Рисовый суп — классика домашней кухни¶
Рисовый суп — суп первого курса на основе рисовой крупы, распространённый в русской, европейской и азиатской кухнях. Относится к категории супов-пюре и супов с крупами; в русской домашней кухне традиционно готовится на мясном или курином бульоне с добавлением картофеля, моркови и лука. Время приготовления — 40–60 минут, выход блюда — 3–4 порции.
¶Состав и выбор продуктов
Классический набор продуктов для рисового супа включает:
| Продукт | Количество (на 3 л) | Примечание |
|---|---|---|
| Курица или мясо | 500–700 г | Кости с мясом дают насыщенный бульон |
| Рис | 150–200 г | Круглозёрный, пропаренный или шлифованный |
| Картофель | 3–4 шт. | Нарезается кубиком |
| Морковь | 1 шт. | Тёртая или кубиком |
| Лук репчатый | 1 шт. | Мелко нарезанный |
| Соль, перец | по вкусу | — |
| Зелень (укроп, петрушка) | пучок | Добавляется в конце |
Для вегетарианского варианта мясо заменяют грибами, а бульон готовят из овощей. Рис допускается брать любой — от круглозёрного до длиннозёрного жасминового, но время варки крупы различается.
¶Бульон
Основа супа — прозрачный бульон. Мясо заливают холодной водой (2,5–3 л), доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и варят 40–60 минут. Для куриного бульона достаточно 30–40 минут. В воду добавляют лавровый лист, горошинки перца, крупно нарезанную луковицу и морковь — это улучшает вкус и цвет. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей, нарезают и возвращают в суп.
¶Приготовление пошагово
- Подготовка овощей. Лук мелко рубят, морковь натирают на крупной тёрке или режут кубиком. Картофель чистят и нарезают кубиком 1–1,5 см.
- Пассеровка. Лук и морковь обжаривают на растительном масле 5–7 минут до мягкости. Пассеровка придаёт супу золотистый цвет и более глубокий вкус.
- Варка картофеля. В кипящий бульон опускают картофель, варят 10 минут.
- Добавление риса. Рис промывают холодной водой, добавляют в суп и варят ещё 15–20 минут, периодически помешивая, чтобы крупа не прилипла ко дну.
- Финиш. За 3–5 минут до готовности вводят пассерованные овощи, солят, перчат. Готовый суп настаивают под крышкой 10–15 минут, добавляют зелень и сметану по желанию.
¶Технологические нюансы
- Рис впитывает жидкость, поэтому суп может загустеть — при необходимости добавляют кипяток.
- Для более нежной текстуры часть риса разминают вилкой прямо в супе.
- Пропаренный рис варится дольше шлифованного (25–30 минут против 15–20).
- Суп не рекомендуется кипятить после добавления сметаны — он сворачивается.
¶Варианты приготовления
Рисовый суп с курицей — самый распространённый домашний вариант. Куриные бёдра или спинка дают жирный насыщенный бульон.
Рисовый суп с фрикадельками — фрикадельки из фарша (свинина + говядина) варят в бульоне 10 минут, затем добавляют рис и овощи.
Рисовый суп-пюре — после варки суп измешивают блендером до однородной консистенции, разбавляют бульоном до желаемой густоты. Такой вариант традиционно подают в детских столовых.
Рисовый суп с грибами — вегетарианский вариант, где вместо мяса используются шампиньоны или лесные грибы, обжаренные с луком.
Азиатские версии — в китайской и японской кухне рисовые супы (конджи, чжоу) готовятся на воде до состояния вязкой каши, с добавлением имбиря, соевого соуса, зелёного лука и мяса.
¶Хранение
Рисовый суп хранится в холодильнике не более 2 суток. При хранении крупа продолжает впитывать влагу, поэтому суп густеет — перед подачей его разбавляют бульоном или водой и доводят до кипения. Замораживать суп с рисом не рекомендуется: после разморозки крупа теряет текстуру и становится вязкой.
¶Пищевая ценность
На порцию 300 мл рисовый суп с курицей содержит примерно 120–150 ккал, 8–10 г белка, 4–5 г жира и 12–15 г углеводов. Блюдо относится к диетическим супам, подходит для детского и лечебного питания.
Источники: «Книга о вкусной и здоровой пище» (Пищепромиздат, 1939); «Азбука кулинарии» В. Похлёбкина; ГОСТ 31985-2012 «Супы. Общие технические условия».