Ревень — вкус, свойства и применение¶

Ревень — род многолетних трав семейства Гречишные (Polygonaceae), виды которого культивируются ради съедобных черешков листьев, обладающих кислым вкусом. В кулинарии чаще всего используется ревень восточный (Rheum rhaponticum) и гибридные сорта ревеня садового (Rheum × hybridum). В свежем виде черешки имеют терпкую кислинку с фруктовыми нотами, напоминающую смесь крыжовника и зелёного яблока.

¶Ботаническое описание

Ревень — крупное растение с мощным корневищем, от которого отходят толстые, мясистые черешки длиной 30–70 см. Листья прикорневые, крупные, щитовидные или стреловидные, на длинных черешках. Цветки мелкие, зеленовато-белые, собраны в метёлку; плод — трёхгранный орешек. В диком виде виды ревеня произрастают в горных районах Центральной и Восточной Азии, в том числе в Тибете, Монголии, Китае и на Алтае.

¶Вкусовые характеристики

Вкус ревеня определяется высоким содержанием органических кислот — яблочной, щавелевой, лимонной и янтарной. Содержание кислот зависит от сорта, степени зрелости и условий выращивания: молодые черешки кислее, зрелые приобретают более мягкий, сбалансированный вкус.

Свежие черешки хрустят, сок прозрачный, с лёгким розовым или зеленоватым оттенком. При термообработке и добавлении сахара кислота смягчается, вкус становится более фруктовым, с нотами земляники и ананаса.

¶Сорта и вкусовые различия

Сорта ревеня различаются по окраске черешков и вкусовым качествам:

• Красные сорта («Crimson», «Canada Red», «Victoria») — черешки тёмно-красные, вкус более терпкий, с выраженной кислинкой; подходят для варенья и компотов.
• Зелёные сорта («Glaskins Green», «Monarca») — более мягкий, сладковатый вкус, меньше щавелевой кислоты; часто употребляются в свежем виде.
• Розовые и полосатые («Rhabarber», «Forced Rhubarb») — промежуточный вкус, универсальны для кулинарии.

Великобритания считается одним из крупнейших производителей ревеня; особенно известен так называемый «форсированный ревень» (forced rhubarb), выращиваемый в темноте в Йоркшире — его черешки бледно-розовые, с нежным вкусом и меньшей кислотностью.

¶Кулинарное применение

Ревень используется в основном в десертах: пироги, штрудели, крамблы, варенье, компоты, кисели. В Скандинавии и Великобритании его запекают с сахаром и подают к мясу — кислинка уравновешивает жирность. В Иране и Центральной Азии ревень входит в состав супов и рагу (например, иранское блюдо fesenjān с гранатовым соком и ревенем).

Листья ревеня не употребляют в пищу: в черешках концентрация щавелевой кислоты относительно невысока, а в листьях она достигает токсичных значений, что может вызвать отравление и образование оксалатных камней.

¶Выращивание в России

В России ревень культивируется на приусадебных участках, особенно в Сибири, на Урале и в северных регионах, где он зимостоек и нетребователен. Наиболее распространённые сорта: «Виктория», «Красный ранний», «Туканская красавица», «Заря». Первый урожай черешков собирают на 2–3-й год после посадки, обычно в мае — июне. Ревень ценится как ранняя зелень: он даёт продукцию раньше большинства огородных культур.

¶Хранение

Свежие черешки хранят в холодильнике до 1–2 недель; для длительного хранения их замораживают или перерабатывают в варенье, повидло, сушёный порошок. Сушёный ревень используется как кислая приправа и добавка к напиткам.

¶Интересные факты

• В XVI–XVII веках ревень привозили в Европу из Китая по Великому шёлковому пути; корневища ценились как лекарственное средство (слабительное), а черешки использовались в пищу позже.
• В Великобритании ревень традиционно подают с кремом (rhubarb and custard) — сочетание кислого и сливочного стало национальным десертом.
• Ревень содержит естественные пищевые красители: из черешков получают красный сок, используемый в кондитерском производстве.

¶Источники

• Ботанический атлас: Род Rheum L. (Ревень) // Флора России.
• Мазурин Н. В., Гвоздецкая И. А. «Ревень: биология, агротехника, сорта». — М.: Колос.
• «Rhubarb: The Great British Food Revival» // BBC Food.
• USDA FoodData Central: Rhubarb, raw.