Лапша быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления — это пищевой продукт, представляющий собой предварительно сваренную, обжаренную и высушенную лапшу, предназначенную для восстановления (размягчения) в горячей воде в течение нескольких минут. Относится к категории продуктов быстрого приготовления, готовых к употреблению после кратковременной варки или заваривания в кипятке. Основными характеристиками являются длительный срок хранения (до 12 месяцев), низкая стоимость и минимальное время приготовления.

История

Происхождение

Изобретение лапши быстрого приготовления приписывается тайваньско-японскому предпринимателю Момофуку Андо (1910–2007). В 1958 году, после Второй мировой войны, в условиях острой нехватки продовольствия в Японии, Андо основал компанию Nissin Food Products Co., Ltd. и разработал технологию, позволяющую быстро приготовить лапшу. Первая партия продукта под названием «Chikin Ramen» (куриный рамен) была выпущена 25 августа 1958 года. Технология заключалась в обжаривании предварительно сваренной лапши в пальмовом масле с последующей сушкой, что обеспечивало мгновенное восстановление при контакте с кипятком.

Развитие и глобализация

В 1971 году компания Nissin представила лапшу в пенопластовом стаканчике под брендом «Cup Noodles», что позволило употреблять продукт без тарелки. Это нововведение значительно расширило рынок, сделав лапшу удобной для потребления вне дома, в поездках и на работе. В 1970–1980-х годах продукт начал массово распространяться в США, Европе и странах Азии. В СССР и постсоветской России лапша быстрого приготовления появилась в начале 1990-х годов, сначала в виде импортных брендов (например, «Mivina» из Украины, «Koka» из Индонезии, «Rolton» из Польши), а затем и отечественных производителей.

Распространение в России

В России лапша быстрого приготовления стала массовым продуктом питания в середине 1990-х годов. Крупнейшими производителями на российском рынке являются компании «Маркетинг» (бренд «Роллтон»), «Доширак Коя» (бренд «Доширак»), «Быстрое питание» (бренд «Биг Ланч») и другие. По данным аналитических агентств, в 2023 году объём рынка лапши быстрого приготовления в России превысил 100 млрд рублей, а среднегодовое потребление на душу населения составило около 10–12 порций.

Технология производства

Основные этапы

Производство лапши быстрого приготовления включает несколько последовательных стадий:

Замес теста: мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, яичный порошок (или яичный белок), разрыхлители (карбонат натрия, карбонат калия) и стабилизаторы (гуаровая камедь, ксантановая камедь). Тесто вымешивается до однородной консистенции.
Раскатка и нарезка: тесто раскатывается в тонкий пласт (толщиной 0,5–1,5 мм) и нарезается на длинные ленты шириной 1–2 мм.
Варка на пару: лапша обрабатывается паром при температуре 95–100 °C в течение 1–3 минут для частичной денатурации крахмала и белков.
Обжарка в масле: лапша погружается в пальмовое масло, нагретое до 140–160 °C, на 1–2 минуты. В результате обжарки удаляется влага (содержание влаги снижается с 30–40% до 2–5%), а лапша приобретает пористую структуру, обеспечивающую быстрое восстановление.
Охлаждение и фасовка: лапша охлаждается, формуется в брикеты, укладывается в пенопластовые стаканчики или пакеты, добавляются сухие ингредиенты (бульонная основа, овощи, мясо, приправы).

Ингредиенты

Состав лапши быстрого приготовления варьируется в зависимости от производителя, но типичный набор включает:

Мука пшеничная — основа теста.
Пальмовое масло — используется для обжарки; содержит насыщенные жиры.
Соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия).
Стабилизаторы и загустители (гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза).
Красители (каротины, рибофлавин, экстракт паприки).
Ароматизаторы (идентичные натуральным, например, «курица», «говядина», «креветки»).
Сухие овощи и мясо (лук, морковь, перец, соевый текстурат, сублимированное мясо).

Классификация

По форме упаковки

В пакетах — лапша в брикете, упакованная в полиэтиленовый пакет с отдельным пакетиком приправы. Требует варки или заваривания в кастрюле.
В стаканчиках — лапша в пенопластовом или бумажном стаканчике, куда заливается кипяток. Включает сухие ингредиенты, приправы и масло.
В контейнерах — лапша в пластиковых контейнерах с крышкой, часто с дополнительными отделениями для соусов и топпингов.

По способу приготовления

Завариваемая — заливается кипятком и настаивается 3–5 минут.
Варёная — требует варки в кипящей воде 2–4 минуты.
Микроволновая — разогревается в микроволновой печи с добавлением воды.

По вкусу и составу

Классическая (куриный, говяжий, свиной, овощной бульоны).
Острые (с добавлением перца чили, имбиря, чеснока, соуса чили).
С морепродуктами (креветки, кальмары, мидии).
Вегетарианские/веганские (без мяса и животных жиров, на основе грибного или овощного бульона).
С соусами (томатный, сливочный, сырный, карри).

Пищевая ценность и здоровье

Состав и калорийность

Одна порция лапши быстрого приготовления (около 85–100 г сухого продукта) в среднем содержит:

Калорийность: 350–450 ккал.
Белки: 8–12 г.
Жиры: 15–25 г (из них насыщенные — 6–10 г).
Углеводы: 50–65 г (из них сахара — 2–5 г).
Натрий: 800–1500 мг (35–65% от суточной нормы).

Критика и риски

Лапша быстрого приготовления неоднократно подвергалась критике со стороны диетологов и врачей по следующим причинам:

Высокое содержание натрия — чрезмерное потребление может привести к повышению артериального давления, отёкам и нагрузке на почки.
Насыщенные жиры — пальмовое масло, используемое при обжарке, содержит до 50% насыщенных жиров, что повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Усилители вкуса — глутамат натрия в больших дозах может вызывать головные боли, аллергические реакции и синдром «китайского ресторана» (покраснение кожи, потливость, учащённое сердцебиение).
Низкое содержание клетчатки и витаминов — продукт беден пищевыми волокнами, витаминами и минералами, что делает его несбалансированным.
Потенциальные канцерогены — при обжарке в масле при высоких температурах могут образовываться акриламид и глицидол, которые классифицируются Международным агентством по изучению рака (МАИР) как вероятные канцерогены.

Регулирование в России

В России лапша быстрого приготовления должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011). Производители обязаны указывать состав, пищевую ценность, срок годности и условия хранения. В 2023 году Роспотребнадзор инициировал проверки содержания пальмового масла и усилителей вкуса в продуктах быстрого приготовления, однако существенных ограничений введено не было.

Применение и значение

Социально-экономическая роль

Лапша быстрого приготовления является одним из самых доступных продуктов питания в мире. Её низкая цена (от 15 до 60 рублей за порцию в России) делает её популярной среди студентов, малообеспеченных слоёв населения, работников с низким доходом, а также в регионах с ограниченным доступом к свежим продуктам. В условиях экономических кризисов и природных катастроф лапша быстрого приготовления используется в качестве аварийного запаса продовольствия.

Культурное значение

В ряде стран Азии (Япония, Китай, Южная Корея, Индонезия) лапша быстрого приготовления стала частью национальной кухни. В Японии существует музей лапши быстрого приготовления (CupNoodles Museum) в Иокогаме, где представлена история продукта и проводятся мастер-классы. В России лапша быстрого приготовления ассоциируется с быстрым перекусом, часто используется в походах, на дачах, в поездах и в студенческих общежитиях.

Интересные факты

В 2019 году в мире было продано более 106 миллиардов порций лапши быстрого приготовления, что делает её одним из самых потребляемых продуктов на планете.
Китай является крупнейшим потребителем лапши быстрого приготовления (около 40% мирового объёма), за ним следуют Индонезия, Индия, Япония и Вьетнам.
В 2020 году, во время пандемии COVID-19, продажи лапши быстрого приготовления в России выросли на 30–40% из-за режима самоизоляции и перехода на домашнее питание.
В 2022 году компания Nissin выпустила лапшу быстрого приготовления со вкусом «космического рамена» для японских астронавтов, адаптированную для употребления в условиях невесомости.

Источники

«История изобретения лапши быстрого приготовления» — официальный сайт музея CupNoodles Museum, Иокогама, Япония.
«Рынок лапши быстрого приготовления в России: аналитический обзор» — исследовательская компания «NielsenIQ», 2023.
«Пищевая ценность и безопасность продуктов быстрого приготовления» — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), методические рекомендации, 2022.
«Технология производства лапши быстрого приготовления» — учебное пособие для вузов «Технология продуктов питания», под ред. профессора А. В. Золотарёва, 2021.
«Влияние пальмового масла на здоровье человека» — обзор Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), 2020.
«Глутамат натрия: безопасность и риски» — доклад Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), 2019.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →