Сотейник — кухонная посуда¶

Сотейник — вид кухонной посуды, представляющий собой неглубокую кастрюлю с длинной ручкой и, как правило, с высокими прямыми или слегка наклонными бортами. Занимает промежуточное положение между сковородой и кастрюлей: от первой отличается большей глубиной и наличием крышки, от второй — меньшей высотой стенок и удлинённой рукоятью. Используется для тушения, пассерования, припускания и обжаривания продуктов, а также для приготовления соусов.

¶Происхождение и название

Название происходит от французского слова sauteuse — «прыгунья», родственного глаголу sauter («прыгать», «подбрасывать»). Так во французской кухне называли посуду, в которой продукты можно было подбрасывать при обжаривании, перемешивая их без ложки. В русский язык слово вошло в XIX веке вместе с заимствованием элементов французской кулинарной традиции, которые активно распространялись в дворянском и ресторанном быту.

Родственный термин — «соте» (sauté): так называют и способ тепловой обработки продуктов в небольшом количестве жира при сильном нагреве, и само блюдо, приготовленное таким образом. Сотейник изначально и предназначался для этого приёма.

¶Конструкция

Типичный сотейник состоит из следующих элементов:

• Корпус — цилиндрической или слегка конической формы, глубиной обычно от 6 до 12 см. Диаметр варьируется от 16 до 28 см и более.
• Ручка — длинная, крепится к корпусу заклёпками или сваркой. У больших моделей может быть вторая короткая ручка-«ухо» с противоположной стороны.
• Крышка — как правило, стеклянная или металлическая, часто с отверстием для выпуска пара.
• Дно — многослойное (так называемое «сэндвич-дно») у качественных моделей: между слоями нержавеющей стали помещается прослойка алюминия или меди для равномерного распределения тепла.

Материалы изготовления: нержавеющая сталь, алюминий, чугун, медь, а также посуда с антипригарным и керамическим покрытием. Чугунные и медные сотейники ценятся за высокую теплопроводность и способность удерживать температуру, но требуют более тщательного ухода.

¶Виды и классификация

По назначению и конструкции выделяют несколько разновидностей:

Отдельно выделяют профессиональную посуду для ресторанов — она рассчитана на индукционные плиты и интенсивные нагрузки, имеет усиленные ручки и утолщённое дно.

¶Применение в кулинарии

Сотейник — универсальный инструмент, встречающийся практически на любой кухне. Основные способы использования:

• Тушение — длительная обработка продуктов при умеренном нагреве под крышкой с небольшим количеством жидкости.
• Пассерование — кратковременное обжаривание овощей и муки в жире до мягкости, без образования корочки; типичная операция при подготовке супов и соусов.
• Припускание — приготовление в собственном соку или небольшом количестве воды.
• Обжаривание — благодаря глубоким бортам жир и соки не разбрызгиваются по плите.
• Приготовление соусов и кремов — высокая теплопроводность дна снижает риск пригорания.

В русской и советской кухне сотейник закрепился как посуда для тушения овощей, приготовления рагу, гуляша, соусов к мясу и подлив. В домашнем хозяйстве он нередко заменяет и сковороду, и небольшую кастрюлю.

¶Отличия от смежной посуды

Сотейник часто путают со сковородой-вок, кастрюлей и соусником. Ключевые отличия:

• от кастрюли — меньшая высота и наличие длинной ручки;
• от сковороды — глубина, крышка и, как правило, более толстое дно;
• от вока — форма дна (плоское, а не сферическое) и материал;
• от соусника — объём и назначение (соусник чаще служит для подачи, а не приготовления).

¶Уход и эксплуатация

Посуда из нержавеющей стали пригодна для мытья в посудомоечной машине. Чугунные и медные сотейники требуют ручной мойки и просушки, а чугунные — периодического прокаливания с маслом для поддержания защитного слоя. Антипригарные покрытия не допускают использования металлических лопаток и абразивных средств. Для индукционных плит подходит только посуда с ферромагнитным дном, что обычно указано в маркировке.

¶Значение и распространение

Сотейник остаётся одной из базовых единиц кухонной утвари в Европе и России. Его популярность объясняется многофункциональностью: одна единица посуды закрывает несколько кулинарных задач. В профессиональной кухне сотейники используются наравне со сковородами и кастрюлями и выпускаются в широкой размерной линейке. В быту распространены наборы из двух-трёх сотейников разного диаметра.

¶Источники

• Кулинарная энциклопедия. — М.: Большая Российская энциклопедия.
• Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь.
• Технические регламенты и маркировка кухонной посуды.
• Материалы по истории западноевропейской и русской кухни.