Растапливание сливочного масла¶
Растапливание сливочного масла — процесс перевода сливочного масла из твёрдого состояния в жидкое или полужидкое путём нагрева. Масло состоит в основном из молочного жира (80–82,5 % в сливочном масле высшего сорта), воды и сухих веществ молока; точка плавления жировой фазы лежит в диапазоне 32–35 °C, поэтому при комнатной температуре масло остаётся твёрдым, а при нагреве быстро переходит в жидкое состояние. Растапливание применяется в кулинарии для выпечки, соусов, жарки, а также в народной медицине и косметологии.
¶Способы растапливания
¶На плите
Наиболее распространённый способ. Масло помещают в сотейник, кастрюлю или сковороду и нагревают на слабом или среднем огне. Для равномерного плавления кусок масла нарезают на небольшие кубики или пластины толщиной 1–2 см. Важно не доводить температуру до кипения воды, содержащейся в масле: при перегреве молочный жир окисляется, образуются горечь и тёмный осадок из сухих веществ молока. Оптимальный режим — нагрев при 60–80 °C, при котором масло плавится без бурного кипения.
¶В микроволновой печи
Масло помещают в микроволновую ёмкость и нагревают на средней мощности в течение 20–40 секунд, в зависимости от объёма. Способ удобен, но требует контроля: жир быстро перегревается, а вода в масле интенсивно испаряется, что приводит к брызгам. Рекомендуется накрывать ёмкость крышкой или плёнкой.
¶На водяной бане
Масло помещают в ёмкость, которую устанавливают над кастрюлей с кипящей водой. Температура при этом не превышает 100 °C, что исключает перегрев и подгорание. Способ применяется, когда требуется мягкая консистенция масла без потери аромата — например, для глазури или кремов. Недостаток — длительность процесса.
¶В духовке
Духовой шкаф разогревают до 120–150 °C, масло помещают в жаровню или форму и ставят внутрь. Способ используется при выпечке, когда нужно получить растопленное масло вместе с другими ингредиентами.
¶При комнатной температуре
Для мягкой консистенции масло выдерживают вне холодильника 30–60 минут. Полное растапливание таким способом невозможно, но для взбивания и смешивания с тестом этого достаточно.
¶Технологические особенности
Сливочное масло — эмульсия, в которой жировая фаза содержит взвешенные капли воды и сухие вещества молока (белки, лактозу, минеральные соли). При растапливании эмульсия разрушается: вода испаряется, белки коагулируют и выпадают в осадок. Если масло растапливать медленно и без кипения, осадок остаётся мелкодисперсным и почти незаметным — так получают прозрачное топлёное масло (гхи), в котором содержание воды снижается до 0,1–0,5 %.
Температура дымления сливочного масла — около 150–175 °C, что ниже, чем у растительных масел. При превышении этого предела жир разлагается с образованием акролеина и других токсичных соединений, поэтому для жарки на сливочном масле используют слабый огонь.
¶Применение
В кулинарии растопленное масло используется как:
- основа для теста (блины, выпечка, слоёное тесто);
- компонент соусов (соус голландский, бешамель);
- средство для жарки и смазки форм;
- ингредиент глазурей и кремов.
В народной медицине тёплое сливочное масло традиционно применяют при заболеваниях горла и кашле — смешивают с мёдом и какао. В косметологии растопленное масло входит в состав масок и бальзамов для сухой кожи.
¶Хранение растопленного масла
Растопленное масло хранят в стеклянной ёмкости в холодильнике до 2–3 суток. Топлёное масло с низким содержанием воды хранится дольше — до нескольких месяцев при комнатной температуре. Повторное растапливание допускается, но ухудшает вкусовые качества.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос.
- Пищевая химия / под ред. Н. Н. Липатова. — М.: Пищевая промышленность.