Рамэн: японский суп с лапшой¶

Рамэн — японское блюдо, представляющее собой пшеничную лапшу в мясном, рыбном или овощном бульоне, обычно приправленную соевым соусом или мисо-пастой, и дополненную разнообразными топпингами: ломтиками свинины (тясю), маринованными яйцами, зелёным луком, нори и другими ингредиентами. Рамэн считается одним из символов японской кухни, хотя его прообразом является китайская лапша, завезённая в Японию в конце XIX века.

¶История

Рамэн ведёт происхождение от китайской пшеничной лапши, которая появилась в Японии в период Мэйдзи (1868–1912) вместе с китайскими иммигрантами. Первые специализированные заведения, где подавали лапшу в бульоне, назывались «сина соба» (китайская лапша) и открывались в основном в портовых городах — Иокогаме, Кобе и Нагасаки.

После Второй мировой войны, в условиях продовольственного кризиса, рамэн приобрёл массовую популярность благодаря доступности американской пшеничной муки, поставляемой в Японию по программе продовольственной помощи. Именно в этот период рамэн стал восприниматься как национальное блюдо, а не экзотическая китайская еда.

В 1958 году предприниматель Момофуку Андо изобрёл лапшу быстрого приготовления, что сделало рамэн доступным для домашнего употребления по всему миру. С 1980-х годов в Японии начался «рамэн-бум», сопровождавшийся появлением региональных школ и культовых заведений.

¶Основные компоненты

¶Лапша

Лапша для рамэна готовится из пшеничной муки, воды, соли и кансуи — щелочного раствора карбоната калия и натрия, который придаёт тесту упругость, жёлтый цвет и характерный вкус. Толщина, форма и степень извитости лапши варьируются в зависимости от региона и типа бульона.

¶Бульон

Бульон является основой рамэна и может быть нескольких типов:

• Сио (соль) — лёгкий прозрачный бульон на курином или рыбном бульоне, приправленный солью.
• Сёю (соевый соус) — бульон на курином или свином костяном отваре с добавлением соевого соуса; наиболее распространённый тип.
• Мисо — наваристый бульон с добавлением ферментированной соевой пасты мисо; появился на Хоккайдо в 1950-х годах.
• Тонкоцу — густой мутный бульон, сваренный из свиных костей на сильном огне в течение многих часов; характерен для региона Хаката (Фукуока).

¶Топпинги

Стандартный набор топпингов включает: тясю (тушёную свинину), адзитамаго (яйцо, маринованное в соевом соусе), нарезанный зелёный лук, листы нори, ростки бамбука (мэмма), кукурузу (в мисо-рамэне) и камабоко (рыбный пирог). В региональных вариантах могут использоваться морепродукты, сливочное масло или овощи.

¶Региональные разновидности

В Японии сложились устойчивые региональные школы рамэна. Наиболее известные из них:

• Саппоро-рамэн — с густым мисо-бульоном, кукурузой и сливочным маслом.
• Хаката-рамэн — с тонкоцу-бульоном и очень тонкой прямой лапшой.
• Китаката-рамэн — с толстой извитой лапшой и соевым бульоном с добавлением сардин.
• Токио-рамэн — классический сёю-бульон на курином бульоне с тонкой извитой лапшой.

¶Культура потребления

Рамэн подают в специализированных заведениях — рамэн-я, где посетители едят его быстро, прямо у стойки. В Японии существует культура «рамэн-туризма» — поездок по регионам ради дегустации местных вариантов. Лапша быстрого приготовления, созданная на основе рамэна, стала глобальным продуктом: по данным Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления, в мире ежегодно потребляется более 100 миллиардов порций.

¶Интересные факты

• Первый в мире музей рамэна открылся в Иокогаме в 1994 году.
• В 2013 году рамэн был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (в составе японской кулинарной традиции васёку).
• В Японии действует множество «рамэн-гидов» и рейтингов, а лучшие повара рамэна приобретают статус знаменитостей.

¶Источники

• Культура питания Японии: история и современность / под ред. Т. Судзуки. — Токио, 2018.
• Orkin I., Zimmerman C. Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint. — Ten Speed Press, 2013.
• Solt G. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. — University of California Press, 2014.
• Всемирная ассоциация лапши быстрого приготовления (WINA), статистические отчёты.