Пюрирование

Пюрирование — это технологический процесс механической обработки пищевых продуктов с целью получения однородной, пастообразной или жидкой массы без твёрдых включений, называемой пюре. В результате пюрирования разрушается клеточная структура сырья, что приводит к высвобождению сока и частиц мякоти, а также к гомогенизации консистенции. Данный процесс широко применяется в пищевой промышленности, общественном питании и домашней кулинарии.

История

Изначально пюреобразные блюда (например, толчёный картофель, протёртые ягоды) готовились вручную с использованием ступки, пестика, сита или тёрки. Массовое распространение технологии пюрирования началось в XIX веке с развитием консервной промышленности. В 1810 году французский изобретатель Николя Аппер предложил метод стерилизации продуктов в герметичной таре, что позволило выпускать пюре длительного хранения. В 1856 году американец Гейл Борден запатентовал технологию производства сгущённого молока, а затем — и фруктовых пюре.

В XX веке, с появлением электрических кухонных приборов (блендеров, миксеров, кухонных комбайнов), процесс пюрирования стал доступен в бытовых условиях. В промышленности внедрение гомогенизаторов и коллоидных мельниц позволило получать пюре с высокой степенью измельчения (до 1–10 микрон). В СССР производство плодоовощных пюре было стандартизировано ГОСТами, например, ГОСТ 32742-2014 «Пюре фруктовые и овощные. Технические условия».

Технология процесса

Пюрирование может осуществляться различными методами в зависимости от типа сырья и требуемой консистенции конечного продукта.

Механическое пюрирование

Наиболее распространённый способ. Сырьё (овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыба) подвергается измельчению с помощью:

• Протирочных машин — в промышленности используются для отделения мякоти от кожуры, семян и косточек. Продукт подаётся на вращающийся барабан с отверстиями, через которые продавливается мягкая часть.
• Блендеров и погружных миксеров — в быту и общепите. Ножи вращаются со скоростью 10 000–30 000 об/мин, создавая турбулентный поток, разбивающий твёрдые частицы.
• Гомогенизаторов — в пищевой промышленности (например, для производства детского питания, соусов, паст). Продукт под высоким давлением (до 200 атм) пропускается через узкую щель, что разрушает клеточные стенки и эмульгирует жиры.
• Коллоидных мельниц — для получения сверхтонких паст (например, ореховых урбечей, шоколадной массы). Измельчение происходит между вращающимся ротором и неподвижным статором с зазором в доли миллиметра.

Термическое пюрирование

Предварительная тепловая обработка (варка, бланширование, запекание) размягчает ткани сырья, облегчая последующее механическое измельчение. Например, картофель варят до готовности, затем толкут или протирают. Для фруктов и ягод часто применяют бланширование (кратковременное ошпаривание паром или кипятком), чтобы размягчить кожицу и инактивировать окислительные ферменты, предотвращающие потемнение.

Химическое пюрирование

Используется редко, в основном для модификации текстуры. Добавление ферментов (например, пектиназ) разрушает пектиновые вещества, связывающие клетки, что облегчает получение более жидкого пюре. Применяется в производстве соков с мякотью и нектаров.

Виды пюре

Классификация пюре осуществляется по нескольким признакам.

По типу сырья

• Овощные (картофельное, тыквенное, морковное, кабачковое, томатное).
• Фруктовые (яблочное, грушевое, абрикосовое, персиковое, банановое).
• Ягодные (клубничное, малиновое, черничное, клюквенное).
• Мясные и рыбные (из отварного или запечённого мяса, печени, рыбы). Используются в детском и диетическом питании.
• Бобовые (гороховое, фасолевое, чечевичное).
• Ореховые (урбеч — паста из перетёртых орехов или семян).

По консистенции

• Жидкое пюре — текучая масса, близкая к соку с мякотью. Пример: томатное пюре, яблочное пюре для соков.
• Густое пюре — пастообразная масса, не растекающаяся. Пример: картофельное пюре, тыквенное пюре.
• Паста — очень густое, плотное пюре с минимальным содержанием влаги. Пример: томатная паста, ореховая паста.

По способу обработки

• Свежеприготовленное — употребляется сразу после изготовления.
• Консервированное — стерилизованное или пастеризованное, упакованное в герметичную тару (банки, тетрапак, асептическая упаковка). Срок хранения — от нескольких месяцев до нескольких лет.
• Замороженное — быстрое замораживание при температуре -18 °C и ниже. Сохраняет большую часть витаминов. Пример: замороженное пюре из ягод для кулинарии.

Применение

В пищевой промышленности

Пюре является полуфабрикатом для производства широкого ассортимента продуктов:

• Детское питание — овощные, фруктовые, мясные и рыбные пюре для детей раннего возраста. Выпускаются в виде монопюре (из одного вида сырья) и многокомпонентных смесей.
• Соусы и заправки — томатное пюре (основа для кетчупов, паст для пиццы), яблочное пюре (для соусов к мясу), фруктовые пюре (для десертных соусов).
• Напитки — соки с мякотью, нектары, смузи, фруктовые и ягодные пюре для молочных коктейлей.
• Кондитерские изделия — начинки для конфет, пирожных, тортов, мармелад, пастила, зефир (на основе яблочного или абрикосового пюре).
• Молочная продукция — фруктовые и ягодные наполнители для йогуртов, творожков, мороженого.
• Мясная и рыбная промышленность — паштеты, колбасные изделия (пюреобразная масса из печени, мяса, рыбы).

В общественном питании и домашней кулинарии

• Гарниры — картофельное пюре, пюре из цветной капусты, брокколи, шпината.
• Супы-пюре — овощные, грибные, мясные, рыбные супы, протёртые до однородной консистенции.
• Десерты — фруктовые и ягодные пюре как самостоятельное блюдо или основа для муссов, желе, парфе.
• Диетическое и лечебное питание — пюреобразная пища рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, после операций, при нарушениях жевания и глотания.

В других отраслях

• Косметология — фруктовые и ягодные пюре используются в качестве основы для масок, скрабов, кремов (например, пюре из авокадо, банана, клубники).
• Фармацевтика — пюреобразные формы лекарственных средств (например, детские парацетамол и ибупрофен в виде фруктового пюре).

Пищевая ценность

Пюре сохраняет большую часть питательных веществ исходного сырья, однако при термической обработке (варке, стерилизации) часть витаминов (особенно витамин C) разрушается. Консистенция пюре облегчает усвоение пищи, что важно для детей, пожилых людей и лиц с нарушениями пищеварения.

Пищевая ценность пюре зависит от вида сырья:

• Картофельное пюре (без добавок): калорийность около 80–100 ккал на 100 г, содержит углеводы (крахмал), клетчатку, калий.
• Яблочное пюре (без сахара): калорийность около 40–50 ккал на 100 г, содержит пектин, витамин C, калий, железо.
• Мясное пюре (из говядины): калорийность около 120–150 ккал на 100 г, богато белком, железом, цинком, витаминами группы B.

Особенности промышленного производства

В промышленности пюрирование часто совмещается с другими процессами: мойкой, сортировкой, очисткой, бланшированием, деаэрацией (удалением воздуха), гомогенизацией, стерилизацией. Для длительного хранения пюре подвергают асептическому розливу — продукт стерилизуют при высокой температуре (120–140 °C) в течение нескольких секунд, затем охлаждают и в стерильных условиях разливают в предварительно стерилизованную упаковку. Это позволяет сохранить вкус, цвет и питательные свойства без добавления консервантов.

Критика и ограничения

• Потеря текстуры — при пюрировании утрачивается естественная структура продукта, что может снижать органолептическую привлекательность для некоторых потребителей.
• Разрушение витаминов — высокая температура и длительное хранение приводят к снижению содержания термолабильных витаминов (C, B1, B9).
• Добавление сахара и соли — в промышленные пюре (особенно для детского питания) часто добавляют сахар, соль, крахмал, что может снижать их диетическую ценность.
• Риск загрязнений — при нарушении технологии стерилизации возможно развитие патогенных микроорганизмов (например, ботулизма в консервированных пюре).

Источники

1. ГОСТ 32742-2014 «Пюре фруктовые и овощные. Технические условия».
2. Технология консервирования плодов и овощей / Под ред. А. Ф. Фан-Юнга. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
3. Пищевая химия / Под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2012.
4. Справочник технолога плодоовощного производства / Под ред. В. И. Бакулина. — М.: Колос, 2000.
5. Детское питание: руководство / Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. — М.: Медицинское информационное агентство, 2013.