Резка капусты: техники и инструменты¶
Резка капусты — кулинарная операция по разделке кочана на части требуемой формы и размера, применяемая при подготовке капусты к варке, квашению, жарке, фаршировке и употреблению в сыром виде. Техника резки зависит от вида капусты (белокочанная, краснокочанная, брюссельская, пекинская, кольраби), конечной цели блюда и требуемой формы нарезки: соломка, шашки, квадраты, крупные листья.
¶Инструменты
Для резки капусты используются:
- Кухонный нож — основной инструмент. Широкий прямой нож-шеф (15–20 см) обеспечивает устойчивый рез, узкий обводной нож удобен для вырезания кочерыжки.
- Кухонный комбайн — насадка-тёрка с крупными ячейками позволяет получить равнозернистую соломку для салатов и засолки.
- Капусторезка — ручной механический прибор с ножевым барабаном, применяемый при заготовке больших объёмов.
- Мандолина — ломтерезка с регулируемой толщиной ломтика, дающая тонкую равномерную нарезку.
- Тесак — тяжёлый нож для рубки крупных кочанов.
Нож должен быть острым: тупое лезвие мнёт листья, из-за чего капуста быстрее темнеет и выделяет сок.
¶Подготовка к резке
Перед резкой кочан освобождают от внешних повреждённых и пожухлых листов, промывают под проточной водой и вытирают. Кочерыжку (стволовую часть) подрезают снизу, чтобы кочан устойчиво ложился на доску. Для удобства крупный кочан разрезают пополам вдоль оси, после чего каждую половину кладут срезом вниз — это исключает скольжение.
¶Основные виды нарезки
¶Соломка
Самый распространённый вид нарезки, применяемый для салатов, тушёной капусты, борща, квашения. Половину кочана укладывают срезом вниз и режут поперёк тонкими полосками толщиной 2–5 мм. Для салатов выбирают более тонкую соломку, для квашения — чуть более крупную, чтобы капуста сохранила хруст.
¶Квадраты (шашки)
Для жареной капусты и супов нарезка выполняется в два этапа: сначала кочан режут на полосы шириной 2–3 см, затем — поперёк на квадраты. Для шашек полосы делают шире, 4–5 см.
¶Крупные листья
Для голубцов и фаршированной капусты листья отделяют от кочерыжки, срезают утолщённое основание прожилки и опускают листья в кипяток на 2–3 минуты для размягчения.
¶Брюссельская капуста
Мелкие кочанчики освобождают от внешних листьев, подрезают основание и удаляют кочерыжку. Для жарки их разрезают пополам.
¶Пекинская капуста
Листья отделяют друг от друга, утолщённые основания срезают. Для салатов листья режут поперёк полосами, для супов — более мелко.
¶Кольраби
Стеблеплод очищают от кожуры, разрезают пополам и режут брусочками, ломтиками или кубиками в зависимости от рецептуры.
¶Техника безопасности
Резка капусты сопряжена с риском порезов, поскольку кочан имеет округлую форму и может скатываться с доски. Основные правила:
- использовать нескользящую доску (подложить под неё влажное полотенце);
- придерживать кочан кончиками пальцев, сложенными «коготком», чтобы фаланги были вне траектории ножа;
- резать только на устойчивой поверхности;
- не оставлять нож в раковине среди посуды — это частая причина порезов при вытаскивании.
¶Хранение после резки
Нарезанная капуста сохраняет свежесть в холодильнике при температуре 0…+2 °C. Соломку хранят в закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете до 3–5 суток. Капуста, нарезанная заранее, быстрее теряет витамин C и темнеет под действием ферментов; для салатов её рекомендуется готовить непосредственно перед подачей.
¶Значение в кулинарии
Качество нарезки влияет на равномерность тепловой обработки и вкус блюда: слишком крупные куски остаются жёсткими, слишком мелкие развариваются. В промышленной переработке капусту режут на поточных линиях с использованием дисковых и барабанных резаков, обеспечивающих стандартную ширину соломки 2–3 мм.
Источники:
- Кулинарный справочник. Под ред. Маслова Л. П. — М.: Пищевая промышленность.
- Пищевые волокна и витамины в рационе питания. Сборник научных трудов. — СПб.: ГИОРД.
- Технология общественного питания. Учебник под ред. И. А. Пикулевой. — М.: КолосС.