Рисовая каша: способы приготовления¶
Рисовая каша — блюдо из риса, сваренного в воде или молоке до состояния мягкой, часто вязкой консистенции. Относится к числу наиболее распространённых каш в русской и восточноевропейской кухне, традиционно подаётся на завтрак, а также используется как гарнир и основа для десертов. Для приготовления применяют преимущественно рис с высоким содержанием крахмала — круглозёрный или полированный, дающий при варке клейкую, рассыпчатую или воздушную текстуру в зависимости от сорта и способа.
¶Выбор крупы
Качество блюда определяется в первую очередь сортом риса. Круглозёрный рис (например, «Ризотто», «Арборио») содержит больше амилопектина, при варке разбухает и даёт вязкую кашу. Длиннозёрные сорта (басмати, жасмин) сохраняют форму зерна и подходят для рассыпчатых гарниров, но для классической рисовой каши используются реже. Перед варкой крупу промывают холодной водой до прозрачной жидкости — это удаляет поверхностный крахмал и предотвращает излишнее слипание. Некоторые рецепты предусматривают предварительное замачивание риса на 15–30 минут, что сокращает время варки и делает зерно более равномерно пропеченным.
¶Варка на воде
Классический способ приготовления рассыпчатой каши. На одну часть риса берут 2–2,5 части воды, доводят жидкость до кипения, всыпают промытую крупу, слегка подсаливают и варят на слабом огне под закрытой крышкой 15–20 минут, не перемешивая. Затем огонь выключают, кашу оставляют «доходить» ещё 10–15 минут под крышкой, завёрнутой в полотенце. Воду можно заменить овощным или мясным бульоном — это улучшает вкус.
Для вязкой каши соотношение воды увеличивают до 1:3, а в процессе варки периодически помешивают. Полностью готовую кашу заправляют сливочным маслом, при желании — молоком, сметаной или подают с солью и перцем.
¶Варка на молоке
Молочная рисовая каша — традиционное детское и диетическое блюдо. На стакан риса берут 4–5 стаканов молока (можно наполовину с водой, чтобы избежать пригорания). Молоко доводят до кипения, всыпают промытый рис и варят на слабом огне 30–40 минут, часто помешивая, особенно в конце, когда каша густеет. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло, сахар или мёд по вкусу.
Современные скороварки и мультиварки позволяют сократить время варки молочной каши до 15–20 минут; в мультиварке крупу и молоко закладывают в чашу и устанавливают режим «Каша» или «Молочная каша».
¶Время и пропорции
| Способ | Соотношение жидкости к рису | Время варки |
|---|---|---|
| Рассыпчатая на воде | 1:2–2,5 | 15–20 мин |
| Вязкая на воде | 1:3 | 25–30 мин |
| Молочная | 1:4–5 | 30–40 мин |
| В скороварке | 1:2–2,5 | 8–12 мин |
¶Типичные ошибки
Основные причины, по которым рисовая каша получается неудачной:
- Пригорание к низу кастрюли — следствие слишком сильного огня или недостаточного количества жидкости. Решается использованием посуды с толстым дном и варкой на минимальном огне.
- Излишняя клейкость — рис не промыт или взят слишком крахмалистый сорт. Промывка до прозрачной воды снижает эффект.
- Недоваренность зерна — недостаток времени или воды; зерно должно быть мягким на срезе, без твёрдого белого ядра.
- Разваривание в кашу-болтанку — переваривание при постоянном помешивании и большом объёме воды.
¶Применение и подача
Рисовую кашу подают в нескольких основных вариантах: как самостоятельное блюдо (молочная каша с маслом, сахаром, мёдом, ягодами), как гарнир к мясу, рыбе, овощным рагу, а также как основу для десертов — рисового пудинга, сутлажа, арабского муджаддара. В русской кухне распространена подача рисовой каши с изюмом, курагой, тыквой. В азиатских кухнях рис варят преимущественно на пару и подают отдельно от соусов и основных блюд.
¶Хранение и разогрев
Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой посуде. Разогревают на водяной бане или в микроволновой печи, добавив немного молока или воды — так текстура восстанавливается. Повторная варка уже готовой каши не применяется.
Источники: «Кулинария» (М., Пищепромиздат); «Большая книга домашней кухни» (М., Эксмо); «Книга о вкусной и здоровой пище» (М., Пищепромиздат).