Разделка курицы-бройлера¶

Разделка курицы-бройлера — это комплекс операций по обвалке тушки домашней курицы (Gallus gallus domesticus) на порционные куски для дальнейшего кулинарного использования. Бройлеры — птицы мясного направления, выведенные к убою в возрасте 35–45 суток при живой массе 1,5–2,5 кг; их тушка отличается мягкими хрящами, сочным мясом и тонкой кожей, что облегчает разделку по сравнению с птицей старшего возраста.

¶Инструменты и подготовка

Для разделки используют:

• Кухонный нож с коротким (10–15 см) жёстким клинком — основной инструмент. Тонкое лезвие не подходит: оно гнётся и соскальзывает с костей.
• Ножницы для птицы (или прочные кухонные ножницы) — для перерезания хрящей и тонких костей.
• Обвалочный нож — узкий с гибким клинком, при необходимости.
• Разделочная доска достаточной площади, желательно с бортиком или рифлением, чтобы тушка не скользила.

Тушку размораживают полностью (при необходимости), промывают, обсушивают бумажными полотенцами и укладывают грудкой вниз. Руки и рабочую поверхность моют до и после работы с сырой птицей — это профилактика сальмонеллёза и других пищевых инфекций.

¶Общая схема разделки

Классическая разборка тушки даёт 8 порционных кусков: 2 бедра, 2 голени, 2 филе грудки (с кожей или без), 2 крыла. Дополнительно отделяют спинку и шею, которые используют для бульона.

¶1. Отделение ножек

Тушку кладут спинкой вниз, ноги направлены к себе. Ножку отводят в сторону и разрезают кожу в паховом сгибе до сустава. Затем ногу выворачивают наружу до щелчка — головка бедренной кости выходит из вертлужной впадины. Сустав перерезают ножом или ножницами, отделяя бедро с голенью от туловища. Операцию повторяют со второй ногой.

¶2. Разделение бедра и голени

Бедро и голень соединены коленным суставом. Тушку кладут кожей вниз, находят линию сустава (на ощупь определяется подвижность) и разрезают по ней. Если сустав найден точно, нож проходит без усилия; при попытке резать по кости усилие будет избыточным — в этом случае положение лезвия корректируют.

¶3. Отделение крыльев

Крыло прикреплено к туловищу в плечевом суставе. Тушку поворачивают боком, отводят крыло и разрезают кожу над суставом. Сустав выворачивают и перерезают. Крупное крыло можно разделить на три части (верхнее крыло, предплечье, кончик), но чаще используют целиком.

¶4. Отделение грудного филе

Тушку кладут грудкой вверх. По центру грудной клетки проходит килевидная кость (киль), к которой крепятся грудные мышцы. Ножом ведут вдоль этой кости, прижимая лезвие к рёбрам, и снимают грудное филе вместе с кожей. Затем ту же операцию выполняют с другой стороны. Грудку можно оставить целиком (стейк) или разделить на две части вдоль киля.

¶5. Работа со спинкой и шеей

Оставшуюся после обвалки спинку с рёбрами и шею используют для бульона. Их можно разрубить на части топориком или прочными ножницами. Жировые отложения и остатки внутренностей удаляют.

¶Отдельные приёмы

¶Разделка на филе без костей

Чтобы получить чистое грудное филе, тушку разделяют пополам вдоль киля, затем аккуратно снимают мясо с рёбер, ведя нож параллельно костям. Для филе на коже кожу не снимают — она защищает мясо при жарке и даёт хрустящую корочку.

¶Разделка «на живую» (spatchcock)

Птицу разрезают вдоль позвоночника с обеих сторон, удаляют позвоночник и разворачивают тушку как книгу, прижимая к доске ладонью до щелчка рёбер. Такой способ применяют для равномерного жарения на гриле или сковороде.

¶Разделка с сохранением целой ножки

Для некоторых блюд (жареная курятина с гарниром) ножку не разделяют на бедро и голень, оставляют целиком.

¶Типичные ошибки

• Резание по кости вместо сустава — приводит к сколам, осколкам в мясе и туплению ножа. Каждое разделение должно приходиться на суставную щель.
• Недостаточно острый нож — тупое лезвие соскальзывает и требует избыточного усилия, что опасно.
• Работа с мокрой тушкой — скольжение тушки и ножа повышает риск травмы.
• Нарушение температурного режима — тушку не держат при комнатной температуре дольше 30–40 минут перед варкой или жаркой.

¶Хранение разделанной птицы

Разделанную курицу хранят в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 1–2 суток. Для более длительного хранения куски замораживают при −18 °C и ниже; срок хранения в морозильной камере — до 6 месяцев. Повторная заморозка не рекомендуется.

¶Кулинарное применение

¶Историческая справка

Разделка птицы по суставам с получением порционных кусков сформировалась в европейской кухне к XVIII веку и описана в кулинарных руководствах того времени. В русской кухне традиционно использовалась преимущественно целиком запечённая или жареная птица; разборка на части получила широкое распространение в XX веке вместе с массовым производством бройлеров, начиная с 1950-х годов.

Источники:

• Энциклопедия домашнего хозяйства (издания «Комсомольская правда»)
• ГОСТ 32298-2013 «Мясо кур (бройлеров) в охлаждённом виде. Технические условия»
• Классические кулинарные руководства по обвалке и жиловке птицы