Пышные оладики на кефире¶
Оладики на кефире — вид тонких блинчиков или пышных оладьев, приготавливаемых на кисломолочном тесте на основе кефира, в отличие от дрожжевых блинов и блинчиков на молоке. Кислота кефира взаимодействует с разрыхлителем (содой или химическим разрыхлителем), обеспечивая подъём теста без дрожжей и характерную пышную текстуру. Блюдо распространено в русской домашней кухне как завтрак или лёгкий ужин.
¶Технология приготовления
¶Принцип взаимодействия кефира и разрыхлителя
Кефир — кисломолочный продукт с кислотностью около 100–160 °Т (титруемая кислотность), что существенно выше молока. При смешивании кефира с пищевой содой (гидрокарбонатом натрия) происходит нейтрализационная реакция с выделением углекислого газа. Газовые пузырьки, заключённые в клейстеризованном тесте, и обеспечивают пышность готового изделия. Для более стабильного результата применяют также разрыхлители на основе гидрокарбоната натрия и кислоты (например, «Разрыхлитель теста» по ГОСТ Р 56716-2015).
¶Состав и пропорции
Классический состав теста для пышных оладиков на кефире:
- кефир — 400–500 мл (желательно средней жирности, 2,5 %);
- мука пшеничная в/с — 300–350 г;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- сахар — 2–3 ст. л.;
- соль — 0,5 ч. л.;
- сода пищевая — 0,5–1 ч. л. (без горки);
- растительное масло — 2–3 ст. л. в тесто и для смазки сковороды.
Кефир перед смешиванием рекомендуется подогреть до 30–35 °C — тёплое кисломолочное средство активнее вступает в реакцию с содой. Соду предварительно гасят в небольшом количестве кефира или уксуса (1 ч. л. на 0,5 ч. л. соды), хотя при использовании свежего кислого кефира гашение необязательно.
¶Порядок приготовления
- Кефир подогревается до тёплого состояния, в него вводится соль, сахар и сода, смесь перемешивается до растворения.
- Добавляется яйцо, затем порциями вводится просеянная мука. Тесто должно быть густым, но текучим — по консистенции напоминать сметану средней жирности.
- Тесту дают отдохнуть 15–20 минут под плёнкой. За это время сода полностью вступает в реакцию, а мука набухает, что делает оладики более нежными.
- Сковорода разогревается на среднем огне, смазывается маслом. Тесто выкладывается столовой ложкой, формируя оладики диаметром 7–9 см.
- Оладики жарятся по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Следует избегать сильного огня: при высокой температуре корочка подгорает, а середина остаётся сырой.
¶Секреты пышности
- Кефир должен быть свежим и достаточно кислым — «старый» кефир с пониженной кислотностью даёт слабый подъём.
- Мука предпочтительна пшеничная в/с или сортов с высоким содержанием клейковины; ржаная мука добавляется лишь частично (до 20 %), иначе оладики получаются плотными.
- Сода добавляется в тесто непосредственно перед жаркой, а не заранее — иначе углекислый газ улетучится.
- Яйцо можно заменить на 2 желтка — это усилит пышность и сделает тесто более воздушным.
- Некоторые повара добавляют в тесто 1–2 ст. л. крахмала или взбитого белка для дополнительной лёгкости.
¶Варианты подачи
Оладики на кефире подаются с разнообразными добавками: сметана, мёд, варенье, топлёное масло, сгущённое молоко, творог с сахаром. В некоторых рецептурах в тесто вводят тёртый сыр, зелень, шинкованную капусту или ветчину, превращая блюдо в сытную закуску.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых оладиков на кефире приходится приблизительно 180–220 ккал, 6–8 г белка, 8–10 г жиров и 24–28 г углеводов. Точная энергетическая ценность зависит от жирности кефира, количества масла и добавок.
¶История
Оладьи — одно из древнейших русских мучных блюд, известное с IX–X в. В летописях упоминаются «оладьи» как лепёшки из ржаного теста, жаренные на сковороде или в печи. Кисломолочная основа (кефир, квас, сыворотка) для оладьев появилась позднее, с распространением домашнего кисломолочного производства в XVI–XVII вв. Современный рецепт оладиков на кефире с содой сформировался в XX в. и стал одним из самых массовых завтраков советской кухни.
¶Источники
- ГОСТ Р 56716-2015 «Разрыхлители теста. Технические условия»
- Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. И. М. Скурихина
- Кулинария: сборник рецептов под ред. А. Н. Симонова-Андреевой