Рагу — класс мясных блюд¶

Рагу (итал. ragù, от фр. ragoût) — класс мясных блюд, приготавливаемых методом долгого тушения мяса, нарезанного кусками или фаршем, в томатном, овощном или ином соусе. В итальянской кухне рагу является основой для подачи с пастой, в других кухнях — самостоятельное блюдо с гарниром. Термин происходит от французского ragoût — «прогревать, возбуждать аппетит».

¶Происхождение и этимология

Слово «рагу» восходит к французскому ragoût (от ragoûter — «возвращать вкус, возбуждать аппетит»), что отражало изначально способ приготовления: тушёное мясо в густом соусе, подаваемое для стимуляции аппетита. Во Франции XVII–XVIII веков ragoût обозначало любое тушёное мясное блюдо в соусе.

В Италию рагу пришло, предположительно, в XVI–XVII веках и претерпело существенную трансформацию. К XIX веку итальянское ragù обрело самостоятельное значение и разделилось на две основные ветви: неаполитанскую (ragù napoletano) и болонскую (ragù alla bolognese). В России термин закрепился в XX веке, преимущественно для обозначения блюд из говядины в томатном соусе.

¶Основные разновидности

¶Итальянские классические рагу

• Рагу по-болонски (ragù alla bolognese) — говяжий фарш, тушёный с морковью, луком, сельдереем, томатной пастой, вином и молоком. Подаётся с тальятелле или иной широкой пастой. В 2010 году в Болонье был утверждён «традиционный» состав рецептуры.
• Рагу по-неаполитански (ragù napoletano) — крупные куски мяса (говядина, свинина, курица, сосиски), тушёные в томатном соусе несколько часов. Подается с пастой, а остатки мяса — как отдельное блюдо.
• Рагу ди сальтиンбокка (ragù di saltimbocca) — на основе телятины с ветчиной и шалфеем.
• Рагу из дичи (ragù di cinghiale) — из кабана, характерно для Тосканы и Умбрии.

¶Нерагу-варианты за пределами Италии

• Французский рагу — любое тушёное мясо в соусе, без привязки к конкретной рецептуре.
• Русское/советское рагу — блюдо из кубиков говядины (иногда свинины, баранины, курицы), тушёных с картофелем, морковью, луком, капустой и томатной пастой. Формально ближе к французскому ragoût, чем к итальянскому прототипу. В советской кулинарии рагу вошло в государственные сборники рецептур как одно из массовых блюд общественного питания.
• Рабо (Rabo) — испанский вариант из говяжьих хвостов.

¶Технология приготовления

Ключевой принцип рагу — долгое тушение при невысокой температуре, в результате которого коллаген мяса превращается в желатин, мясо становится мягким, а соус — густым и насыщенным. Типичная последовательность:

1. Обжаривание мяса (или фарша) до образования корочки.
2. Пассерование мореподуктов — лука, моркови, сельдерея (так называемый soffritto в итальянской кухне).
3. Тушение с жидкостью — вином, бульоном, томатным соусом, молоком — в течение от 1,5–2 часов (фарш) до 4–6 часов (крупные куски).
4. Доведение соуса до нужной густоты.

Для русского рагу характерно добавление картофеля и других овощей непосредственно в блюдо, что отличает его от итальянского прототипа, где гарниром служит паста.

¶Роль в кухнях мира

В итальянской кухне рагу — одна из центральных категорий: оно служит основой для пасты, лазаньи, канеллони. В русской и советской кухне рагу прочно вошло в меню столовых, домашней кухни и консервной промышленности — рагу выпускалось в жестяных банках как готовое блюдо. В странах СНГ под рагу обычно понимают тушёное мясо с овощами, подаваемое с хлебом, кашей или картофелем.

¶Отличия от схожих блюд

Рагу часто путают с гуляшем, рагу и тушёным мясом. Основные различия:

¶Примечания

В русском языке слово «рагу» имеет два основных значения: узкое (итальянское блюдо из фарша для пасты) и широкое (любое тушёное мясо с овощами). Контекст обычно определяется, идёт ли речь об итальянской кухне или о постсоветской кулинарной традиции.

¶Источники

• «La Cucina Italiana» — материалы о классических рецептах рагу
• ГОСТ и сборники рецептур общественного питания (СССР/РФ)
• Esposito, J. — «The Oxford Companion to Italian Food»
• Hazan, M. — «Essentials of Classic Italian Cooking»