
Молочная каша из пшена — классический детский и завтраковый вариант. Крупу промывают, заливают холодным молоком в пропорции 1:3, доводят до кипения и варят на медленном огне, периодически помешивая, чтобы молоко не убежало. Для уменьшения риска пригорания используют кастрюлю с толстым дном. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло, сахар или мёд по вкусу.
¶Хранение готовой каши
Готовое пшено хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Перед подогревом добавляют небольшое количество воды или молока, чтобы вернуть каше мягкость. Повторный прогрев в микроволновой печи или на сковороде допустим один раз.
¶Применение в кухнях мира
Пшено широко используется в разных кухнях. В русской кухне это классическая каша, а также основа для постных блюд. В азиатских кухнях из пшена готовят супы (например, монгольский бууз-шорпо), гарниры и даже напитки. В Африке пшено традиционно перетирают в муку для лепёшек.
¶Интересные факты
- Пшено — одна из немногих круп, которая не подвергается шлифовке с использованием химических добавок.
- В русском языке слово «пшено» происходит от праславянского корня, означающего «крупа, зерно».
- В СССР пшено входило в обязательный рацион питания космонавтов на ранних этапах пилотируемых полётов.
¶Историческая справка
Пшено (просо) культивируется более 10 000 лет — одомашнено в Китае, откуда распространилось по Евразии. В Древней Руси пшено было основной крупой задолго до распространения гречки и риса. Археологические находки на территории России подтверждают возделывание проса с I тысячелетия н. э.