Растительные масла: виды, свойства, отличия от сливочного¶

Растительное масло — пищевой жир растительного происхождения, получаемый из семян, плодов или орехов методом прессования и/или экстракции. К растительным маслам относятся подсолнечное, соевое, рапсовое, оливковое, кукурузное, хлопковое, пальмовое и десятки других видов. Сливочное масло, вопреки распространённому заблуждению, к растительным маслам не относится: оно является животным жиром, вырабатываемым из коровьего молока.

¶Состав и свойства

Растительные масла состоят в основном из триглицеридов — сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. Среди жирных кислот преобладают ненасыщенные: олеиновая (омега-9), линолевая (омега-6), линоленовая (омега-3). Именно высокая доля ненасыщенных кислот обуславливает то, что большинство растительных масел при комнатной температуре остаются жидкими, тогда как животные жиры, богатые насыщенными кислотами, твёрдые или полутвёрдые.

Помимо жирных кислот, в растительных маслах присутствуют:

• токоферолы (витамин Е) — природные антиоксиданты;
• фитостерины — растительные аналоги холестерина;
• фосфолипиды;
• жирорастворимые витамины A, D, K;
• каротиноиды (придающие нерафинированному маслу жёлтый оттенок).

¶Классификация

По способу получения растительные масла делятся на:

1. Нерафинированные — очищены только механически (фильтрация, отстаивание), сохраняют вкус, запах и максимум биологически активных веществ. Используются преимущественно в холодном виде.
2. Рафинированные — прошли химическую очистку щёлочью, кислотами, отбеливающей глиной. Более стойкие к нагреванию, лишены характерного запаха.
3. Дезодорированные — подвергнуты обработке паром под вакуумом для удаления летучих ароматических веществ.

По методу извлечения различают масла холодного отжима (первого прессования), горячего отжима и экстракционные (полученные с помощью органических растворителей, чаще гексана).

¶Подсолнечное масло

Подсолнечное масло — самый распространённый растительный жир в России и странах СНГ. Россия является одним из крупнейших мировых производителей подсолнечника: ежегодный сбор семян подсолнечника в стране составляет около 15 миллионов тонн, а экспорт подсолнечного масла стабильно входит в число лидеров мирового рынка.

Масло из семян подсолнечника содержит до 60–65 % линолевой кислоты (омега-6) и около 25–30 % олеиновой. Высокое содержание полиненасыщенных кислот делает его ценным пищевым продуктом, но одновременно снижает стойкость к нагреванию: при жарке линолевая кислота окисляется, образуя потенциально вредные соединения. Поэтому для длительной жарки чаще рекомендуют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с повышенным содержанием олеиновой кислоты (так называемое «высокоолеиновое»).

¶Сливочное масло

Сливочное масло — эмульсия жира и воды, получаемая сбиванием сливок из коровьего молока. По российскому ГОСТ 32261-2013, сливочное масло содержит не менее 72,5 % молочного жира (для сладкосливочного масла). Молочный жир отличается сложным составом: в нём присутствуют насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, миристиновая, стеариновая), а также уникальная для молочных продуктов бутиратовая кислота и ряд трансжирных кислот.

Ключевые отличия сливочного масла от растительных:

¶Применение

Растительные масла используются в кулинарии, кондитерском производстве, маргариновой промышленности, а также в косметике и технике. Подсолнечное масло служит основой для майонезов, маргаринов и кулинарных жиров. Оливковое масло первого холодного отжима ценится в средиземноморской кухне. Пальмовое и соевое масло применяются в пищевой промышленности как дешёвые заменители какао-масла и жиров.

Сливочное масло находит применение в выпечке, где важны вкусовые качества и структура готового изделия, а также в качестве самостоятельного продукта.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность большинства растительных масел составляет около 884 ккал на 100 г (3726 кДж), сливочного масла — около 717 ккал на 100 г за счёт содержания воды. По содержанию витамина E растительные масла превосходят сливочное в десятки раз, тогда как сливочное масло содержит витамины A и D в форме, легко усваиваемой организмом.

¶Споры о пользе и вреде

С 1960-х годов в научной литературе ведутся дискуссии о соотношении омега-6 и омега-3 в рационе. Западные диетологи рекомендуют сокращать долю подсолнечного масла в пользу рапсового, льняного и оливкового. Российские нормы потребления (рекомендованные СанПиН) допускают употребление до 30 г растительного масла и до 10–15 г сливочного масла в сутки для взрослого человека.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное»
• ГОСТ 1129-2013 «Масла подсолнечное. Технические условия»
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к пищевой продукции»
• Технология пищевых производств: учебник под ред. В. А. Тихонова
• Физиолого-биохимические основы питания человека, под ред. А. А. Покровского