Радико — итальянский сыр¶

Радико — итальянский полутвёрдый сыр, производимый в северных областях Италии, прежде всего в Ломбардии и Венето. Относится к семейству сыров, близких к таледжо и проволоне, и получил название по одноимённому растению — цикорию обыкновенному (лат. Cichorium intybus), листья которого традиционно используют в кулинарии этих регионов. Сыр имеет плотную упругую текстуру, сливочно-солёный вкус с лёгкой горчинкой и характерную форму небольших головок или половинок. В России радико известен преимущественно в среде любителей крафтового сыроделия и ресторанной кухни.

¶Происхождение и история

Название сыра восходит к итальянскому radicchio — так в Италии называют разные виды цикория, в том числе краснолистный радиккио, широко возделываемый в области Венето и Тревизо. Существует несколько версий происхождения наименования: по одной из них, сыр традиционно подавали вместе с листьями цикория, что и закрепило за ним название; по другой — горечь сыра напоминала вкус этого растения.

Исторически радико вырабатывали в крестьянских хозяйствах как способ переработки излишков молока. Технология близка к другим альпийским сырам: молоко нагревали, вносили сычужный фермент, полученный сгусток дробили на мелкие зёрна и прессовали. Созревание проходило в прохладных погребах. Промышленное производство радико сформировалось в XX веке, а в 1990-е годы сыр получил статус традиционного продукта в ряде итальянских регионов.

¶Технология производства

Основное сырьё — коровье молоко, иногда с добавлением небольшой доли овечьего или козьего. Ключевые этапы:

• пастеризация или использование сырого молока;
• внесение закваски термофильных культур и сычужного фермента;
• нагрев до температуры около 40–45 °C;
• нарезка сгустка на зёрна размером с рисовое зерно;
• прессование в формах;
• посол в рассоле или сухим способом;
• созревание от 30 до 90 суток и более.

В зависимости от выдержки меняются плотность, аромат и выраженность вкуса. Молодой радико мягче и сливочнее, выдержанный — суше, с более отчётливой остротой.

¶Характеристики

Радико хорошо плавится, что делает его пригодным для горячих блюд, но при этом сохраняет форму при нарезке.

¶Применение

В итальянской кухне радико используют как столовый сыр, добавляют в ризотто, поленту, запеканки, пиццу и пасту. В Венето его нередко подают с местным хлебом, оливковым маслом и вином — белым или лёгким красным. В России сыр применяют в ресторанных сырных тарелках, для запекания и в качестве ингредиента салатов. Благодаря умеренной солёности он сочетается с мёдом, орехами, грушей и инжиром.

¶Радико и российское сыроделие

С развитием фермерского сыроделия в России с 2010-х годов радико стали воспроизводить небольшие хозяйства, ориентированные на итальянские и альпийские технологии. Отечественные версии чаще делают из пастеризованного коровьего молока, выдерживая сыр от одного до двух месяцев. Такие сыры обычно уступают итальянским оригиналам по глубине вкуса из-за различий в кормовой базе и условиях созревания, однако занимают свою нишу на локальных рынках и в гастрономическом туризме.

¶Сходные сыры

Радико часто сравнивают с другими итальянскими полутвёрдыми сырами:

• таледжо — мягче и ароматнее, с выраженной коркой;
• проволоне — плотнее, часто копчёный;
• азиаго — имеет несколько степеней выдержки;
• монте веронезе — региональный сыр Венето, близкий по технологии.

¶Интересные факты

• Название сыра не связано с одноимённым растением напрямую как ингредиентом — цикорий в состав не входит.
• В Италии радико нередко относят к категории «formaggi di malga» — сыров горных пастбищных хозяйств.
• Сыр упоминается в региональных гастрономических справочниках Венето и Ломбардии как традиционный продукт местной кухни.

¶Источники

• Итальянские региональные гастрономические справочники.
• Материалы по технологии сыроделия альпийских регионов.
• Обзоры крафтового сыроделия в России.