Пышки — русские булочки из заварного теста¶
Пышки — русские булочки из заварного теста, традиционно обжариваемые во фритюре и подаваемые с сахарной пудрой, сметаной или вареньем. Относятся к категории заварных изделий, родственных французским шантийи и испанским чурросам, но отличающихся формой: пышки выпекаются в глубокой посуде на небольшом количестве масла и имеют характерный «хвостик» от ложки, которой тесто опускают в сковороду.
¶Состав и пропорции
Классический рецепт пышек включает ограниченный набор продуктов:
| Ингредиент | Количество (на 12–15 пышек) |
|---|---|
| Молоко | 250 мл |
| Масло сливочное | 100 г |
| Мука | 200–220 г |
| Яйца | 3 шт. |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Соль | 1/2 ч. л. |
| Сода | 1/4 ч. л. (по желанию) |
| Растительное масло для фритюра | 300–400 мл |
Соотношение жидкости и муки определяет плотность теста: для пышек оно должно быть густым, но текучим — ложка, опущенная в тесто, должна покрываться им равномерно и стекать медленно.
¶Приготовление
¶Заваривание теста
Молоко, масло, сахар и соль доводят до кипения на среднем огне. Масло должно полностью раствориться. Снимают кастрюлю с огня и всыпают муку, быстро перемешивая деревянной ложкой. Тесто заваривают до однородности — оно собирается в комок и отходит от стенок. Возвращают на слабый огень и продолжают помешивать 1–2 минуты, чтобы выпарить лишнюю влагу и слегка подсушить тесто.
¶Введение яиц
Тесто снимают с огня и остужают до тёплого состояния (около 40–45 °C). Яйца вводят по одному, тщательно взбивая после каждого. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим и достаточно плотным, чтобы держать форму ложки. Если тесто слишком густое — добавляют немного молока; если жидкое — немного муки.
¶Обжарка
В сковороду с толстым дном наливают растительное масло слоем 2–3 см и разогревают до 170–180 °C. Проверяют готовность: кусочек теста, брошенный в масло, должен всплыть и обжариваться, не пригорая. Тесто набирают столовой ложкой и аккуратно опускают в масло. Пышки обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета, переворачивая деревянной лопаткой или вилкой. Готовые пышки выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков масла.
¶Виды и вариации
- Классические пышки — с сахарной пудрой, подаются горячими.
- Пышки с вареньем — в центре делают отверстие и заливают джемом или повидлом.
- Пышки со сметаной — подаются с ложкой сметаны и сахаром.
- Солёные пышки — с сыром, зеленью или чесноком вместо сахара.
- Пышки с изюмом — в тесто добавляют промытый изюм.
¶Хранение
Пышки лучше всего употреблять в течение нескольких часов после приготовления — при хранении они теряют хрустящую корочку и становятся мягкими. Для краткосрочного хранения их можно подержать в духовке при 100 °C 5–10 минут. Заморозка готовых пышек допустима, но меняет текстуру.
¶Пищевая ценность
На одну пышку (приблизительно 40–50 г) приходится около 120–150 ккал, 6–8 г жира, 12–15 г углеводов и 2–3 г белка. Калорийность существенно возрастает за счёт масла, впитанного при обжарке.
Источники:
- «Кулинария» — Госторгиздат, Москва
- «Толковый словарь русского языка» С. И. Ожегова — статья «пышка»
- «Русская народная кухня» — сборник традиционных рецептов
- «Технология булочно-кондитерских изделий» — учебник для пищевых вузов