Рафинад: производство, виды и свойства

Рафинад — это сахар, подвергнутый дополнительной очистке (рафинации) для удаления примесей, придания продукту более высокой степени чистоты, белизны и определённой формы (обычно в виде кубиков, плиток или гранул). Относится к категории пищевых подсластителей и является разновидностью сахара-песка, прошедшего специальную обработку. Основное сырьё для производства — сахар-сырец (тростниковый или свекловичный), а также сахар-песок.

История

Процесс рафинации сахара известен с древних времён. В Индии, где сахарный тростник культивировали за несколько тысячелетий до нашей эры, уже умели получать кристаллический сахар и частично очищать его. В Европе рафинад начали производить в XVI веке, после открытия Нового Света и налаживания поставок тростникового сахара. Первые рафинадные заводы появились в Венеции, затем в Англии, Франции и Германии.

В России производство рафинада началось при Петре I. Первый сахарный завод, выпускавший рафинад, был построен в 1719 году в Санкт-Петербурге. Однако массовое производство развилось лишь в XIX веке, когда в качестве сырья начали использовать сахарную свёклу. К концу XIX века Россия стала одним из крупнейших производителей рафинада в мире. В советский период отрасль была централизована, а рафинад выпускался в стандартизированных формах — в виде кубиков («колотый» или «прессованный») и гранулированного («рафинадная пудра»).

Производство

Производство рафинада включает несколько этапов, направленных на максимальное удаление примесей (красящих веществ, минеральных солей, органических соединений) и получение продукта с содержанием сахарозы не менее 99,9 %.

Основные этапы

1. Растворение сахара-сырца или сахара-песка в горячей воде для получения сиропа.
2. Очистка сиропа — обработка известью (дефекация), углекислым газом (сатурация), фильтрация через активированный уголь или ионообменные смолы. Это удаляет несахара и обесцвечивает раствор.
3. Уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до получения пересыщенного раствора.
4. Кристаллизация — образование кристаллов сахарозы в процессе охлаждения и перемешивания.
5. Центрифугирование — отделение кристаллов от межкристальной жидкости (оттёка).
6. Сушка и охлаждение кристаллов.
7. Формование (для кускового рафинада) — прессование влажного сахара в плиты, которые затем разрезаются на кубики, или отливка в формы с последующим высушиванием.

Технологические особенности

• Для получения прессованного рафинада сахар-песок увлажняют до 2–3 % влажности, прессуют под высоким давлением, затем сушат. Кубики получаются плотными, с характерным блеском.
• Для литого рафинада (исторически более старый способ) сироп заливают в формы, где он кристаллизуется, затем полученную головку сахара разрезают на куски. Этот метод менее распространён из-за трудоёмкости.
• Рафинадная пудра — это тонкоизмельчённый рафинад, получаемый размолом кускового или гранулированного продукта.

Виды и классификация

Рафинад классифицируется по нескольким признакам:

По форме выпуска

По степени очистки

• Стандартный рафинад — содержание сахарозы не менее 99,9 %.
• Экстра-рафинад — с ещё более высокими показателями белизны и чистоты (до 99,95 %).

По сырью

• Тростниковый рафинад — из тростникового сахара-сырца.
• Свекловичный рафинад — из свекловичного сахара-песка.

Свойства

Физико-химические свойства

• Химическая формула (сахароза): C₁₂H₂₂O₁₁.
• Внешний вид: белые или слегка кремовые кристаллы, кубики, гранулы.
• Вкус: сладкий, без посторонних привкусов.
• Растворимость в воде: высокая, особенно в горячей.
• Гигроскопичность: низкая (в отличие от сахара-песка, рафинад меньше впитывает влагу).
• Температура плавления: около 160 °C (с разложением).
• Калорийность: 398–400 ккал на 100 г.

Органолептические свойства

• Цвет: белый, допускается лёгкий голубоватый оттенок (для прессованного рафинада).
• Запах: отсутствует.
• Вкус: сладкий, чистый, без горечи или кислинки.

Применение

Рафинад используется в пищевой промышленности и в быту:

• В кулинарии и кондитерском деле — для приготовления десертов, выпечки, варенья, сиропов, кремов.
• В производстве напитков — чай, кофе, лимонады, соки.
• В домашнем хозяйстве — как подсластитель для чая, кофе, компотов.
• В медицине — в качестве источника быстрых углеводов (например, при гипогликемии).
• В косметологии — в составе скрабов и масок (как абразив).

Интересные факты

• В России кусковой рафинад традиционно выпускается в форме кубиков размером 1×1×1 см. Такой формат был стандартизирован ещё в СССР.
• В некоторых странах (например, в Великобритании) популярен «сахар-рафинад» в виде твёрдых конусов (сахарные головы), которые откалывают специальными щипцами.
• Рафинад — один из немногих продуктов, для которого существуют строгие государственные стандарты (ГОСТ 33222-2015 в России), регламентирующие цвет, влажность, содержание примесей и форму.
• В XIX веке рафинад считался элитным продуктом и подавался только в богатых домах. С развитием промышленного производства он стал общедоступным.

Критика и здоровье

Чрезмерное потребление рафинада (как и любого сахара) связывают с риском развития ожирения, диабета 2-го типа, кариеса и сердечно-сосудистых заболеваний. В отличие от нерафинированного сахара (например, тростникового), рафинад лишён микроэлементов и витаминов, что делает его «пустым» источником калорий. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление свободных сахаров, включая рафинад, до 10 % от общей калорийности рациона, а в идеале — до 5 %.

Источники

• ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».
• Большая российская энциклопедия, статья «Сахар».
• Справочник технолога сахарного производства, под ред. В. А. Лосева, 2005.
• Данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению сахаров.
• История сахарной промышленности России, сборник статей, 2010.