Равур — кулинарный соус французской кухни¶

Равур (фр. rave — «репа», raveur — «тот, кто любит репу») — в классической французской кухне название соуса, приправы или гарнира, основу которого составляет репа или брюква. В русской и советской кулинарной традиции термин закрепился в несколько ином значении: так нередко называли соусы и пюреобразные приправы из корнеплодов, подаваемые к мясным блюдам. Точное происхождение слова связано с французским обозначением репы, а сам термин встречается преимущественно в переводных поваренных книгах XIX — начала XX века.

¶Происхождение термина

Слово восходит к французскому rave — «репа, корнеплод». Во французской кулинарной литературе существовали названия блюд, образованные от этого корня: соусы и гарниры, где основным компонентом выступала репа. В русский язык термин проник через переводы французских кулинарных руководств, популярных в дворянской и городской среде XVIII–XIX веков, когда французская кухня служила образцом для русских поваров.

Следует отличать равур от схожих по звучанию и назначению соусов, например от рагу или раввигот. Путаница возникает из-за транслитерации и близости кулинарных понятий, обозначающих приправы и тушёные овощные блюда.

¶Место в классификации соусов

В классической системе французских соусов, основанной на «материнских» соусах (бешамель, велюте, эспаньоль, голландез), равур не относится к базовым. Это производный, региональный или домашний соус, который строится на овощной основе. Его можно отнести к группе овощных соусов и пюреобразных приправ, наряду с соусами из лука, шпината, щавеля и других растительных компонентов.

Характерные признаки:

• основа — варёный или тушёный корнеплод;
• добавление жира (сливочного масла, сметаны, сливок);
• частое использование муки или бульона для загустения;
• подача к отварному мясу, птице, дичи, иногда к рыбе.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт предполагает отваривание репы или брюквы до мягкости, последующее протирание через сито или измельчение, соединение с жировой основой и приправами. В зависимости от традиции в состав входят:

Репу предварительно очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде либо тушат в небольшом количестве бульона. Затем её протирают, соединяют с обжаренной мукой или бульоном, доводят до нужной густоты и заправляют маслом. Готовый соус должен иметь однородную консистенцию и выраженный сладковатый вкус корнеплода.

¶Историческое значение

До распространения картофеля в Европе и России репа и брюква были одними из главных овощей повседневного стола. Из них готовили похлёбки, пюре, гарниры и приправы. Соусы на их основе позволяли разнообразить постный и мясной стол, особенно в зимний период, когда свежие овощи были недоступны.

С появлением и массовым распространением картофеля в XVIII–XIX веках значение репы в питании снизилось. Вместе с ним из активного обихода вышли и многие блюда на её основе, включая равур. Термин сохранился преимущественно в исторических и переводных источниках, а также в региональных кулинарных традициях, где репа продолжала возделываться.

¶Близкие блюда и аналоги

Равур имеет аналоги в разных кухнях:

• русская традиция — пюре и приправы из репы, пареные корнеплоды;
• немецкая и скандинавская кухня — соусы и гарниры из брюквы;
• английская кухня — mashed swede, пюре из брюквы к мясу;
• французская кухня — овощные соусы на основе корнеплодов.

Во всех случаях принцип схож: корнеплод служит основой, к которой добавляют жир и приправы для получения мягкой, питательной приправы к основному блюду.

¶Современное состояние

В современной профессиональной кухне равур как отдельный термин используется редко. Репа и брюква переживают ограниченное возвращение в меню ресторанов, ориентированных на локальные и исторические продукты. В этом контексте старинные соусы из корнеплодов иногда восстанавливают под их историческими названиями, включая равур.

В домашней кулинарии блюдо сохраняется в виде пюре из репы или брюквы с маслом и сливками, которое подают к мясу и птице. Такие рецепты встречаются в региональных кулинарных сборниках и в литературе о традиционной русской кухне.

¶Интересные факты

• До XVIII века репа в России и Европе занимала место, которое позже занял картофель, и была основой повседневного питания.
• Названия многих старинных соусов известны лишь по переводным поваренным книгам и не используются в живой практике.
• Репа содержит витамины группы B, витамин C и минеральные вещества, что делало блюда на её основе значимыми в зимнем рационе.
• Брюква, близкая родственница репы, нередко заменяла её в северных регионах, где репа вызревала хуже.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я».
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
• Переводные французские кулинарные руководства XIX века.
• Сборники рецептов традиционной русской кухни.